ЗАМАНАУИ ШИКІЗАТ ЗАМАНАУИ ӨНІМ

ЕШКІ СҮТІ ТОҚСАН ТОҒЫЗ АУРУҒА ЕМ

Заманауи адамның денсаулығының жағдайы тамақтанудың сипатымен, деңгейімен және құрылымымен анықталады. Ал олар экологиялық, әлеуметтік және т.б. факторлар есебінен күрделі ақауларға ие. Тағам мыңдаған негізгі және минорлы құрамдастардан құралған күрделі химиялық кешен ретінде неше түрлі физиологиялық әсерлер көрсетуге қабілетті. Бұл бұзылудың алдын алу мен организмнің қызметін қалпына келтіру үшін тағам мөлшерін пайдалануға мүмкіндік береді. Сол себептен тамақтануға деген сұраныстары мен талаптары денсаулыққа пайдалы, дұрыс тамақтану мақсатына қарай бағытталған. Қазіргі таңдағы әлеуметтік жағдайдағы адам өнім құрамы мен биологиялық құндалығына көп көңіл бөледі. Ғалымдар тұтынушылардың сұранысындағы өнім ассортименттерінің рецептурасы, химиялық құрамы мен биологиялық құндылығына назар аударуда.

Құндылығы жоғары өнімді өндірудің келесідей критериялары бар: өнім сұранысы, танымалдығы, дәстүрлігі, жиі қолданылымы. Құрамы байыту мақсатында қосылған қоспа шикізаттың құндылығына еш әсер етпеуі қажет.

Сүт және сүт қышқылды өнімдер күнделікті қолданылатын өнімдердің қатарына жатады. Бұл өнім саласында ассортимент, құрамы, өндіру технологиясы жан – жақты зрттеліп жүзеге асыруда. Өнімнің құндалығын жоғарлату мақсатында жеміс жидектер мен дәнді дақыл қосылуда, өнім құрамындағы ақуыз, талшықтар мөлшерімен байытылуда.

Сүттің өзіндік тұтыну тағамы мен балалар тағамы үшін шикізат негізі ретіндегі рөлін бағаламауға болмайды. Ерекше аминқышқылды, майқышқылды, дәруменді және минералды құрамдарға ие болатын сүт баланың организміне тағам өнімі ретінде (ана сүті) оның өмірінің алғашқы күндері-ақ енеді. Сүт ақуызы иммуномодулятор рөлін атқара отырып, улы заттардың тиімді шынайы табиғи атсорбенті болып табылады.

Осылайша, балалардың тұтынуына арналған тағамдарды жасау басымдылығы сонымен қатар жағымсыз экологиялық және климаттық әсерлерге ұшырайтын аумақтарда тұратын балаларға арналған өнімдерді жасау сүтті негізде жасалған өнімдерге беріледі.

Ерте жастағы балалар тұтынатын тағамдар тізіміне сүзбе, сүт пасталары, сүт ботқалары, ірімшік секілді өнімдер кіруі қажет. Жоғарыда айтылған өнімдердің басым көпшілігі Қазақстан нарығында балалардың 15-20%-ында организмнің тітіркенуін (аллергия) тудыратын сиыр сүтінен жасалынады. Ешкі сүтінен жасалған осы тектес аллергиялық қабілеті төмен өнімдер қазіргі таңда жоқтың қасы.

Ешкі сүтінің ерекше қасиеттеріне байланысты, сондай-ақ бала дәрігерлерінің ұсыныстарына сәйкес, қоғамның артқан қызығушылығы, өндеушілердің оған сүт өнімдері өндірісі, оның ішінде балалар тағамы үшін қажетті шикізат ретінде қарауына алып келді. Сонымен қатар ешкі сүтінің физикалық, химиялық және технологиялық қасиеттері жайлы ақпарат жетіспейді, бұл өз кезегінде ешкі сүтінің жоғары биологиялық құндылықты тағамдарды даярлау кезінде қолданылуын шектейді.

