Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной
продукции.
магистр
Шуленова А.М.
Инновационный
Евразийский университет, г. Павлодар, Казахстан
РАЗРАБОТКА ФИТОДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИФИДОСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА
Растительное сырье
содержит хорошо сбалансированные природой белки, углеводы, минеральные вещества
и витамины, пищевые волокна, а также незаменимые аминокислоты и ферменты,
необходимые для улучшения пищеварения и нормализации обмена веществ. Применение
растительного сырья позволяет снизить калорийность продуктов питания, уменьшить
количество холестерина, углеводов, соли, а также увеличить его биологическую
ценность и снизить себестоимость. Для составления фитокомпозиции целесообразно
использовать лекарственные травы и плоды, которые чаще всего используются в
виде отваров, концентратов, настоев и экстрактов. При этом учитывался не только
их химический состав, но и присутствие в них флавоноидных соединений, которые
отличаются способностью снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, обладают
антиоксидантным действием, повышают резистентность капилляров кровеносных
сосудов, нормализуют углеводно-фосфатный обмен.
В качестве компонентов фитокомпозиции
выбраны плоды боярышника и листьев чабреца. Выбор обусловлен следующими факторами
и рекомендациями. В плодах боярышника содержатся флавоноиды (до 3 %), органические кислоты (лимонная и
винно-каменная), каротин (2-11 мг % и
даже до 30 мг %), витамин С (от 25 мг % до 375 мг %), холин, эфирное масло,
фруктоза, красящие вещества, солроит, жиры, дубильные вещества. Найден гликозид
витексин, лейкоцианиды – биозид, смесь тритерпеновых кислот, рутин, сексулин и
производные пурина.
Трава чабреца содержит эфирное масло (до 1%), горькое
вещество серпеллин, дубильные вещества, флавоноиды, камедь, смолу, урсоловую и
олеиновую кислоты, минеральные соли. Лечебный эффект чабреца во многом
обусловлен эфирным маслом, в состав которого входят крезоловые производные
тимол и карвакрол, терпены (паратимол) и другие вещества.
Основной целью использования вышеназванных
видов ценного лекарственного сырья было получение концентрированных экстрактов.
Для этого необходимо установить оптимальные режимы экстракции, обеспечивающие
максимальный переход питательных веществ из жома в экстракт..
В качестве экстрагента использовалась творожная
сыворотка со средними показателями, представленными в таблице 1
Таблица 1 - Физико-химические показатели творожной
сыворотки
|
Вид сырья |
Сухие вещества, % |
Белки, % |
Жир, % |
Лактоза, % |
Минеральные вещества, % |
Титруемая кислотность, ˚Т |
рН |
|
Творожная сыворотка |
6,8 |
1,0 |
0,40 |
4,5 |
6,8 |
65 - 70 |
4,4 – 4,6 |
Учитывая термомобильность фитосырья использовали наиболее простой способ
получения и концентрирования экстрактов – выпаривание на водяной бане. Для установления
основных закономерностей экстрагирования и концентрирования экстрактов изучали
влияние температуры экстрагирования и концентрирования на вязкость и
концентрацию сухих веществ растительных экстрактов. Для определения
рациональной продолжительности экстрагирования и концентрирования было изучено
влияние времени процесса на концентрацию сухих веществ. Экстрагирование
проводилось в интервале от 0 до 50 минут. Влияние продолжительности
экстрагирования на концентрацию сухих веществ в фитоэкстрактах изображено на
рисунке 1.
Рисунок 1 – Влияние продолжительности экстрагирования
на концентрацию сухих веществ в фитоэкстрактах.
В результате проведенных научных
исследований были установлены оптимальные температурные режимы экстрагирования
для более лучшего перехода сухих веществ из растений в фитоэкстракты. Данные
исследований приведены на рисунке 2
Рисунок 2 – Влияние температуры экстрагирования на
концентрацию сухих веществ в
фитоэкстрактах
В результате исследований приведенных в таблицах
2 и 3 были выявлены оптимальные режимы экстрагирования: температура 40ОС,
продолжительность 40 минут.
