Сельское хозяйство / 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

S. Weutschuk, Y. Okopna

Nationale Universität für Nahrungsmitteltechnologien

Bonbons – die Lieblinge der Zuckerbäcker

Wir alle lieben Bonbons in ihren verschiedensten Variationen. Ob süß oder sauer, fruchtig oder herb, bei Bonbons ist wirklich für Jeden was dabei. Bonbons versüßen uns nicht nur den Alltag, sie helfen uns vor allem auch bei lästigen Halsschmerzen während Erkältungen als so genannte „Hustenbonbons“. Doch woher kommen eigentlich die leckeren Pastillen, und wie werden sie hergestellt? Wir haben uns da mal kundig gemacht.

Die Geschichte der Bonbons geht lange zurück. Schon bevor überhaupt die Zuckerherstellung bekannt wurde gab es in Ländern wie beispielsweise in Griechenland oder im römischen Reich Süßwaren, die durch eine Honigmasse hergestellt wurden, und schon starke Ähnlichkeit mit unseren heute bekannten Bonbons haben. Im alten Persien wurde schließlich um 600 – 700 die erste wirkliche Bonbonmasse entwickelt. Dies liegt daran, dass in Persien herausgefunden wurde, wie aus Zuckerrohrsaft Zucker gewonnen werden kann. Hier liegt also auch der Ursprung der Zuckerindustrie. Demnach also wurde die erste Bonbonmasse, bestehend aus Zucker und Fruchtsäften entwickelt. Nach Europa kamen Bonbons als allererstes unter dem gesundheitlichen Aspekt auf den Markt, nämlich als Apotheker auf die Idee kamen, der aus Persien stammenden Bonbonmasse gesundheitsfördernde Kräuter beizumischen, um den bitteren Geschmack der Kräuter erträglicher zu machen. Erst später entstanden die leckeren, süßen Bonbonvariationen. Da Zucker vorerst sehr teuer war, konnten sich Bonbons meist nur gesellschaftlich höher situierte Menschen leisten, erst nach der ersten industriellen Herstellung von Zucker wurde Zucker billiger, und somit auch Süßwaren wie Bonbons zugänglich für die einfachen Leute.

Ihren populären Bekanntheitsgrad in Europa verdanken die leckeren Lutschpastillen vor allem einen: Franz Stollwerk. Er gründete bereits 1839 eine Bäckerei, in der er mit Erfolg Bonbons herstellte. Schnell erkannte er das Potential der Bonbonherstellung und belieferte schon schnell über die Grenzen Deutschlands hinaus andere Länder mit seinen köstlichen Bonbons. Innerhalb kürzester Zeit erschuf Stollwerk 44 Betriebe innerhalb Deutschlands, in denen er Bonbons herstellte. Dank der Industrialisierung verbreiteten sich seine Bonbons rasch- nicht nur in Deutschland. Liebevoll kannte man Stollwerk damals auch unter dem Namen Kamellen-Napoleon.

Heute gibt es Bonbons in allen geschmacklichen und farbigen Variationen, und man unterscheidet zwischen Hartbonbons und Weichbonbons (zum Beispiel Karamelltoffee). In Deutschland gibt es noch viele traditionelle Bonbonhersteller in kleinen Bonbonmanufakturen [2].

Bonbons gibt es in fast allen erdenklichen Farben und Geschmacksrichtungen, die Form ist meist die eines Ellipsoids, seltener auch einer Kugel oder eines Quaders. Teilweise haben Bonbons eine besonders süße, saure oder flüssige Füllung. Man unterscheidet zwischen Hartbonbons, welche ein glasartiges Gefüge aufweisen und einen Wassergehalt von bis zu 3 % haben, und Weichbonbons (Toffee, Toffie), die zäh sind, eine kaugummiartige Konsistenz haben und bis zu 8 % Wasser enthalten. Diese Weichbonbons werden auch Kaubonbons genannt und werden im Gegensatz zu anderen Bonbons gekaut und nicht gelutscht. Anders als Kaugummi löst sich ein solches Bonbon während des Kauvorgangs nach und nach auf.

