СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО/ 4.Технологии
хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.
Кірюхіна А.В. Лояніч Г.С.
Вінницький
торговельно-економічний інститут
Київського
національного торговельно-економічного університету,Україна
Характеристика асортименту та якості
йогуртів, що надходять у торгівельну мережу м. Вінниці
Йогурт - це кисломолочний продукт з
підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, вироблений з використанням
суміші заквашувальних мікроорганізмів - термофільних молочнокислих стрептококів
і болгарської молочнокислої палички. Склад
йогурту: коров'яче молоко; закваска
для йогурту, що складається з термофільного стрептокока і болгарської палички;
різні харчосмакові продукти, ароматизатори і харчові добавки .
Високий вміст
білків і оптимальне співвідношення природного кальцію та фосфору зумовлюють
надзвичайну корисність йогуртів з точки зору раціонального харчування. Частота
купівлі йогуртів споживачами розподіляється в такий спосіб: близько 70 %
споживачів купують їх не менше 1 разу на тиждень, 10% - частіше ніж 1 раз на
тиждень і 20 % - рідше, ніж 1 раз на тиждень [1].
Враховуючи актуальність даної проблеми мета досліджень полягала у вивченні
асортименту та проведені оцінки якості йогуртів різних вітчизняних виробників.
Об’єктами
досліджень були обрані йогурти торгових марок, які достатньо відомі і поширені на
українському ринку, а саме йогурти: Добряна, Біо Баланс, Гурманіка, Чудо,
Галичина із різною масовою часткою жиру.
Теоретичні і практичні основи
вирбництва йогуртів розглянуто в працях: З.Х.Діланяна, Л.А.Остроумова,
В.В.Бобиліна, С.П. Петриченко, І.О.Романчук, І.А.Смірнової, Л.М.Захарової,
А.М.Лосева, А.А.Майорова, І.М.Мироненко, Н.А.Генералової, Е.М.Лобачевої,
В.І.Носкової, С.Г. Канарейкиної та ін.
Сьогодні
на ринку йогуртів представлено біля 15 великих українських виробників, число
торговельних марок яких перевищує 25, кількість найменувань продукції на кінець
2012 року становило більше 150 позицій. У структурі асортименту цієї продукції
домінують полуничні, персикові та ананасові йогурти [2].
Ця закономірність відповідає і структурі
споживання (рис. 1). Як видно з даних
рис.1, полуничні йогурти у 2013
році користувалися найбільшим попитом українських споживачів, 40,8% з яких
віддавали перевагу саме цим йогуртам. Дещо нижчий попит спостерігався на
персикові йогурти, їх рівень споживання становив 36,7%. І останнім в трійці лідерів виявилися
ананасові йогурти, споживання яких в Україні становило 31,6%.
Асортимент йогуртів на сьогоднішній день
вражає своєю різноманітністю та широтою, тому перед споживачем стоїть непроста
задача – вибрати якісний, корисний і смачний продукт.
Рис. 1.
Структура споживання йогуртів в Україні в 2013 р.,% [2]
Товарознавча
оцінка якості персикових йогуртів включала аналіз інформації, що містить
маркування цих продуктів, органолептичні та фізико-хімічні дослідження.
Дослідження проводились у лабораторії кафедри товарознавства Вінницького
торговельно – економічного інституту КНТЕУ.
Аналіз повноти і якості маркування оцінювали
у відповідності з вимогами Закону України «Про безпечність та якість харчових
продуктів” та ДСТУ 4343:2004 Йогурт. Загальні технічні умови [3].
Оцінка маркування досліджуваних йогуртів
показала, що воно у всіх зразків
відповідало встановленим вимогам. Досліджувані нами йогурти були упаковані в
полімерну та картонну упаковку. Упаковка всіх досліджуваних зразків йогуртів
була щільною, герметичною. Пошкоджень та деформацій упаковки виявлено не було. Інформація
на упаковці досліджуваних зразків йогуртів була нанесена українською мовою. В
період проведення досліджень всі йогурти знаходились в допустимих межах терміну
зберігання, а саме 2-3 дні після виготовлення.
