Сельское хозяйство/Технологии хранения и переработки сельско­хо­зяйственной продукции

 

к.т.н., И. А. Трубина

Ставропольский государственный аграрный университет, Россия

Анализ применения нетрадиционного растительного сырья в производстве мясопродуктов

 

В условиях возрастающего дефицита белка особое внимание уделяется проблеме получения белковых продуктов повышенной пищевой ценности. Немало способствует этому новая идеология в области белка, заключающаяся в производстве комбинированных мясопродуктов на основе мяса и  белковых препаратов, полученных из различных сырьевых источников, при условии взаимообогащения их составов (общего химического и аминокислотного), сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости. Все большее распространение получают комбинированные продукты, при производстве которых используют овощи, повышающие пищевую ценность продуктов. Сочетание мясного сырья и овощей в одном продукте позволяет взаимно дополнять их недостающими компонентами.

Существует технология по обогащению пищевых продуктов растительным белком с использованием порошков (тыквенного, кабачкового, морковного, яблочного и др.). Комбинирование мясного и молочного сырья с овощными и фруктовыми наполнителями позволило придать продуктам свойства диетического и лечебного питания при одновременном улучшении качественных показателей. Перспективным является использование  ботвы овощных культур (картофеля, сахарной свеклы, моркови) при производстве пищевых продуктов, предложенное отечественными специалистами.

Наибольшее распространение в нашей стране и за рубежом получили соевые белковые препараты, применяемые в виде обезжиренной муки, концентратов и изолятов. Белки сои близки по своему составу и свойствам к белкам животного происхождения, имеют высокие функционально-технологические характеристики. Повышенное внимание специалистов к продуктам природного происхождения как к источникам БАВ и полифункциональным ингредиентам обусловлено их доступностью, возобновляемостью, экологической чистотой, относительной дешевизной.

Одним из новых направлений в мясной индустрии является применение травяных сборов, экстрактов, концентратов, настоек, бальзамов при производстве колбасных изделий. В состав растительного сырья, экстрактов и препаратов на их основе входят эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды, кумарины, водорастворимые витамины, фитонциды, пищевые волокна, микроэлементы и множество вторичных метаболитов.

Наличие созданных природой уникальных комплексов в некоторых из растений предопределяет их выраженное лечебно-профилактическое действие: улучшение обмена веществ, тонизирующий и стимулирующий эффект, нормализация состояния внутренней среды организма, повышение сопротивляемости к вредным воздействиям. Одновременно растительные препараты могут быть использованы в качестве чисто технологических пищевых добавок, т.к. им присущи разнообразные вкусоароматические, дубильные, эмульгирующие, антимикробные и прочие свойства.

Получает распространение использование в технологии мясопродуктов разнообразных овощей, фруктов, грибов, плодов. Показано, что введение в состав мясных изделий нетрадиционных культур (тыква, нут, горчица, свекла, морковь, помидоры, картофель) дает возможность не только создать активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот, но, и позволяет оказать существенное влияние на органолептические показатели, структурно-механические свойства готовой продукции, ход реакций цветообразования, окисления, ферментации и др. кроме того, овощные компоненты рецептур снижают калорийность изделий, обогащают их естественными витаминами и пищевыми волокнами, делают их приемлемыми для специальных видов питания, в том числе диетического и детского.

Растительное сырье характеризуется еще одной особенностью-присутствием в нем физиологически полезных балластных веществ, содержащихся в клеточных стенках растений и пищевых волокнах (ПВ). В первую очередь к ним относятся такие структурные элементы, как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин, кутин, воски и другие, а также неструктурные полисахариды типа камедей, гумми, смол, альгинатов, которые способны проявлять комплексообразующие и радиопротекторные свойства. Установление важной роли пищевых волокон в пищеварительных процессах является одним из открытий последних десятилетий в области науки о питании. Долгое время группу этих веществ считали балластом и, поэтому, технология производства различных продуктов питания была направлена на максимальное очищение их от растительных волокон.