Жоғары құнарлы қасиеттерге ие ешкі сүті адамзат тарапынан ежелгі замандардан бері пайдаланылып келеді. Ол сүт өндірісі әлемдік көлемінің 2%-ын құрайды (кесте 1.1) .

1.1 кесте – әлемдегі ауыл шаруашылығы жануарлары негізгі түрлерінің сүт өндірісі.

Ешкілерді әлемнің 170-тен астам елдерінде өсіреді. Бізге ешкі тұқымды түрлерді санамағанда, олардың 160 түрі белгілі. Вениаминов А.Д. мәліметтері бойынша, әлемде ешкілердің 150 шақты негізгі түрі өсіріледі. Соколов В.В. 234 түрлі ешкі тұқымдары бойынша деректер келтіреді. Сүтті жануарлардың басым көпшілігін Үндістандағы (17%), Африкадағы, Оңтүстік Еуропадағы және Батыс Азиядағы ешкілер құрайды. Ешкінің сүт өнімділігі лактационды кезінде дене салмағына қатысты өте жоғары (бір жылда 13-15 % есе асады). Сүт шығару кезінде (лактация) жақсы шарттардағы азықтандыру мен баптауда 300-314 күн аралығында бір ешкіден 4-5% майлылығы бар 600-1700 кг сүт алуға болады.

Ешкі сүті сиыр сүтіне қарағанда ешкінің ішкі организмінде каротиназ ферменті әсерінен пайда болатын боз түсті А дәруменіне айналатын каротиннің аз мөлшері (0,003-0,007 мг/л) әсерінен ақшылдау болып келеді.

Құрғақ заттар орта есеппен алғанда 12,7%-ды (шамамен 10,7-20,1 %), сонымен қатар ақуыз 3% (2,8-5,0 %), оның ішінде казеин – 2,5% (2,3-3,2%) және сарысу ақуыздары – 0,5% (0,4-0,7%); май – 4,2% (2,5-9,5%); лактоза – 4,5% (4,0-5,1%), минералды заттар – 0,8% (0,7-0,8%) құрайды. Алғашқы бөлінген сүт бездері кезеңі 3-4 күнді құрайды. Сүт шығарудың бірінші күнінде сүт құрамындағы ақуыз заттары 8,4%, құрғақ заттар – 28%, ал үшінші күні қалыпты жағдайға дейін төмендейді – ақуыз 4,4%, құрғақ заттар 15%. Сиыр сүтіне қарағанда ешкі сүтінің майлылығы, кальций, фосфор, темір, А және С дәрумендері мөлшері жоғары.

Ешкілердің кеңінен таралуы олардың баптау шарттарын талғамайтындығына, әр түрлі табиғи климаттық жағдайларда тіршілік ете алу қабілетіне, шапшаңдығына, төзімділігіне, басқа тұяқтылар жайыла алмайтын жерлерде жайыла алу мүмкіндігі бар болуына, көп құрамды өзектері бар жеммен тамақтану қабілетіне, туберкулез, оба, шешек ауруларын жұқтырмайтындығына байланысты.

Ешкілер сүтті, етті, жүнді, мамықты, терілі, екі және үш еселі бағытталған аралас түрлерге жатады. Көптеген елдерде сүтті ешкіні өсіру өндірісі Швейцарияда шығарылған тұқымдарды пайдалануына негізделеді: заанендік, тогембургтік, альпілік, аберхазли. Аталған тұқымдардың арасында өте жоғары өнімділігі үшін көшбасшы болып заанендік ешкілер саналады. Аталған тұқмыдар негізінде Еуропа мен Америкада жоғарғы өнімді ешкілердің жергілікті түрлері жасалған. Мысалы, Англияда британдық богембург, британдық альпілік, Францияда француздық альпілік тұқымдары өсіріледі. Соңғы жылдары Англияда және АҚШ-та жасалған ешкінің англо-нубиялық және ламанча түрлері танымал. Dairy Goat журналының мәліметтері бойынша, топжарған ешкілердің орташа жылдық сүт көлемдері АҚШ-та құрайды. Тогембургтық – 2610 кг, заанендік – 2495 кг, альпілік – 2215 кг, ламанча -2047 кг, нубиялық – 2007 кг.

