Сельское хозяйство. Организация сельскохозяйственного производства

Магистрант ППЖП. Красникова Е. Ю.

Д.б.н., профессор. Мамаев А. В.

К.б.н., доцент. Родина Н. Д.

ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»

Технология болгарского йогурта с фруктовыми наполнителями

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки [1].

Помимо традиционных видов йогурта целесообразно разрабатывать новые виды продукта, чтобы потребители могли выбрать йогурт на свой вкус. Полезные качества йогурта целесообразно дополнить введением в продукт фруктовых наполнителей в различных сочетаниях, в частности, свити и манго, свити и авокадо, свити и айва.

Внесение в болгарский йогурт данных фруктовых наполнителей имеет научно - практическую новизну. Добавление фруктов в продукты питания в процессе производства обеспечивает повышение витаминной ценности пищи без какого-либо увеличения ее калорийности, что особенно важно для профилактики нарушений жирового обмена и сердечно-сосудистых заболеваний [2].

Технология производства болгарского йогурта с свити и манго, свити и авокадо, свити и айвой включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация, пастеризация при температуре 92°С с выдержкой 2 - 3 мин, гомогенизация при температуре 50-60 ⁰С и давлении 15-17,5 МПа, охлаждение до t=41 (±1) ˚С, заквашивание и сквашивание от 3 до 4 часов до достижения титруемой кислотности 75-80˚Т, внесение наполнителей, розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта до t=4˚С [3].

Рецептура болгарского йогурта с фруктовыми наполнителями представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура болгарского йогурта с фруктовыми наполнителями, кг

Наименование компонента	Образец			Контрольный образец
	1	2	3
Молоко 1,55%	348	357	360	475
Закваска	19	20	20	25
Свити	50	50	50	-
Манго	30	-	-	-
Авокадо	-	20	-	-
Айва	-	-	15	-
Ванилин	50	50	50	-
Сахарная пудра	3	3	3	-
Итого	500	500	500	500

Из таблицы видно, что полученные образцы отличаются друг от друга наполнителем, добавленным в продукт.

Были изучены физико-химические показатели болгарского йогурта с фруктовыми наполнителями, представленные в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели болгарского йогурта с фруктовыми наполнителями

Показатель	Образец			Контрольный образец
	1	2	3
1	2	3	4	5
Белок, %	2,8	2,8	2,8	2,8
Титруемая кислотность, ^оТ	950,5	1101	1201	900,5

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
Активная кислотность	4,48	4,49	4,47	4,50
Вязкость, Па*с	0,320	0,322	0,321	0,310
Массовая доля витамина С, %,	0,0065	0,0048	0,0059	0,0025

По результатам исследований, можно сделать вывод, что активная кислотность образцов не сильно отличается от контрольного. По содержанию витамина С контрольный образец уступает №1,2,3, так как наполнитель дополнительно обогащает этим витамином продукт. Что касается вязкости, то она у образцов №1,2,3 больше, чем у контрольного образца, так как внесение фруктовых компонентов придает более густую консистенцию болгарскому йогурту. Образцы болгарского йогурта с фруктовыми наполнителями по сравнению с контрольным по показателям внешнего вида и консистенции отличаются тем, что имеют в своем составе наполнители. Вкус и запах контрольной пробы уступает образцам № 1,2,3, так как каждый из компонентов наполнителя придает новый вкус и аромат, улучшающий продукт. Что касается цвета, то более насыщенный у образца №1.

Хранение продукта должно производится при t=4˚С не более 4 суток с момента окончания технологического процесса.

Литература:

1. Федеральный закон Российской Федерации от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2. Евелева В.В., Рублёв А.Л., Забодалова Л.А. Добавки для йогурта//Молочная промышленность.-2010.-№7.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2010.