Сегодня известно, что роль ПВ в питании многообразна, состоит  в регуляции физиологических и биохимических процессов в органах пищеварения. Растительные волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов, а также продуктов неполного переваривания пищевых веществ. Это свойство растительных волокон широко используется в лечебном и профилактическом питании.  Дефицит пищевых волокон в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезий; является одной из причин учащения случаев кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, полипоза кишечника, а также рака его нижних отделов. Наряду с участием в регуляции перистальтики кишечника растительные волокна оказывают нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи.

Для ПВ характерны такие  физико-химические свойства, как водоудерживающая способность, ионообменные особенности, взаимодействие с белками, аминокислотами, жирными кислотами в процессе пищеварения. Пища, богатая пищевыми волокнами, содержит большое количество других веществ, некоторые из которых могут препятствовать развитию заболеваний. Некоторые из полезных для здоровья свойств пищевых волокон обусловлены влиянием витаминов, минеральных веществ, микроэлементов.

Привлекает внимание возможность многоцелевого технологического применения биопотенциала пряно-ароматических растений. Из традиционных эфирно-масличных растений наиболее распространены, мята перечная, валериана лекарственная, тимьян ползучий, душица обыкновенная, укроп огородный, аир, многие, из которых обладают фармакологическим действием. Хороший технологический результат получен при введении в состав пряно-ароматических смесей, используемых при производстве консервов и колбас, сорго лимонного, базилика, сельдерея, петрушки, чабреца, пастернака. Установлено, что их применение во многих случаях позволяет не только получить требуемые органолептические показатели, но, и дает возможность (особенно в присутствии аскорбиновой кислоты и солей калия) снизить вероятность образования нитрозаминов.

Возрастает научно-практический интерес к использованию лекарственных культивируемых и дикорастущих трав. Ряд лекарственных трав (радиола розовая, женьшень, пастернак, петрушка, сельдерей), их настои и экстракты предотвращают образование нитрозаминов из предшественников, в 2-3 раза снижают концентрацию ртути и кадмия в организме, повышают резистентность человека к заболеваниям. Антимикробное действие настоев и экстрактов трав соизмеримо с бактерицидными и бактериостатическими свойствами эфирных масел, причем особо отмечается активность растений среднеазиатской флоры.

В настоящее время возникает необходимость создания продуктов питания с лечебными свойствами или профилактическим действием, так как сегодня, существует острая необходимость адаптационного потенциала населения. При разработке таких продуктов могут использоваться порошки растений, разработаны технологии получения вареных колбас и полуфабрикатов с содержанием моркови. Её добавление позволяет обогатить продукт аскорбиновой кислотой, а также необходимыми для пищеварения балластными веществами. Таким образом, следует отметить, что, несмотря на развитие производства синтетических и рафинированных форм пищевых добавок, интерес к расширенному использованию нетрадиционных видов сырья - особенно, в виде экстрактов и настоев, содержащих большую часть комплекса природных веществ, обеспечивающих возможность получения многопланового технологического эффекта,- постоянно растет.

С целью экспериментальной проверки автором были выполнены исследования, направленные на изучение влияния водных настоев трав (душицы, чабреца, зверобоя, ромашки) на состояние белкового компонента мясного сырья, на процесс формирования вкусо-ароматических характеристик мясных изделий, реакции цветообразования, на состояние санитарно-показательной микрофлоры, а так же получении функциональных свойств готового мясного продукта.

 

 

 

Литература:

1.     Горлов, И. Ф. Использование нетрадиционных видов растительного сырья в технологии мясопродуктов [Текст] / И. Ф. Горлов, И. Е. Воронин // Биоресурсы. Биотехнология. Инновации Юга России: Материалы МНПК – Ставрополь-Пятигорск: Изд-во СГУ, 2003.

2.     Доронин,  А.  Ф.   Функциональное  питание   [Текст]   /   А.  Ф.   Доронин, Б. А. Шендеров – М.: Грант, 2002.

3.     Жаринов, А. И. Пищевая биотехнология:  научно-практические решения в АПК.  Монография [Текст] / А. И. Жаринов, И. Ф. Горлов, Ю. Н. Нелепов, Н. А. Соколова / – Москва Вестник РАСХН, 2003.

4.     Родковская И. П. Целебные растения Кавказа [Текст]. – М.: Мир, 2002.