Товарознавчу оцінку якості йогуртів проводили за
комплексом органолептичних показників на відповідність вимогам чинної
нормативної документації.
За результатами органолептичної оцінки якості встановлено, що кращим за
кольором, консистенцією, смаком та запахом виявився йогурт торгової марки
Добряна, у якого ці показники відповідали встановленим вимогам. Йогурт
Гурманіка мав нехарактерний рожевий відтінок, а йогурт Чудо – характеризувався
надмірно інтенсивним рожевим кольором. Йогурт Біо Баланс мав характерний, в
міру насичений колір.
За даними операторів ринку, в 2010 р. в Україні значно скоротилося
виробництво дорогих кисломолочних продуктів, зокрема і йогурту (табл. 1). За
шість місяців 2011 р. випуск йогуртів зменшився на 17,0 % до 56,3 тис. т,
порівняно з попереднім 2010 р, а за три місяці 2010 р. - 667 т, а йогурту
ароматизованого або з добавками фруктів, какао, горіхів та інших наповнювачів
84460 т, 71236 т і 17348 т відповідно [4].
Таблиця 1.
Виробництво йогурту в Україні в асортименті у
2011-2012рр
|
Назва |
Рік |
|||
|
2011 |
2012 |
у % до 2011 р. |
січень-березень 2013 р. |
|
|
Йогурт не ароматизований
без добавок |
1332 |
1890 |
141,9 |
667 |
|
Йогурт ароматизований,
або з добавками фруктів, горіхів, какао, інших наповнювачів |
84460 |
71236 |
84,3 |
17348 |
Виробництвом йогурту в Україні займається більше 70-ти підприємств. Серед
провідних виробників йогурту виділяють п'ять компаній, які сьогодні утримують
85,0% ринку. Це ЗАТ "Галичина", ВАТ "АТ Комбінат
Придніпровський" і підприємства групи "Юнімілк " (ТМ "Галактон",
ТМ "Біобаланс", ТМ "Простоквашино", ТМ "Актуаль",
ТМ "Літній день", ТМ "Кремез", ТМ "Біопреміум")
[5].
На ринку питних йогуртів
основними гравцями є компанія "Гурманіка", "Данон",
"Добряна "і "Галичина"; на ринку густих йогуртів -
"Біо Баланс", "Чудо.
Аналізуючи
зовнішньоекономічні операції, потрібно відзначити, що Україна нарощує експорт
йогурту. У 2005 р. експорт йогурту становив 127 т, у 2006 р. - 253 т, у 2007 р.
- 350 т, у 2009 - 495,43 т.
Характеристику асортименту та якості йогуртів проводимо на основі
дослідження, яке проводили в супермаркеті “КОРОНА» м. Вінниці.
За період дослідження у даному супермаркеті було нароховано близько 65
асортиментних позицій йогуртів, які представлені різноманітними
виробниками та торговельними марками.
Йогурти
до супермаркету «Корона» постачають таких торгівельних марок : Добряна, Біо
Баланс, Гурманіка, Чудо, Галичина (табл.2).
Таблиця 2
Торговельні
марки йогуртів, що представлені у супермаркеті «Корона»
|
ТМ |
АСОРТИМЕНТ |
|
Добряна |
Біо-йогурт Добряна 1,5% класичний
Біо-йогурт Добряна 1,5% Полуниця
Біо-йогурт Добряна чорниця 1,5% п/э
Біо-йогурт Добряна 3,5% персик Біо-йогурт Добряна 2,5% лісові ягоди |
|
Біо Баланс |
Біо баланс нежирний Бio баланс творожно-йогуртний клубника-мюсли з горіхами
3,5% Бio баланс творожно-йогуртний з горіхами 2,5% Бio баланс (творожний) ананас 2,5% Бio баланс (чорниця) 2,5% |
|
Гурманіка |
Йогурт
класичний |
|
Чудо |
«Чудо-йогурт»
класичний
«Чудо-йогурт»,
2,5%фруктовий ароматизований, смак манго-диня
«Чудо-йогурт», 2,5%ароматизований,
смак полуниці «Чудо-йогурт», 2,5%ароматизований,
смак малини «Чудо-йогурт» 2,5% бут. Полуниця-суниця |
|
Галичина |
Йогурт Галичина 2,5% бут. Абрикос Йогурт Галичина 2,5% бут. Злаки |
За даними дослідження було виявлено
трійку лідерів серед торгових марок йогуртів, яким споживачі найчастіше
віддають перевагу. Усі дані наведені на рис. 2.
