Секция Сельское хозяйство,

Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

Сизих Ю.В., Харківський державний університет харчування та торгівлі

Колесник В.В., Харківський державний університет харчування та торгівлі

 

Застосування потенціометричних методів аналізу для дослідження якості винопродукції

 

"In vino veritas est" - "істина-у вині", - вважали древні римляни, обожнюючи чудодійні властивості вина: загострювати розумові здібності, швидкість сприйняття, стимулювати дію нервової та серцево-судинної системи. На фізіологічну цінність вина впливають його природа, походження, фізико-хімічний склад. Ці фактори лежать в основі формування якості виноградних вин.

Тільки якісні натуральні вина володіють добродійною дією на людський організм. Нажаль, у наш час насолодитися у повній мірі „гарним” вином трапляється досить нечасто. Величезний асортимент вин на полицях магазину досить оманливий: за красивим зовнішнім оформленням бутилок часто ховається невисока якість.

Найчастіше відрізнити вино від підробки буває досить важко не тільки звичайному споживачу, а й спеціалісту.

Виноградне вино являє собою складний продукт, який складається з води, спирту, цукрів, кислот, білкових, дубильних, фарбуючих, ароматичних та мінеральних речовин, а також вітамінів.

Проблема якості та натуральності виноробної продукції стає все більш актуальною. У зв’язку з посиленням вимог до якості продукції загальне значення надається розробці нових об’єктивних, надійних та доступних методів контролю якості. До перспективних методів, які відповідають вказаним вимогам, відносяться потенціометричні методи  дослідження.

Метою досідження було визначення деяких показників якості виноградних вин типу «Кадарка» українських виробників, за допомогою прямої та косвеної потенціометрії із іоноселективними електродами.. Досіджувався вміст нітратів, активна та загальна кислотність обраних зразків виноградних вин.

Нітрати – це солі нітратної кислоти (НNO3), які є нормальним продуктом обміну азотистих речовин будь-якої живої істоти. Тому "безнітратних" продуктів у природі не існує.

Загальновідомий факт, що надмірна кількість нітратів негативно впливає на здоров’я людини і тому, серед інших досліджень, необхідно вимірювати вміст нітратів.

Як іонселективний використовували плівковий електрод з нітратною функцією на основі тетрадециламонійнітрату в дибутилфталаті з полівінілхлоридною матрицею.[1]

Для вимірювання електрорушійної сили (ерс, Е) використовували потенціометр „МИН-100” з похибкою вимірювання Е, що не перевищує – 1 мв.

Вихідний стандартний розчин нітрат-іону з молярною концентрацією 0,1 моль/дм3 готували, розчиняли точну наважку нітрату натрію (ос. ч.) у розчині дигідрофосфату натрію з молярною концентрацією 0,01 моль/дм3. Усі інші розчини готували безпосередньо перед вимірюванням послідовним розведенням вихідного розчину.          

Вивчалися 5 зразків виноградних вин різних українських виробників типу „Кадарка”: ТМ „Шабо” виробник ТОВ „Промислово-торгівельна компанія „Шабо”, ТМ „Чарівна Лоза” виробник ДП „Кримський винний дом” ТОВ „L’EMPIRE DU VIN”, ТМ „Златна кадарка” виробник ЗАТ „Інститут виноробства”, ТМ „Чизай” виробник СП „Айсберг” ЛТД , ТМ „Французький бульвар” виробник . ЗАТ „ОДЕСАВИНПРОМ”. Результати визначення вмісту нітратів наведено у таблиці 1.

