Секция Сельское хозяйство, подсекция 4

Дидух Н. А., к.т.н., докторант кафедры технологии молока и сушки пищевых продуктов, Одесская национальная академия пищевых технологий

Могилянская Н.А., аспирант кафедры технологии молока и сушки пищевых продуктов, Одесская национальная академия пищевых технологий

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АЦИДОФИЛИНА ДИАБЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПЛЕКСОВ СИНБИОТИКОВ

В последние десятилетия отмечается резкий рост заболевания сахарным диабетом. Употребление функциональных продуктов диабетического назначения наряду с соблюдением режима питания и активного образа жизни, является одной из важнейших составляющих в лечении СД II типа.

Одним из рациональных путей решения данной проблемы является расширение ассортимента функциональных молочных продуктов диабетического назначения, поскольку эти продукты являются традиционными в питании украинцев.

Люди, болеющие сахарным диабетом, как правило, имеют нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы, поэтому продукты диабетического назначения должны быть нежирными или маложирными. Поэтому массовая доля жира в кисломолочных напитках должна составлять 1,0 %.

В качестве основы для производства ацидофилина диабетического назначения выбрано обезжиренное молоко, которое оказывает незначительное влияние на уровень гликемического индекса глюкозы у диабетиков.

Жир, который используется при производстве диабетических продуктов, должен иметь определенный набор кислот, соотношение между насыщенными (НЖК), мононенасыщенными (МНЖК) и полиненасыщенными (ПНЖК) жирными кислотами должно составлять 1,0 : 1,0 : 1,0.

Молочный жир содержит незначительное количество ПНЖК, недостаточное количество МНЖК и большое количество НЖК. Соотношение между НЖК : МНЖК : ПНЖК в молочном жире составляет в среднем 0,63 : 0,32 : 0,06. Для того, чтобы приблизить жирнокислотный состав молочного жира к рекомендованным нормам, предлагается провести его нормализацию растительными жирами, которые содержат значительное количество ненасыщенных кислот, и, кроме того, не содержат холестерина, что является очень важным фактором в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. В качестве источника ПНЖК рекомендовано соевое рафинированное и дезодорированное масло, МНЖК – оливковое рафинированное и дезодорированное масло. Математическое моделирование жирнокислотного состава смеси с использованием модели проф. Н.Н. Липатова позволило установить, что оптимальным соотношением молочного, соевого и оливкового жиров является 50 : 40 : 10, при котором соотношение НЖК : МНЖК : ПНЖК составляет 1,3 : 1,0 : 1,0.

У людей, болеющих сахарным диабетом, нарушен углеводный обмен. Включение в пищевой рацион пищевых волокон оказывает благоприятное действие на уровень послепищевой гликемии, тормозя высвобождение и быстрое всасывание моносахаридов, снижая пик концентрации глюкозы в крови, так как неусвояемые полисахариды покрывают поверхность ворсинок тонкого кишечника вязким слоем, замедляя процесс всасывания углеводов.

Проведены исследования по установлению концентрации пектина и клетчатки в ферментированных смесях. Экспериментальные данные свидетельствуют, что оптимальная концентрация пектина как физиологически функционального ингредиента в ацидофилине диабетического назначения составляет 0,4 %. В качестве источников клетчатки были использованы: пшеничные отруби, производимые ОАО «Луганскмлин» по ТУ У 00952737.001-98, и клетчатка VITACEL WF фирмы G Rettenmaier. Результаты исследований показывают возможность использования данных компонентов в качестве функциональных ингредиентов для ацидофилина диабетического назначения в количестве 0,3 и 0,6 %, соответственно.

Для усиления антиоксидантных характеристик молочно-жировых смесей целесообразно применять биоантиокислители. Поэтому на следующем этапе исследований была изучена возможность использования витамина Е и С, органического селена и спиртового экстракта шиповника для повышения антиоксидантного статуса продукта, концентрация которых в продукте устанавливалась с учетом возникновения синергетических и антагонистических эффектов антиоксидантных свойств смесей при их совместном использовании: рекомендуемая концентрация витамина Е составляет 1,5 мг/100 г, селена – 12,5 мкг / 100 г продукта, спиртового экстракта шиповника – 2,5 мг / 100 г, витамина С – 9 мг / 100 г продукта.

Для производства ацидофилина диабетического назначения следует особое внимание уделять выбору заквасочных композиций, которые в большей степени утилизируют глюкозу, образующуюся при ферментативном гидролизе лактозы. Проведены исследования заквасочных препаратов непосредственного внесения, представленных на рынке Украины, с целью определения в них штаммов молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, обладающих высокой β-галактозидазной активностью.

Для производства ацидофилина рекомендовано использовать лиофилизированные препараты прямого внесения, включающие: смешанные культуры Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium breve, а также Lactobacillus acidophilus. Проведены исследования по определению оптимальных соотношений исходных концентраций бифидо- и лактобактерий: концентрации культур варьировались в диапазоне 1·10⁵ – 1·10⁶ КОЕ/см³ в заквашиваемой смеси. Установлено, что для получения ацидофилина диабетического назначения с высокими пробиотическими свойствами соотношение бифидо– и лактокультур в симбиотическом комплексе должно составлять, КОЕ/см³: 1·10⁶ – 1·10⁵. Высокая концентрация пробиотиков в продукте будет обеспечивать нормализацию микробиоценоза кишечника человека при употреблении продукта и способствовать сохранению биологических показателей в ацидофилине на протяжении 14 суток хранения.