Шетелдік, жекелей алғанда француздық тәжірибе сүтті ешкі отарының бес жүз бастан төмен болмайтын көлемінде экономикалық түрде тиімді болатынын көрсетеді.

Еуропада және АҚШ-та өзінің арнайы сүт өнімдері сатылатын дүкендері бар 0,5-2 мың ешкілері бар ешкі сүтті фермалары кеңінен таралған. Ресейдегі ірі фермаларда орташа шамамен үш жүз бас ферма бар. Бірнеше жобалар іске қосылуда. Таза тұқымды жануарларды өсіретін орташа және ірі рентабельді өндірістік кәсіпорындарды ұйымдастыру салыстырмалы түрде ұзақ уақытты және ауқымды шығындарды қажет етеді. Осыдан 25-30 жыл бұрын сүтті ешкілерді асыраудың өндірістік технологиялары жайында ешқандай мәлімет болмады. Тәжірибесіз мәліметтерге сүйенсек, қарқынды сипаттамасы бар сүтті мал шаруашылығына қарағанда, сүтті ешкі өндірісінде экстенсивті аз энергошығынды технологиялар қолданылады. Бірақ, АҚШ, Франция, Голландия, Германия және т.б. елдердің тәжірибесі сүтті ешкі өндірісінде асырау, азықтандыру, сауу және жануарларды өсіруде жоғары механикаландырылған технологиялық процестерді сәтті қолдануға болатындығын дәлелдеді. Сонымен қатар ешкілердің сүтті өнімділігі артып, саланы жүргізудің экономикалық тиімділігі жоғарылайды.

Сүтті ешкі өндірісінде қарқынды технологиялық принциптері өндірісті концентрациялау және мамандандыру негізінде жүзеге асырылады. Ферма көлемі мен оның ішіндегі жануарлар саны маңызды болып табылады. Әрине бұл шарттар белгілі бір мемлекеттердегі экономикалық жағдайларға тәуелді болып келеді. Бірақ ферма көлемі мен оның ішіндегі жануарлардың саны маңызды болуы анық. Мысалы, Голландияда табысты ферма болу үшін кемінде жеті жүздей саумалы ешкілер, сонымен қатар өндіріс рентабельділігі 8-15% болуы қажет деп санайды. Өте жиі ешкінің төлін өсіретін, сауда сүтін алатын және жануарларды азықтандыратын мамандандырылған фермалар жасалуда. Әдетте жем дайындайтын, сауатын және жем беретін құрылғыларды жөндейтін, ветеринарлық қызмет көрсететін жеке қызметтер құрылады.

Өндіріс фермаларында адам еңбегі жоғары өнімділікпен сипатталады. Мысалы, 800-ден астам жоғары механикаландырылған фермаларда екі мүшеден тұратын отбасы жұмыс жасай алады. Өндірістің жоғары деңгейлі автоматтандырылуы жануарларды асырау мен азықтандырудың қарапайым жүйесімен үйлеседі.

Голландияда 500 сүтті ешкілері бар, өнімділігі 900 мың кг сүтті құрайтын шамамен 300-дей кәсіби фермалары бар.

Осылайша, отандық сүтті ешкі өндірісі дамуының заманауи кезеңінде келесі мәселелер орын алды.

Біріншіден, сұрыптау жұмыстары жүргізілмейтін және барлық технологиялық үрдістер қолмен жүзеге асырылатын жеке шаруашылықтардағы ешкі басы көлем үлесінің жоғары болуында.

