Сельское хозяйство /4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Д.т.н. Ганина В.И., к.т.н. Федотова А.В.

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», Россия

Результаты исследований по сохранению качества и безопасности молочных продуктов

Важнейшей задачей при производстве продуктов питания является выпуск качественной и безопасной продукции, показатели которой сохраняются на протяжении всего срока годности. В молочной продукции и других продуктах питания могут возникать пороки и порча продуктов, которые увеличивают риски возникновения желудочно-кишечных заболеваний у населения. В этой связи изучение микроорганизмов – возбудителей пороков и порчи, совершенствование методов их выявления и разработка новых способов сохранения качества и безопасности продуктов питания можно отнести к одной из важнейших проблем пищевой промышленности, требующей решения. Микроорганизмы попадают в пищевой продукт на разных стадиях технологической цепи – из сырья (молочное сырье, растительные и др. ингредиенты) [1], технологической стадии (например, в ходе производства и упаковки). Специалисты единодушны: сегодня первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения уже выпущенных пищевых продуктов на всех этапах хранения, транспортирования и реализации, включая домашние условия.

Качественный и количественный состав микроорганизмов, поражающих поверхность сыров в период созревания и последующего хранения, довольно разнообразен и зависит от многих факторов. Плесневые грибы и дрожжи ухудшают товарный вид сырной продукции и снижают ее вкусовые качества. Некоторые виды грибов являются активными продуцентами высокотоксичных соединений и способны расщеплять белки в корковом слое сыра, в результате чего под мицелием появляются углубления до 8-15 мм. Ограничить развитие различных микроорганизмов на поверхности сыров в период их созревания и хранения можно, используя специальные добавки. В последнее время перспективными представляются исследования по созданию съедобных видов биопленок. Исследования в этом направлении в молочной отрасли очень малочисленны. Однако, это направление очень интересное и с позиций биобезопасности, и с позиций предотвращения возникновения пороков, и с позиций увеличения сроков годности продуктов. Так перспективными представляются исследования по изучению возможности использования микроорганизмов, относящихся к GRAS, например пробиотических бактерий.

Была проведена серия исследований для сопоставления антагонистической активности против санитарно-показательных микроорганизмов исходных штаммов и антагонистической активности модельных систем из культур лактобактерий или бифидобактерий, иммобилизованных на природных полимерах.

Экспериментально установлено, что антагонистическая активность исследуемых штаммов бифидобактерий по отношению к санитарно-показательным микроорганизмам выше, чем у лактобактерий.

Далее было исследовано воздействие на наиболее распространенных возбудителей порчи продуктов питания – плесневые грибы. Для этого изучали ингибирующие свойства чистых культур исследуемых штаммов лактобактерий и бифидобактерий в системе с полимерным материалом и было выявлено большее ингибирующее действие лактобактерий на плесневые грибы.

В связи с этим, предложена модельная система включающую в себя штаммы Lactobacillus и Bifidobacterium и способ защиты поверхности сыров.

Предложенный способ защиты поверхности сыров от поражения плесневыми грибами и другими токсинообразующими микроорганизмами, не изменяет существующую технологию производства сыров. При этом обеспечивается плотное и повсеместное прилегание покрытия к поверхности продукта, гарантирующее отсутствие микрополостей - областей потенциального развития нежелательной микрофлоры.

Покрытие формировалось непосредственно на поверхности сыра. Композиции намазывали на сыр тонким слоем и после того, как покрытия подсыхали, образцы помещали в экстремальные условия для ускорения процесса. Испытание проводилось при комнатной температуре, влажность 95%.

Анализ полученных результатов показал, что нарастание титруемой кислотности и массовой доли влаги в контрольных образцах происходило более интенсивно, чем в опытных образцах.

Результаты органолептической оценки показали, что в контрольных образцах уже через трое суток появлялся кисловатый неприятный запах и привкус, тогда как опытные образцы стали нестандартными только на 21 сутки. Ухудшение запаха и вкуса контрольного образца возможно связано с развитием нежелательной микрофлоры в сыре в период хранения.

Микробиологические анализы поверхностного слоя сыра взятого с контрольных и опытных образцов, показали, что биопокрытие замедляет развитие посторонней микрофлоры.

По результатам проведенного испытания можно сделать вывод, что разработанная модельная система защищает продукт от поражения плесневыми грибами. Содержание в составе композиции штаммов Lactobacillus и Bifidobacterium замедляет развитие посторонней микрофлоры на поверхности сыра и позволяет продлить срок хранения продукта.

Авторами разработано биопокрытие на основе специально отобранных штаммов пробиотических бактерий в сочетании с определенными природными полимерами [2].

В ходе исследований установлено, что биопокрытие позволяет снижать риск развития плесневых грибов на поверхности молочных продуктов, при одновременной его безопасности для людей, животных, птиц и окружающей среды.

Комплекс проведенных исследований позволяет сделать заключение о целесообразности применения разработанного биопокрытия для повышения безопасности и качества сыров.

Список литературы

1. Ганина В.И. Микробиологический контроль сырого молока / Ж . «Молочная промышленность». 2010, №2.-С.12-13

2. Захарченко А.В. В.И. Ганина, А.В. Федотова. Инновационное биопокрытие для сыров и молочных продуктов. / Ж. «Сыроделие

и маслоделие». 2012, №1 - С.42-43