Сельское хозяйство / 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Валиахметова Р.Р., Гусев А.Н.

ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г.Уфа, Россия

Разработка рецептуры безалкогольного напитка функционального назначения

Ключевые слова: мята, физико-химические и органолептические показатели.

Аннотация: Разработали рецептуру безалкогольного напитка функционального назначения. Нами были определены физико-химические и органолептических показателей растительного сырья.

Мята- травянистое многолетнее растение высотой 80-100 см семейства губоцветных (Labiatae). В  листьях мяты содержится не менее 2 % эфирного масла, состоящего из ментола и его эфиров, главным образом эфиров изовалериановой и уксусной кислот. Основу эфирного масла мяты составляют ментол, апинен, лимонен, цинеол, дипентен, пулегон, β-фелландрен и другое терпеноиды. Кроме того, в листьях содержатся органические кислоты, дубильные вещества, флавоноиды, каротин, бетаин, гесперидин, микроэлементы медь, марганец, стронций и другие химические соединения [1-2].

Название мяты произошло от латинского «Мент», то есть мысль. О том, что мятное масло имеет множество целебных свойств, известно уже не одно тысячелетие. Его использовали для остановки кровотечения еще Гиппократ, Авиценна и Парацельс. В семнадцатом веке Калпеппер упоминал о ее лечебном действии при проблемах с желудком. Его применяли также в качестве ароматической приправы еще в Древнем Египте [3-4].

Мята нашла свое применение в пищевой промышленности. Так, например, была проведена исследовательская работа Корсакова М.В., и Ларичева К.Н., Новгородском государственном университете имени Ярослава Мудрого Великий Новгород по внедрению в производство ОАО «Дека» кваса с натуральными ягодными соками – малины, клюквы, лесных ягод с добавлением экстракта мяты [6-8]. Предположили производство ягодного кваса, кардинально не меняя существующей на предприятии технологии производства, но внести некоторые коррективы, а именно, не подвергать брожению ягодный сок, то есть вносить сок при купажировании кваса. Такой способ производства кваса рассчитан на то, чтобы в конечном продукте присутствовал натуральный сок, не подвергшийся изменениям своего состава.

Целью исследования является изучение физико-химических и органолептических свойств мяты, и выявить полезные свойства для добавления в исследуемый продукт.

Материалы исследования: Объектом исследования служила растительное сырье мяты в сухом виде получаемой в Республике Башкортостан.

Результаты исследований. По данным исследовательской работы рассматривали органолептические показатели листья мяты. Данные показали, что мята имеет приятный, ярко выраженный мятный аромат и вкус с освежающим послевкусием, темно-зеленого цвета.

В ходе исследования также был изучен химический состав и физико-химические показатели мяты. В исследуемой мяте преобладает витамин С, редуцирующие и водорастворимые вещества. Результаты исследований представлены в таблице 1,2.

Таблица 1 Физико-химические показатели мяты

Показатели, единицы измерения	Нормативные документы на методы исследований	Значение показателей		Характеристика погрешности полученных результатов
		Значение по НД	Фактическое значение по НД
Массовая доля золы( в пересчете на сухое вещество),%	ГОСТ ISO1575-2013	14,0	12,1	+-0,002
Массовая доля влаги,%	ГОСТ 1936-85	14	9,8	0,01
Массовая концентрация ГОСТ 1936-85свинца, мг/кг	ГОСТ 30178-96.	Не более 0,5	0,035	+-0,015
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ,%	ГОСТ Р ИСО 9768-2011	Не менее 32,0	34,8	+-1,4

Таблица 2 Химический состав мяты

Исследуемое сырье	Водорастворимые вещества,%	Редуцирующие вещества,%	Витамин С,мг
Мята	45,10	10,81	2,8

Заключение. Исходя из вышеуказанного, можно сказать, что мяту можно рассматривать в качестве добавки как лечебно - профилактический продукт.

Литература:

1. Багаутдинов И.И Морковное сырье в рецептуре батонов / И.И. Багаутдинов, А.А. Нургалиева, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции 2016. с. 108-113.

2. Мигранова А.М Чечевица как обогатитель пищевой ценности мучных кондитерских изделий / А.М. Мигранова, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина, Б.С. Нугуманов // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции 2016. с. 309-313.

3. Леонова С.А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства и переработки / С.А. Леонова // диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2011

4. Леонова С.А. Комплексная химическая защита яровой пшеницы как фактор формирования технологических свойств зерна / С.А. Леонова // Плодородие. 2010. № 10-12. С. 37.

5. Леонова С.А. Оценка хлебопекарных свойств перспективных селекционных линий тритикале / С.А. Леонова, Л.И. Пусенкова, Е.В. Погонец // Хлебопродукты. 2013. № 5. с. 40-41.

6. Будакова Э.Д. Особенности трехфазного способа приготовления ржано-пшеничного хлеба с использованием овсяной муки / Э.Д. Будакова, И.И. Багаутдинов, А.А. Черненкова // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 170-175.

7. Некрасов С.В. Применение гречневой муки при трехфазном способе приготовления ржано-пшеничного хлеба / С.В. Некрасов, Э.Д. Будакова, А.А. Черненкова, Е.И. Кощина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова, Нициевская К.Н.. 2016. С. 377-382.

8. Гусев А.Н. Влияние скарификации на качество солода при производстве хлебного кваса / А.Н. Гусев, С.Ю. Колобов, Ю.К. Загребина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 316-321.