Екіншіден, ірі және шағын сүт өнімдерін өндіретін өндірістер ешкі сүтін өндіруді тар шеңберлі және аз тартымды сегмент болып табылады деп ойлайды. Тіпті біреу қазір осындай тәжірибені жүргізсе, бірден сүт шикізатын алу мәселесі туындар еді. Өндірістік қайта өндеу тек сапалы сүттің көп көлемде болған кезінде ғана жүзеге асырылады. Ал осыншама көп көлемді жоғары сапалы сүтті жеке сектор құрлы фермерлық шаруашылықтарда да жинау мүмкін емес. Көп басты шаруашылықтар жоқтың қасы. Ал жеке сектор жануарларынан алынатын сүт регламенттелген сапалы талаптарға әрдайым жауап бермейді. Тіпті жоғары температуралы өндеуге шыдай алмайды.

Үшіншіден, өнімдерді ешкі сүті негізінде өндіруден бас тартуға әкелетін факторлардың бірі болып арнайы құрылғылардың жоқ болуы табылады. Көбінесе анықталған қиындықтар ешкі сүтін дезодорация, стерилизация, сепараттау үшін, көп құрамды соның ішінде сүзбелі өнімдерді аралстыру үшін қолданылатын құрылғыларды қолдану кезінде пайда болады. Барлық фермерлік шаруашылықтар және ауыл шаруашылық өндірістері үшін өткен жылы 100 мың тоннадан төмен өте төмен саудалы сүт өндірілді. Сонымен қатар өндіріс маусымдылығын да ұмытпаған жөн.

Көптеген елдерде, мысалы Испания, Франция, Голландияда ешкі сүтінің негізгі көлемі ірімшік өндірісінде қолданылады. Біздің елде бұл өндіріс шала, сапасыз болды және солай болып келеді. Берілген өнім өндірісінің дәстүрі мен тәжірибесі жоқ. Бүгін өндірістік кәсіпорын ашу үшін шикізат өндірушілерде жоқ, дезодорирлейтін қондырғылар қажет, ал оларды сатып алу өте көп шығынға әкеледі. Сонымен қатар, ешкі ірімшіктері отандық тұтынушылар арасында аса сұранысқа ие болып жүрген жоқ.

Аса қарқынды дамып келе жатқан бағыттардың бірі болып, ірі мегаполистердің қасында орналасқан фермаларда өндірілетін сүт болып табылады.

Әлемде балаларға арналған тағамды өндіру үшін сиыр сүтінің орнына ешкі сүтін қолдану тенденциясы байқалып тұр. Себебі ешкі сүті құрамы бойынша ана сүтіне жақын болып келеді. Өкінішке орай, бұл бағыт Ресейде дамымаған. Сонымен қатар, ешкі сүтін басқа салаларда да қолдану шектелген. Мысалы фармацевтика, опа-далап өндірісі, тағам қоспалары және премикстерді өндіру, сонымен қатар микробиология салаларында.

Көбінесе ешкі сүтінің сапасы жануарларды тамақтандыруға байланысты, яғни, азық қорына байланысты. Сонымен қатар қазіргі таңда шикізат аумақтарын таңдау және жасау, ешкі сүтті-тауарлы фермаларын жасақтандыру және пайдалануға регламенттерін жоқтығын атап кеткен жөн.

Асқазанда ешкі сүті жақсы қорытылады, яғни, адам организмінің тамақты қорыту қызметі жақсара түседі. Бір килограмм ешкі сүтінде жиырма милиграммнан астам С дәрумені бар. Химиялық құрамының осындай ерекшеліктеріне байланысты ешкі сүтін өте ерте жастағы балалар тағамына қолдануды ұсынады. Ол асқазан-ішек аурулары кезінде өте жақсы профилактикалық және емдік қасиеті бар құрал болып табылады. Ешкі сүтінде сиыр сүтіне қарағанда, темір мөлшері бір жарым есе артық. Ешкі сүтінің май фазасы сиыр сүтіне қарағанда кішірек май түйіршіктері ретінде берілген. Қанықпаған май қышқылдарының көп болуы сүт майларының еруінің төмен нүктесін қамтамасыз етеді және кейбір дәрумендердің (тиамин, аскорбин қышқылы) физиологиялық әсеріне әкеліп соқтырады. Ешкі сүтінің липидті фракциясы кіші дисперстті және сүттің қабыршақтануына кедергі болатын тұрақты эмульсияны құрайды.