Рис. 2.
Масова частка споживання йогуртів різних торгових марок
З метою оцінки якості йогуртів було
досліджено за органолептичними
показниками 5 найменувань продукції. Результати оцінки наведені у табл. 3.
Таблиця
3
Результати
органолептичних досліджень якості йогуртів вітчизняного виробництва
|
Торгова марка |
Характеристика органолептичних показників досліджуваних йогуртів |
||
|
Колір |
Консистенція |
Смак та запах |
|
|
Добряна |
Світло-кремовий, однорідний, |
Однорідна, ніжна |
Чисті, кисломолочні з вираженим персиковим присмаком |
|
Біо Баланс |
Світло-оранжевий, однорідний |
Однорідна, в міру щільна |
Чисті, кисломолочні, із слабо вираженим присмаком персика |
|
Гурманіка |
Слабо-рожевий з жовтуватим відтінком |
Ніжна, недостатньо щільна, з наявністю газоутворення |
Чисті, кисломолочні, з вираженим солодкуватим присмаком персика |
|
Чудо |
Інтенсивно-рожевий колір, однорідний по всій масі продукту |
Однорідна, ніжна в міру щільна |
Чисті, кисломолочні з добре вираженим персиковим присмаком |
|
Галичина |
Однорідний, світло-жовтий |
Однорідна, дещо рідкувата, з наявністю газоутворення |
Майже без запаху, недостатньо виражений смак |
Результати оцінки показали, що йогурт
торгової марки Галичина був надмірно рідким, з наявністю газоутворення.
Незначне газоутворення було відмічено також у біойогурті Гурманіка. За
результатами органолептичних досліджень показників смаку слід відзначити, що
досліджувані зразки йогуртів торгових марок Добряна, Гурманіка та Чудо мали
чистий, кисломолочний смак, без сторонніх, непритаманних недоброякісному
продукту, присмаків, з добре вираженим присмаком персика. В той же час
відмічено недостатньо виражений смак персикового наповнювача у йогурті торгової
марки Галичина та Біо Баланс. Крім того, біойогурт ТМ «Галичина»
характеризувався кислуватим присмаком.
Нині український ринок йогуртів
практично задовольняє існуючий споживчий попит на цю продукцію. Конкуренція на
вітчизняному ринку йогуртів досить жорстка, але якість, на жаль, поки що не є
головним засобом у боротьбі за українського споживача. Про це свідчать
результати товарознавчої оцінки якості йогуртів п’яти найвідоміших торгових марок. З метою підвищення
гарантій щодо забезпечення якості йогуртів доцільно підсилити відповідальність
виробників та державний контроль за виробництвом і дотриманням встановлених
вимог до показників якості йогуртів.
Список використаних
джерел:
1. Лосєв А. Перспективний ринок йогуртів
// Продукти харчування. – 2008. - № 17. – С. 10-14.
2. Український ринок йогуртів / Інтернет
ресурс: http://www.korespondent.net.
3.Про
безпечність та якість харчових продуктів: Закон України від 08.09.2005 р. №
2863-IV.
4.Базарова В.І., Боровикова Л.А. та інші. Дослідження продовольчих товарів. – М.: Економіка, 2006.
5.Дробишева С.Т.
та інші. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. – М.: Економіка,
2006.
6.Дмитриченко М. І., Пилипенків Т. У.Товароведение й експертизу
харчових жирів, молока та молочних продуктів. – СПб.: Пітер, 2004.