УДК
664.81.9:303.4
Б.Е.ЕРЕНОВА, д.т.н., доцент
Алматинский
технологический университет
г.
Алматы, Республика Казахстан
E-mail: erenova-fatima69@mail.ru
ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ
ЦЕННОСТИ СОКОВ
НА ОСНОВЕ ДЫНИ С
ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКОЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
В настоящее время дынный сок в
промышленных масштабах в Казахстане, как и за рубежом, не производится,
несмотря на то, что дынный сок обладает своеобразным приятным вкусом и набором
витаминов и микроэлементов. В сочетании с соками других ягод и фруктов можно
получить напитки (купажированные соки) с еще более высокими вкусовыми
показателями и набором микроэлементов. Для этого необходимо разработать
технологию получения сока из дыни и технологию производства купажированных
соков.
Проблема внедрения в производство
комплексной технологии переработки растительного сырья и продуктов на его
основе особенно актуальна для регионов с развитой промышленной инфраструктурой
и выраженным экологическим неблагополучием, что обуславливает поиск и создание
новых видов соков для различного контингента населения в зависимости от их
состояния здоровья. Развитие данного направления требует проведения
исследований состава и потребительских свойств местного культурного и дикорастущего
плодово-ягодного сырья для производства продуктов специального назначения.
В данной работе исследуется биологическая
ценность купажированных соков на основе дыни с обогащающей добавкой
растительного происхождения.
Дыня ценится преимущественно за
превосходные вкусовые качества
приятный аромат, используется главным образом в свежем виде как десерт.
Пищевое значение дыни
определяется высоким содержанием углеводов, главным образом, сахаров (12-18 %),
витаминов С и группы В, минералов, органических кислот, ферментов и
ароматических веществ Мякоть дыни быстро переваривается и легко усваивается
организмом [1-5].
Ценность
дыни заключается в ее способности накапливать легкоусвояемые сахара. В ней
содержится 82-96 % воды и 4-18 % сухого вещества, которое на 90 % состоит из
растворимых углеводов, т.е. сахаров. Полисахариды, входящие в состав мякоти
дыни, представлены целлюлозой, гемицеллюлозой, крахмалом и пектиновыми
веществами.
Кроме
того в мякоти плодов содержатся органические кислоты, минеральные вещества,
белки и витамины. Дыня различных форм отличаются по химическому составу.
Углеводы
в плодах дыни распределены неравномерно: наиболее сахаристая центральная часть – мякоть, в коре ее
значительно меньше (в основном моносахара).
Основная
часть углеводов представлена глюкозой, фруктозой, сахарозой, которые
обусловливают потребительскую ценность дынь.
Органические кислоты в культурных
сортах дыни обеспечивают небольшую кислотность, приближающуюся почти к
нейтральной реакции, и составляют 0,05-0,2 % (в пересчете на яблочную кислоту).
В плодах дыни обнаружены яблочная, янтарная кислоты, а позднее (в период
хранения) появляются лимонная и глюкуроновая.
В дыне присутствует фолиевая
кислота (в неактивной форме), превращающаяся в активную форму в организме человека.
Содержание белка в плодах 0,6-0,9
% на сухое вещество. Витамины у большинства сортов накапливаются в основном к
периоду созревания. В плоде дыни содержатся витамин С (аскорбиновая кислота) и
витамины группы В (тиамин, биотин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая
кислоты). Витаминов группы В больше содержится в коре и около семян. Содержание
витамина С у большинства среднеазиатских сортов дынь несколько ниже, чем у
дынь, выращиваемых на Украине, и составляет 10-36 мг/100 г.
Содержание каротина в мякоти дыни
колеблется в пределах 0…3 %, у беломякотных сортов каротин отсутствует.
Из ферментов, катализирующих
углеводный обмен, в плодах дынь присутствуют инвертаза, гидролизирующая сахар,
крахмал и пектолитические ферменты, связанные с превращением пектиновых
веществ.
В зрелых плодах летних сортов
инвертаза неактивна, в недозрелых активна. Пектолитические ферменты
(протопектиназа, полигалактуроназа) играют важную роль в плодах при хранении.
Последняя более активна в коре, чем в мякоти. Окисление аскорбиновой кислоты
происходит с помощью полифенолоксидазы, соответствующих хинонов и
аскорбиноксидазы. Из других ферментов, участвующих в
окислительно-восстановительных процессах, активность проявляют каталаза и пероксидаза.
Из минеральных веществ содержатся калий,
кальций, фосфор, магнезия и некоторые микроэлементы – медь, железо, цинк, бор и
другие. Зола составляет 0,6 г на 100 г съедобной части плода. Содержание калия –
118 мг, натрия -32, кальция – 16, магния – 13,
фосфора – 12, железа – 1 мг.
Анализ результатов исследования и определения биологической ценности полученных купажированных соков позволяет отметить, что все виды соков, для производства которых используются обогащающие добавки растительного происхождения, отличаются более высокой биологической ценностью.
Результаты исследований купажированных соков на основе дынного сока, что полученная продукция отличается различным содержанием белков: наибольшее содержание белка наблюдается у дынно-тыквенного (0,64-0,8 %); наименьшее – у дынного сока (0,34-0,46 %).