Ешкі сүтін өте әлсіз және тамақ аллергиясымен ауыратын балаларға, сонымен қатар көптеген аурулардың емі ретінде ұсынылады.

Отандық және шетел ғалымдары сүттің гипоаллергендік қасиеттерін зерттеп, келесі нәтижеге келді: сиыр және ешкі сүттері арасындағы иммунолологиялық қиылысатын реактивтілігінің бар болуына қарамастан, сиыр сүтіне аллергиясы бар әрбір үшінші бала ешкі сүтін жақсы қабылдайды. Сонымен қатар ешкі сүтінің емдік-профилактикалық қасиеттері оның қорытуына кететін аздаған энергетикалық шығындарымен негізделген.

Кейбір мәліметтер ешкі сүтіндегі селеннің мөлшері жоғары екендігін көрсетеді – 0.13 мг/гк. Ал сиыр сүтінде селен мөлшері 0.03 мк/кг құрайды. Яғни, тұтыну тағамдарына ешкі сүтін және оның фракциясын енгізу кезіндегі селен тапшылығы мәселесін шешуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар селен жұбы глутатионның антиоксидантты белсенділігі байқалады.

Ешкі сүтінің құраушы құрамдастарының спецификалық сипаттамалары салдарынан ешкі сүті көптеген пайдалы, нәрлі, диеталық және емдік қасиеттеріне ие. Ол құрамында жоғарыда аталғандай кальций, фосфат, А, В, Д дәрумендері, ақуыз, май секілді бағалы, нәрлі заттардан тұрады. Гигиена және тамақтану саласы бойынша қызмет атқаратын кейбір мамандар ешкі сүтінің адам организмінің физиологиялық қасиеттерімен сиыр сүтіне қарағанда көбірек сәйкес келеді.

Инфекциялық гепатит кезінде ешкі сүтін тұтыну диспепсикалық құбылыстардың пайда болуын тез тоқтатып, тез емделуге септігін тигізеді. Ешкі сүттерін туберкулезді интоксикация және гипотрофия кезінде организмнің қорғаушы күштерінің мобилизациясына, қан құрамының жақсаруына, гемоглобиннің жоғарылануына, дене массасының артуына және балалардың тез жазылуына әкеледі.

Ешкі сүтімен сонымен қатар қалқанша безді де сәтті емдейтіні мәлім. Ол ісіктердің алдын алады, тыныс жолдарының, туберкулез аурулары кезінде жағымды әсер көрсетеді.

Ешкі сүтінің адамның тері жабындысына жағымды әсері бар екені де қазіргі таңда анықталды. Дегенмен, ешкі сүтінің қандай құраушылары осы әсерді қамтамасыз ететіні әлі анықталған жоқ. Тері жабындысының қаратаюы үрдісінде глобулиндер деңгейі артып, альбуминдер деңгейі төмендейтіні байқалады. Осындай ақуызды профиль дәрумен тапшылығына әкеліп соқтырады. Яғни, ақуыз биосинтезіне және зат алмасуға әсерін тигізеді. Осыған байланысты ешкі сүтінің альбуминді фракциясын қартайып бара жатқан тері жабындысының алмасу үрдістерін қалыпты жағдайға келтіру үшін қолданудың дұрыстығы туралы тұжырым жасалған. Ешкі сүтінің ана және сиыр сүтімен сәйкестендірілуі аса мағыналы болып табылады (1.2. кесте)

1.2- кесте. Ана, сиыр және ешкі сүттерінің тағам құндылығын салыстыру

Сүт құрамы	100 грамм сүттегі мөлшері
	ана	ешкі	сиыр
Биотин	0,8	2,0	2,0
Никотин қышқылы (ниоцин)	200	100	200
Фолиевті қышқыл	5,2	5,0	1,0
В12 дәрумені	0,3	0.4	0,1
В16 дәрумені	11	42	46
Макроэлементтер, мг
Кальций	34	130	120
Тағам құндылығы
Ақуыз, г	1,0	3,3	3,6
Көміртек, г	6,9	4,7	4,5
Май, г	4,4	3,3	4,1
Су, г	87,5	88,0	87,0
Энергетикалық құндылығы, ккал	70	61	69