Alle Bonbons bestehen aus einer Masse, die unter Hitze aus Zucker, Glukosesirup, sowie natürlichen Farbstoffen und Aromen entsteht. Die Masse wird anschließend bei einer bestimmten Temperatur durchgeknetet, und später eine Weile getrocknet. Auf diese Art und Weise „ziehen“ die Bonbons, was sich später auf ihr Äußeres sowie auf den Geschmack auswirkt. Die Zuckerbäcker wissen ganz genau, wann die Masse fertig ist. Später werden dann aus der getrockneten Masse Bonbons entweder manuell, oder eben in größeren Firmen maschinell in ihre gewünschte Form gestanzt. Durch viel Kreativität und Liebe fürs Detail zaubern die Zuckerbäcker immer neue Kreationen und Geschmacksrichtungen für die Bonbons.

Man darf gespannt sein, auf immer neue Bonbonkreationen [1].

Ein großer Teil der heute verkauften Bonbons wird nicht mit Zucker, sondern mit Zuckeraustauschstoffen hergestellt. Zuckeraustauschstoffe sind keine Intensivsüßstoffe. Der bei Bonbons am häufigsten verwendete Zuckeraustauschstoff ist Isomalt. Es wird aus reinem Rübenzucker hergestellt und schmeckt fast wie Zucker. Die mit Isomalt hergestellten Bonbons haben etwa halb so viele Kalorien wie Zuckerbonbons, sie haben eine zwölfmal niedrigere Wirkung auf den Blutzuckerspiegel (niedriger glykämischer Index von 8, diabetikergeeignet) und sind zahnfreundlich. Vor allem Hustenbonbons oder Rachentherapeutika werden in der Regel mit diesem Zuckeraustauschstoff hergestellt. Da diese Bonbons sich langsamer auflösen als Zuckerbonbons, haben die heilenden oder reizlindernden Inhaltsstoffe länger Zeit, ihre Wirkung zu entfalten. Im Gegensatz zu Zuckerbonbons müssen die mit Isomalt hergestellten Bonbons nicht einzeln in Folie oder Papier verpackt werden, da sie auch bei höheren Temperaturen und bei hoher Luftfeuchtigkeit nicht klebrig werden. Sie werden häufig in „Flip-Top-Boxen“ verkauft. Seltener werden Bonbons aus reinem Xylit hergestellt, da die Verarbeitung dieses schwach bindenden Zuckeralkohols aufwendiger ist. Xylit erzeugt auf der Zunge einen Kühleffekt und verstärkt erfrischende Geschmacksrichtungen wie zum Beispiel Menthol. Es hat dieselbe Süßkraft wie Zucker (Saccharose), alle anderen Austauschstoffe haben etwa halbe Süßkraft. Der Vorteil von Xylit gegenüber Isomalt ist seine zusätzliche hemmende Wirkung gegen Kariesbakterien und Hefepilze (candida albicans). Sein glykämischer Index von 7 ist noch geringer als der von Isomalt. Viele der bekannten Bonbonmarken sind mittlerweile auch in einer zuckerfreien Variante erhältlich. Ob ein Bonbon mit Zucker oder Zuckeraustauschstoff hergestellt ist, muss auf der Packung deklariert werden. In der Regel steht „zuckerfrei“ auf der Packung, auf der Deklarationsliste steht genau, welcher Zuckeraustauschstoff eingesetzt wurde. Bei mehr als 10 % Gehalt an Austauschstoffen muss auf der Packung auf eine mögliche „abführende Wirkung bei übermäßigem Verzehr“ hingewiesen werden. Zuckeraustauschstoffe wirken wie Ballaststoffe. Besonders empfindliche Personen könnten daher eine ähnliche Wirkung feststellen wie beispielsweise nach dem Verzehr von Pflaumen oder Vollkornbrot. Normale Mengen zuckerfreier Bonbons werden von Erwachsenen wie Kindern in der Regel sehr gut vertragen.

Viele zuckerfreie Bonbons tragen außerdem das „Zahnmännchen“-Logo der „Aktion Zahnfreundlich“ auf der Packung. Es zeigt, dass dieses Produkt mit einem wissenschaftlichen Test auf Zahnfreundlichkeit geprüft wurde [3].

Literatur:

1. Wernike W. S. Fachzeichen für Konditoren, Berlin, 1957. – 108 s.

2. Kuske B. D. 100 Jahre Stollwerck-Geschichte, Köln, 1939. – 190 s.

3. http://www.mysuesswaren.com/Bonbons-_-22.html