У остальных соков содержание белка разнится незначительно и составляет в среднем 0,45-0,68 % и зависит от вида обогащающей добавки (таблица 1).
Таблица 1 - Биологическая
ценность купажированных соков на основе дыни
с
обогащающей добавкой растительного происхождения
|
Наименование |
Обозначение |
Аминокислота |
|||||||||
|
Валин |
Изолейцин |
Лейцин |
Лизин |
Метионин+
цистин |
Треонин |
Триптофан |
Фенилаланин
+тирозин |
НАК |
|||
|
Уровень белка, предла- гаемый
ФАО/ВОЗ *) |
Белок*) |
5,0 |
4,0 |
7,0 |
5,5 |
3,5 |
4,0 |
1,0 |
6,0 |
36,0 |
|
|
Купажированные
соки |
Дынный сок |
Белок |
1,59 |
3,01 |
3,53 |
4,63 |
0,35 |
2,57 |
0,29 |
1,41 |
17,38 |
|
Скор, % |
31,8 |
75,2 |
50,4 |
84,1 |
10,0 |
64,2 |
29,0 |
23,5 |
|
||
|
Дынно-сливовый |
Белок |
1,42 |
2,41 |
2,57 |
4,12 |
0,41 |
2,61 |
0,29 |
1,34 |
15,17 |
|
|
Скор, % |
28,2 |
60,2 |
36,7 |
74,9 |
11,7 |
65,2 |
29,0 |
22,3 |
|
||
|
Дынно-яблочный |
Белок |
1,61 |
2,11 |
2,39 |
3,74 |
0,47 |
2,36 |
0,27 |
1,19 |
14,40 |
|
|
Скор, % |
32,2 |
52,7 |
34,1 |
68,0 |
13,4 |
59,0 |
27,0 |
19,8 |
|
||
|
Дынно-арбузный |
Белок |
1,48 |
1,85 |
1,97 |
3,78 |
0,27 |
2,59 |
0,28 |
1,23 |
13,45 |
|
|
Скор, % |
29,6 |
46,2 |
28,1 |
68,7 |
7,7 |
64,7 |
28,0 |
20,5 |
|
||
|
Дынно-крапивно-сливовый |
Белок |
1,59 |
1,97 |
2,17 |
4,01 |
0,34 |
2,64 |
0,32 |
1,37 |
14,41 |
|
|
Скор, % |
31,8 |
49,2 |
31,0 |
72,9 |
9,7 |
66,0 |
32,0 |
22,8 |
|
||
|
Дынно-крапивно- |
Белок |
1,97 |
2,15 |
2,45 |
3,44 |
0,68 |
2,11 |
0,22 |
1,17 |
14,19 |
|
|
Скор, % |
33,4 |
53,7 |
35,0 |
62,5 |
19,4 |
52,7 |
22,0 |
19,5 |
|
||
|
Дынно-виноградный |
Белок |
1,81 |
2,02 |
2,38 |
3,77 |
0,32 |
2,11 |
0,29 |
1,34 |
14,04 |
|
|
Скор, % |
36,2 |
50,5 |
34,0 |
68,5 |
9,1 |
52,7 |
29,0 |
22,3 |
|
||
|
*) – размерность показателя "массовая доля
белка", г/100 г |
|||||||||||
В данном технологическом процессе на этот компонент действует целый комплекс факторов, в частности, механический, термический виды обработки. В связи с этим в работе основное внимание уделено изучению изменений белков по основным этапам технологического процесса.
Имеющиеся в современной отечественной и зарубежной
литературе данные по исследованию качественных изменений в процессе
производства соков из бахчевых культур (натуральных и купажированных) освещены
еще недостаточно.
Известно, что пищевая ценность продукта зависит не только от количественного состава белка, но и его качества, т.е. аминокислотного состава. Поэтому представляло интерес определение изменения аминокислотного состава продукта в процессе производства и влияние термической обработки.
Исследование образцов купажированных соков на основе дыни с обогащающей добавкой растительного происхождения показало, что полученные виды продукции содержат все 8 незаменимых аминокислот, как в исходном сырье, так и в соках.
Литература
1. Пыженков В.И., Малинина М.И. Культурная флора. Тыквенные (огурец, дыня) / под ред. Пыженкова В.И. - М.: Колос,
1994. – Т.XXI. –288 с.
2. Кучкарев С.К.
Дыни Узбекистана: сорта, селекция, использование, семеноводство. –Ташкент: Мехнат, 1985. –167 с.
3. Тулупов
Ю.К., Высочин В.Г. Тыквенные культуры в Западной Сибири. – Барнаул: Алт.кн. изд-во, 1981. – 55 с.
4. Руководство по
апробации бахчевых культур: Справочное пособие/ Т.Б.Фурса, М.И.Малинина, З.Д.Артюгина и др. /под ред. В.Ф.Дорофеева. – М.: Агропромиздат, 1985. – 181 с.
5. Качество овощных и бахчевых культур /под ред. П.Ф.Соколова. – М.: Колос, 1981. –223 с.