 

 

Таблиця 1 -  Результати визначення масової частки нітратів в виноградних винах

Зразки вин типу «Кадарка»

Е, mV

Масова частка m (NO3-) мг/дм3

ТМ „Шабо”, ТОВ „Промислово-торгівельна компанія „Шабо”

859

77,4

ТМ „Чарівна Лоза”, ДП „Кримський винний дом” ТОВ „L’EMPIRE DU VIN”

872

99,2

ТМ „Златна кадарка”, ЗАТ „Інститут виноробства”

849

67,3

ТМ „Чизай”, СП „Айсберг” ЛТД

862

90,2

ТМ „Французький бульвар”, ЗАТ „ОДЕСАВИНПРОМ”

837

60,8

 

У літературних джерелах відомості про вміст нітратів у виноробний продукції відсутні. Але спираючись на природній ланцюг нітрати потрапляють до готового продукту з вихідної сировини. Вміст нітратів у різних ампелографічних сортах винограду коливається від 4 до 142 мг/кг.[3] Аналізуючи результати досліджень слід відмітити, що знайдені нами величини масової концентрації нітратів порівняно невисокі і коливаються в межах від 60,8 мг/дм3 у вині ТМ «Французький бульвар» до 99,2 мг/дм3  у зразку вина ТМ «Чарівна Лоза».     

Органічні кислоти вин частково потрапляють в них з винограду та частково утворюються в процесі ферментації як інтермедіанти метаболізму дріжджів. З органічних кислот в найбільших кількостях представлені оцтова, мурашина, пропіонова, щавлева, винна  та яблучна. Органічні кислоти знаходяться, зазвичай, у зв’язаному або напівзв’язаному стані. Вони визначають бактерицидні, смакові та ароматичні властивості вина.

Для вимірювання активної та титрованої кислотності обраних зразків вин використовували рН-метр Level – 1 (Sentix 41) з скляним електродом у якості вимірювального та хлорсрібний як електрод порівняння.[1]

Титровану кислотність виноградних вин визначали згідно ГОСТ 14252-73 „Вина и виноматериалы. Методы определения  титруемых кислот”. Метод базується на вимірюванні об’єму титранту, витраченого на титрування певного об’єму вина до одержання нейтральної реакції, яку встановлюють потенціометрично, та подальшому підрахуванні вмісту органічних кислот в перерахунку на винну. Результати визначення активної та титрованої кислотності наведено у таблиці 2.

 

Таблиця 2 -  Результати визначення активної та титрованої кислотності зразків виноградних вин

Зразки вин типу «Кадарка»

Активна кислотність, рН

Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/ дм3

ТМ „Шабо”, ТОВ „Промислово-торгівельна компанія „Шабо”

3,25

5,9

ТМ „Чарівна Лоза”, ДП „Кримський винний дом” ТОВ „L’EMPIRE DU VIN”

3,31

5,6

ТМ „Златна кадарка”, ЗАТ „Інститут виноробства”

3,30

6,3

ТМ „Чизай”, СП „Айсберг” ЛТД

2,92

6,0

ТМ „Французький бульвар”, ЗАТ „ОДЕСАВИНПРОМ”

3,53

6,1

 

З літературних джерел відомо, що активна кислотність вин (рН) зазвичай коливається в межах 3,0-4,2.[3] Аналізуючи одержані нами результати можна стверджувати, що практично всі зразки мають відповідний рівень рН. Лише зразок ТМ «Чизай» має дещо знижену активну кислотність – 2,92.

Згідно ГОСТ 7208-84  «Вина виноградные. Общие технические условия»              для столових напівсолодких червоних виноградних вин масова концентрація титрованих кислот  складає 6 г/дм3. За результатами нашого дослідження зразки виноградних вин українських виробників відповідають вимогам стандарту за вмістом титрованих кислот. Лише один зразок вино ТМ «Чарівна Лоза» має знижений вміст титрованих кислот, а саме 5,6 г/дм3.

Проаналізувавши зразки виноградних вин  типу «Кадарка» ведучих українських виробників за показниками вміст нітратів, активна та тирована кислотність, можна стверджувати про їх відповідність нормам стандарту та показникам безпеки.

 

Список літератури

1. Справочное руководство по применению ионселективных електродов. Под.ред. О.М.Петрухина.-М.:Мир, 1986.-232с.

2. ГОСТ 7208-84 «Вина и виноматерималы. Общие технические условия»

3. Валуйко Г.Г., Домарецький В.А., Загоруйко В.О.   Технологія вина.-Київ.: Центр навч.  літ-ри, 2003.-592с