Ешкі сүтінің май және протеиндер құрылымы ана адам сүтінің құрылымына жақын болып келеді. Ешкі сүтінде лизоцим секілді идентификатталған гидролаз класының ферменті (ММ 14кД) анықталған, ол ана және сиыр сүтіндегі лизоцимге ұқсас табылады. Лизоцимнің сүт құрамында болуы ешкі сүтінің жарақаттарды тез емдеуіне ықпал етеді.

Басқа жануарлар сияқты ешкі сүтінің құрамы да тұқымға, жыл мезгіліне, тамақтану тәртібіне және т.б. факторларға тәуелді.

1.2 Кестесінде түрлі тұқымды ешкі сүттеріндегі май мен ақуыздың мөлшері жайлы деректер көрсетілген .

1.3 Кестесінде жыл мезгілдері бойынша ешкі сүті құрамының өзгеруі жайлы деректер көрсетілген .

1.3 - кесте - Түрлі тұқымды ешкі сүттеріндегі май мен ақуыздың мөлшері

Тұқымы	Майдың массалық үлесі, %	Ақуыздың массалық үлесі, %
Альпілік	3,5	3,1
Ламанштық	3,9	3,4
Нубийлік	4,5	3,7
Оберхазли	3,7	3,2
Заапендік	3,4	3,0
Тоггенбургтық	3,4	3,1

1.1 кесте - Маусым бойынша ешкі сүтінің физикалық-химиялық көрсеткіштерінің өзгеруі

Көрсеткіш	Жыл мезгілі
	көктем	жаз	күз
Май %	4,1 ± 0,1	3,48 ±0,1	4,42 ± 0,21
Ақуыз %	3,67 ± 0,11	3,51 ± 0,09	3,79 ± 0,06
Лактоза %	4,40 ± 0,10	4,45 ± 0.09	4,50 ± 0,08
Құрғақ заттар %	12,37 ± 0,16	12,24 ± 0,15	12,36 ± 0,15
Қышқылдығы, ^oT	14…16	15…16	14…16
Тығыздығы, г/см^3	1,028…1,029	1,026…1,027	1,026…1,027

Өзге де ауыл шаруашылық жануарлардың негізгі түрлері секілді тауар өндірісі үшін ешкі сүтінің бөлек физикалық-химиялық көрсеткіштері 1.5. кестесінде көрсетілген . Сонымен қатар жекеленген сауу кезінде алынған сүт идентификация көрсеткіштерінің мәні одан да кеңірек шекте түрлене алады.

1.2 кесте – Партиядағы ауыл шаруашылық жануарлардың сүт-шикізат идентификациясының көрсеткіштері

Жануар түрі	Сүттің құрамдас бөліктері мөлшері, %					20^oC температура кезіндегі тығыздық, кг/м^3	Қышқылдылығы, ^oT
	май	Ақуыз	Лактоза	Құрғақ заттар	Минералды заттар
Ешкі	2,8-5,5	2,8-3,8	4,4-4,6	13,4	0,8	1027-1030	14-20
Қой	6,2-7,2	5,1-5,7	4,2-6,6	18,5	0,9	1034	25,0
Жылқы	1,8-1,9	2,1-2,2	5,8-6,4	10,7	0,3	1032	6,5
Түйе	3,0-5,4	3,8-4,0	5,0-5,7	15,0	0,7	1032	17,5
Бұқа ұрғашысы	7,5-7,7	4,2-4,6	4,2-4,7	17,5	0,8	1029	17,0
Есек	1,2-1,4	1,7-1,9	6,0-6,2	9,9	0,5	1011	6,0