ОСОБЕННОСТИ КОНСТРУКЦИИ И ОБРАБОТКИ
СЫРЬЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ
И.В. Буянова, Ж. К. Имангалиева
ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности (университет)», г. Кемерово
К настоящему времени производство продуктов питания
является одним из ключевых факторов обеспечения экономической безопасности
страны. Важнейшее место при этом отводится молочной отрасли, в задачи которой
входит рациональное и более полное использование всех частей молока с целью
создания такого ассортимента молочной продукции, который удовлетворял бы спрос
потребителей.
В условиях рыночной конкуренции производители молочных
продуктов стремятся максимально перерабатывать заготовляемое сырье, рационально
его перерабатывать по принципам безотходной технологии, увеличить выход
готового продукта с улучшенными
показателями качества, повысить
технико-экономические показатели переработки сырья.
В связи с этим, приоритетным направлением в
совершенствовании технологии и ассортимента выпускаемой продукции является
создание продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, лечебно-профилактического
назначения, имеющих повышенную стойкость при хранении.
В связи с изменившейся политикой на рынке пищевых продуктов
(наложение санкций на ряд продуктов) поступление импортной продукции на
Российский рынок снижается, соответственно
рейтинг отечественной продукции поднялся и на будущее такие позиции в
отношении отечественных молочных продуктов сохранятся. Это откладывает
серьезный отпечаток на вопросы по увеличение качества молочной продукции, и ее
соответствие требованиям стандартов стран ЕС и Таможенного союза.
В структуре цельномолочных продуктов повышенным спросом пользуются кисломолочные продукты, в частности творог и творожные продукты. Для того, чтобы удержать конкуренцию,
производители вынуждены использовать инновационные технологии и способы, позволяющие увеличить выход
творога при переработки молока – сырья,
сохраняя при этом минимальные дополнительные вложения средств.
Творог представляет собой ценный белковый кисломолочный продукт, основная часть которого
— казеин и содержит все незаменимые аминокислоты. В
твороге с различным содержанием жира
присутствуют почти в равных количествах ( 16- 18%)
белок и молочный жир, а также макро- и микроэлементы, витамины молока. Так,
творог богат
кальцием, фосфором, магнием и другими ценными минеральными веществами. Из продуктов брожения молочного сахара отмечается
особенно высокое содержание молочной кислоты (титруемая кислотность от 200 до 240
°Т) и в меньших
количествах присутствие других
органических кислот и ароматических веществ, придающие творогу специфический кисломолочный вкус и запах. Творог
содержит ценный в биологическом отношении
молочный белок, который по количеству не уступает белку мяса, а
стоимость его значительно ниже.
Кроме непосредственного употребления в пищу, творог активно применяется в пищевой промышленности как полуфабрикат в
производстве целого ряда продуктов питания, в том числе десертного
назначения.
В производстве творожных продуктов используется целый
ряд ингредиентов молочного и немолочного происхождения, которые используются в
качестве сырья. К ним предъявляются особенно жесткие требования в отношении
совместимости и получения однородной, гомогенной нормализованной массы. В связи с этим, целью исследований являлось изучение конструкции и принципа действия установки для тонкого измельчения сырья, обоснование в подборе режимных параметров измельчения всех рецептурных компонентов
для получений однородной молочной
смеси.
Для проведения испытаний используется экспериментальная
установка для тонкого измельчения сырья со шнековым питателем (рис.1).
0
Рис. 1 - Установка для тонкого измельчения сырья со шнековым питателем
1 – загрузочный бункер; 2 – корпус шнекового питателя;
3 – крышка; 4 – загрузочная горловина; 5 – корпус ножевой головки; 6 –
разгрузочный гусак; 7 – рама; 8 –
привод шнекового питателя; 9 – привод ножевого механизма
Особенность конструкции в
использовании четырех различных комплектов ножей: первые два различаются только количеством зубьев на
каждом ноже, и в каждый из них входит по 6 подвижных и 6 неподвижных
ножей; третий и четвертый комплекты состоят из пяти пар подвижных и неподвижных
ножей, конструктивно отличающихся от первых двух комплектов. Основное отличие
состоит в том, что торцевые поверхности как подвижных, так и неподвижных ножей
расположены под углом в 45°. При этом у третьего комплекта ножей зубья расположены
под углом 0° относительно плоскости резания, а у четвертого под углом в 70°.
Перед началом испытаний
устанавливали требуемый зазор в зависимости от вида сырья, между комплектом
подвижных и неподвижных ножей поворотом резьбового
кольца ножевой головки. Предварительно измельченное сырье до размеров частиц
3-5 мм загружается в загрузочную горловину после включения
электродвигателя и установления стабильных оборотов комплекта подвижных ножей -
5. Сырье при помощи подающего шнека и
под действием силы тяжести поступает к рабочим органам. Однородная рецептурная масса удаляется из
машины с помощью разгрузочного диска через разгрузочный патрубок - 6.
Для изменения скорости вращения рабочих
органов вместо муфты установлена ременная
передача со сменными шкивами, которая позволяет изменять скорость вращения
рабочих органов от 104,67 до 418,67 рад/с. Частоты работы рабочих органов
выбраны с учетом имеющих наибольшее распространение на предприятиях.
Список литературы:
1.
Технология молока и
молочных продуктов [Текст] : учебник
для студ. Вузов "Технология сырья и продуктов
животного происхождения" / Г. Н. Крусь [и др.]; ред. А. М. Шалыгина. - М.
: КолосС, 2008. - 456 с.