Химический
состав концентрированных молочных экстрактов приведен в таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав концентрированных фитоэкстрактов, %
|
Химический
состав |
Экстракты |
|
|
Боярышника |
Чабреца |
|
|
Сухие вещества |
11,25 |
7,6 |
|
Белки |
1,69 |
1,33 |
|
Углеводы |
5,9 |
4,37 |
|
Жиры |
0,375 |
0,38 |
|
Зола |
1,54 |
1,14 |
|
Клетчатка |
1,5 |
0,38 |
Далее определяли оптимальное процентное соотношение фитоэкстрактов для
составления фитокомпозиции. Данные исследований представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Процентное соотношение
фитоэкстрактов в составе фитокомпозиции
|
Фитоэкстракт |
Соотношение
фитоэкстрактов, % |
||||||||
|
Чабрец |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
70 |
80 |
90 |
|
Боярышник |
90 |
80 |
70 |
60 |
50 |
40 |
30 |
20 |
10 |
Физико-химические показатели фитокомпозиции
представлены в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели фитокомпозиции
|
Вариант |
Количество фитокомпозиции |
Массовая доля, % |
|||||
|
белков |
жира |
углеводов |
золы |
сухих веществ |
|||
|
Контроль |
0 |
3,69 |
0,067 |
5,59 |
0,82 |
10,167 |
|
|
Опыт 1 |
1 |
3,75 |
0,071 |
5,85 |
0,825 |
10,496 |
|
|
Опыт 2 |
3 |
3,65 |
0,076 |
5,58 |
0,836 |
10,142 |
|
|
Опыт 3 |
5 |
3,58 |
0,083 |
5,57 |
0,847 |
10,08 |
|
|
Опыт 4 |
7 |
3,53 |
0,089 |
5,56 |
0,858 |
10,037 |
|
|
Опыт 5 |
10 |
3,47 |
0,099 |
5,54 |
0,875 |
9,982 |
|
Оптимальное процентное соотношение
фитоэкстрактов в составе фитокомпозиции было установлено в процессе
органолептической оценки. Органолептические показатели экстрактов приведены в
таблице 5.
Таблица 5- Органолептические показатели
концентрированных молочных
фитоэкстрактов
|
Показатели |
Экстракты |
||
|
Плодов боярышника |
Травы чабреца |
Фитокомпозиция |
|
|
Консистенция |
Однородная |
Однородная |
Однородная |
|
Вкус |
Слегка
сладковатый |
Пряный |
Сладковатый,
слегка терпкий |
|
Цвет |
Светло-оранжевый |
Горчичный |
Светло-коричневый |
Исходя из приведенных данных можно сделать вывод, что соотношение экстракта чабреца к боярышнику 30:70 является оптимальным для составления фитокомпозиции.
Таким образом, получены фитомолочные
концентрированные экстракты, химический состав которых состоит из животных и
растительных белков, углеводов. Экстракты содержат аминокислоты, витамины,
минеральные вещества и имеют приятный вкус и цвет. Всё вышеизложенное позволяет
рекомендовать их для использования в производстве бифидосодержащего напитка в
качестве биокоректирующего компонента.
Литература
1. Гаврилова Н.Б. Биотехнология
комбинированных молочных продуктов. Монография.- Омск: «Вариант- Сибирь»,
2004.- 224с.: ил. 19: табл.104.
2. Галактоманнаны - полисахаридные добавки с лечебным действием /
В.Д. Щербухин, Е.Е. Браудо, В.Т. Дианова // Пищевая промышленность.-1996.-№5.-
С.38.
3. Фито-кисломолочный напиток для геродиетического
питания / Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов // Молочная промышленность. –
2002.-№6.- С. 38-39.