Сільське господарство/4. Технологія зберігання і переробка сільськогосподарської продукції

Горобець Катерина Василівна Клименко Володимр Іванович

Вінницький торговельно – економічний інститут КНТЕУ

СУЧАСНІ СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ СВІЖИХ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ

Тривалість та якісно-кількісні характеристики збереженості плодоовочевої продукції залежать від: вологісно-температурного режиму, оптимальної концентрації кисню та вуглекислого газу і виділення газу.

Длительность и качественно-количественные характеристики сохранности плодоовощной продукции зависят от: влажностного-температурного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа и выделение газа.

Duration and qualitative-quantitative characteristics of preservation of fruits and vegetables depend on: humidity-temperature conditions, the optimal concentration of oxygen and carbon dioxide and release of gas.

Зберігання продовольчих товарів – є основною задачею цивілізації. Оскільки необхідно не лише виробити в достатній кількості високоякісну, екологічну чисту продукцію, але й довести її до споживача з мінімум втрат, як якісного, так і кількісного характеру. Здійснити це важко, тому що швидкопсувні продукти, свіжі плоди та овочі, картопля – продукти, що містять значний вміст сорбційних властивостей, які потребують великих капітальних витрат для організації матеріально-технологічної бази зберігання.

Харчові продукти, за своїм хімічним складом, є багатокомпонентними системами, що містять вуглеводи, мінеральні сполуки, вітаміни, ферменти, азотисті речовини та ліпіди. При зберіганні продуктів кожна із цих складових зазнає певних змін, що може призвести до руйнування та зиження смакових характеристик та харчової цінності, і врешті решт – зробить продукт або малопридатним, або взагалі непридатним для споживання людиною. Окрім цього, можуть теж виникати фізичні, морфологічні та анатомічні зміни, і кількісні втрати, викликані різноманітними хворобами, випаровування вологи та виділення летких сполук у вигляді вуглекисоти та ароматичних речовин і рядом інших речовин.

Сучасні досягнення, в області зберігання свіжих овочів і фруктів, цікаві й важливі як з позиції вирішення завдання забезпечення населення свіжою плодоовочевою продукцією, так і з комерційної точки зору. Тобто, якщо правильно зберігати продукцію, то подальша її реалізація принесе гарний прибуток.

Відомо, що базовою умовою зберігання свіжих фруктів та овочів є температура. Крім того, важливе значення має вологість і газовий склад повітря. Після збирання плодів і розміщення їх у холодильник найважливішими процесами, що забезпечують тривале зберігання, є процеси дихання і транспірації. Тому для оптимального зберігання плодів і овочів необхідне створення і підтримка оптимального температурно-вологісного режиму, оптимальної концентрації кисню і вуглекислого газу, видалення етилену.

Всі біохімічні процеси у фруктах і овочах залежать від температури. При високій температурі відбувається: прискорений обмін речовин, втрата вологи, вітамінів та органічних речовин. Залежність обміну речовин від температури позначається числом Wan Hoff. Наприклад, для моркви та капусти це число знаходиться між 2 і 3, тобто при підвищенні температури на 10°С інтенсивність дихання подвоюється або потроюється. Овочі починають швидше приходити в непридатність. Тому вкрай важливо якомога швидше охолодити продукцію, призначену для закладання на тривале зберігання.

Також не менш важливою умовою зберігання продукції є вологість повітря. Атмосферне повітря завжди містить водяну пару. Коливання відносної вологості повітря викликають зміну вологості товарів. Кожному виду товару властива певна вологість, відхилення від якої може змінити ряд хімічних і біохімічних процесів. Тому вологість повітря слід підтримувати на такому рівні, щоб виключити як зволоження сухих товарів, так і висихання товарів з високим вмістом вологи. Для зберігання товарів з високим вмістом вологи (плоди, свіжі овочі, м'ясо) в складських приміщеннях слід підтримувати відносну вологість повітря на рівні 80-95%.

Щоб термін зберігання свіжих овочів продовжити, необхідно якомога швидше охолодити продукцію після збору врожаю і підтримувати оптимальні параметри зберігання. Низький вміст кисню дозволяє різко знизити інтенсивність дихання плодів, що сприяє більш тривалому і якісному їх зберіганню. Це досягається в холодильниках з регульованим газовим середовищем (СА - контрольована атмосфера, ULO - Ultra Low Oxygen, що означає ультра низький вміст кисню). Склад газового середовища сховища виявляє помітний вплив на збереження продуктів.

Приміщення, де буде зберігатись продукція, повинна мати наступний склад повітря: 78% азоту, 21% кисню і 0,03% вуглекислого газу. Оскільки багато продуктів стикаються з повітрям, необхідно враховувати вплив на них окремих складових частин повітря, насамперед кисню.

Виділяють наступні способи зберігання плодів у регульованому газовому середовищі:

1. У холодильних камерах з РГС.

2. У полімерних плівках.

3. У поліетиленових контейнерах з дифузійними вставками.

Якщо помістити фрукти або овочі в герметичне приміщення, то концентрація в атмосфері кисню (21%) буде в процесі дихання знижуватися, а вуглекислого газу навпаки - зростати. Дуже висока концентрація СО2 призводить до загибелі продукції в результаті перетворення цукрів у етанол. Для більшості фруктів і овочів оптимальна концентрація вуглекислого газу становить від 0,5% до 5%. Надмірний вміст СО2 в камерах холодильників з регульованим газовим середовищем видаляється за допомогою вуглекислотних адсорберів. Швидке досягнення оптимальної концентрації кисню досягається за допомогою продувки камер азотом.

Отже, для правильного зберігання плодоовочевої продукції слід враховувати наступні фактори: вологісно-температурний режим, оптимальна концентрація кисню та вуглекислого газу і виділення газу. Лише при врахуванні цих чинників продукція буде зберігати свої кількісні та якісні характеристики протягом тривалого проміжку часу.

Література:

1. Колтунов В. А. Технологія зберігання продовольчих товарів: Підручник. – К.: Київ. нац. торг.-економ. ун-т, 2003. - 538с.

2. Подпрятов Г. І. Зберігання і переробка продукції рослинництва / Г. І. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. — К.: Мета, 2002. — 495 с.