Сельское хозяйство / 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Валиахметова Р.Р.

ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г.Уфа, Россия

Использование нетрадиционного сырья в безалкогольных напитках

Ключевые слова: чайный гриб, чайный квас, экстракт мяты

Аннотация: Изучено влияние различных доз экстракта мяты на качество чайного кваса, с целью разработки лечебно-профилактического напитка. Установлено, что добавление экстракта мяты в рецептуру напитка в количестве 2%, положительно влияет на органолептические показатели.

В последнее время значительный интерес проявляется разработке и внедрению в повседневный рацион функциональных продуктов питания, в том числе и напитков. С этой точки зрения производимый чайным грибом напиток представляет собой хорошее средство профилактики целого ряда заболеваний, обусловленных загрязнением окружающей среды и общим ослаблением иммунитета людей в условиях стресса.

Из культуры чайного гриба получают освежающий напиток – чайный квас. Дрожжи сбраживают сахар с образованием спирта и углекислоты, а бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Жидкость превращается в кисло-сладкий слегка газированный напиток - «чайный квас».

Главная польза чайного кваса обусловлена входящими в его состав сахара и чая, именно благодаря этому напиток получается полезным и содержит в себе очень много полезных веществ. Установлено что, в чайном квасе содержание лимонной кислоты составляет 2,4-мг, яблочной кислоты 15,2-мг, летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту 226-мг, витамина С 0,65%.

В последние десятилетия как в России, так и во всем мире наблюдается повышенный интерес к использованию лекарственного растительного сырья в препаратах и лечебного, и профилактического назначения [1-3].

Одним из путей поступления в организм биологически активных веществ растительного происхождения является потребление различных напитков функционального действия на основе лекарственных трав.

Мята – это многолетнее растение из семейства яснотковых. В химический состав мяты входят микроэлементы железо, марганец, цинк, кальций, фосфор, натрий, калий часть из которых не синтезируется в организме человека. В связи с тем, что химический состав мяты очень богат полезными элементами, целесообразно добавлять его в напиток для обогащения витаминами и полезными веществами[4-8].

Целью исследования является разработка рецептуры чайного кваса, на основе чайного гриба с добавлением экстракта мяты выращенный в Республике Башкортостан, применяемый в лечебно-профилактических целях.

Материал и методы исследования. Объектом исследований служил чайный квас с добавлением различного количества экстракта мяты изготовленного в Республике Башкортостан. Качество экстракта мяты удовлетворяло требованиям ГОСТ 23768-94 «Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия».

Результаты исследований. В лабораторных условиях был изготовлен контрольный вариант чайного кваса и 5 вариантов с добавлением экстракта мяты с дозировками 1%,1,5%,2%2,5% и 3% к общей массе сырья. На рисунке 1 представлена диаграмма добавления экстракта мяты и как изменяется кислотность напитка.

Рисунок 1 Изменение кислотности напитка

Как видно на диаграмме 1, с увеличением дозировки экстракта мяты, кислотность напитка увеличивается. Это обусловлено тем что, в листьях мяты содержится большое количество ментола (Около 2,5 % содержится в листьях, в соцветиях его количество достигает 4–6 %). По полученным данным оптимальным процентным соотношением является добавление 2% экстракта мяты, что придает данному напитку специфический вкус и аромат. С добавлением большего количества экстракта мяты обуславливается горечь напитка. Также исследования показали, что с увеличением дозировки, повышается аскорбиновая кислота.

Заключение. Исходя из вышеуказанного, можно сказать что данный продукт получился в соответствии по ГОСТ. Напиток получился своеобразным вкусом и ароматом, без ухудшения физико-химических свойств. Считаю, что, разработанный напиток обладает лечебно-профилактическими свойствами, что в дальнейшем возможно внедрят в производство и решит проблему расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Литература:

1. Гусев А.Н. Сохранность картофеля в зависимости от температурных условий уборки / А.Н. Гусев // В сборнике: Особенности развития агропромышленного комплекса на современном этапе Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XXI Международной специализированной выставки "АгроКомплекс-2011". 2011. С. 153-154.

2. Гусев А.Н. Влияние приемов возделывания на качество и сохранность картофеля / А.Н. Гусев // В сборнике: Научное обеспечение устойчивого развития АПК материалы Всероссийской научно-практической конференции. ответственная за выпуск: Г.Р. Валиева; редколлегия: М.М. Хайбуллин, Э.Р. Хасанов, Ф.С. Хазиахметов, В.В. Гимранов и др.. 2011. С. 253-255.

3. Будакова Э.Д., Некрасов С.В., Гусев А.Н. Применение солодового экстракта и органических кислот для улучшения органолептических и физико-химических свойств водок // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 179-184.

4. Гусев А.Н., Колобов С.Ю., Загребина Ю.К. Влияние скарификации на качество солода при производстве хлебного кваса // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 316-321. 0

5. Некрасов С.В., Нигматьянов А.А., Гусев А.Н. Применение биологического регулятора роста для улучшения качества солода из ячменя, выращенного в условиях республики Башкортостан // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова, Нициевская К.Н.. 2016. С. 382-387.

6. Бойко П.М., Гусев А.Н. Влияние массы посадочного материала на урожайность и качество картофеля // В сборнике: Качество продукции растениеводства и приемы его повышения Андрианов Д.А., Надежкин С.Н., Печаткин В.А., Уразлин М.Х., Каргина Н.И., Гайфуллин Р.Р., Хамитов У.Н. АН РБ, Башкирский государственный аграрный университет. Уфа, 1998. С. 261-263.

7. Гусев А.Н. Отзывчивость экологически пластичных сортов картофеля на уборку и хранение в условиях республики Башкортостан // В сборнике: Экология и гуманизм Материалы второй международной научно-практической конференции. 2000. С. 31.

8. Гусев А.Н., Нигматьянов А.А. Выход крахмала в зависимости от сроков хранения картофеля // В сборнике: Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта "Развитие АПК" Материалы всероссийской научно-практической конференции (в рамках ХVI Международной специализированной выставки "АгроКомплекс-2006"). 2006. С. 170-171.