УДК

М.Н. Рахмонов,М.Р. Минибаев

M.N. Rakhmonov,M. R. Minibaev

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

BashkirStateAgrarianUniversity, Ufa, Russia

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ ПУТЕМ ПРИМЕНЕНИЯ ХМЕЛЯ ПРИ БРОЖЕНИИ.

IMPROVINGTHETECHNOLOGYOFBREWINGBYTHEUSEOFHOPSDURINGFERMENTATION.

Аннотация: В статье представлены результаты исследованиятехнологии приготовления пивного напитка с использованием хмеля при брожении.

Abstract: the article presents the results of research of technology of preparation of beer beverage with hops during fermentation.

Ключевыеслова:пиво; пивнойнапиток; хмель.

Keywords: beer; Beer beverage; hop.

Важнейшим направлением государственной политики в агропромышленном комплексе России является выполнение приоритетов национального проекта «Развитие АПК» и задач, поставленных Правительством РФ, в области здорового питания населения путём разработки и внедрения экологически безопасных пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья населения.

Совершенствование технологии пивоварения за счет использования натурального растительного сырья отечественного и зарубежного производства, извлечение из него ценных компонентов с максимальным сохранением термолабильных веществ и их использование в пивоварении, является актуальным направлением науки в современной пищевой промышленности [7,8].

Хмель является незаменимым сырьем в пивоварении, благодаря содержанию в нем уникального комплекса горьких веществ, эфирного масла и фенольных соединений. Многие из этих соединений обладают антиоксидантной активностью (АОА). Три группы соединений взаимосвязаны друг с другом и влияют на биохимические реакции, протекающие при хранении и переработке хмеля. Присутствие антиоксидантов (АО) замедляет окислительный распад горьких веществ хмеля и позволяет, таким образом, продлить его сроки хранения [2,5,6]. В пиве АО позволяют повысить вкусовую стабильность и улучшить коллоидные свойства.

В пивоварении большая часть этих соединений хмеля разрушается в ходе технологического процесса и не влияет на его биологическую активность и на вкусовую и коллоидную стабильность пива [3,4].

Целью наших исследований являлось изучениевнесения хмеля на разных этапах брожения, и его влияние на вкусо – ароматические характеристики пивного напитка.

Результат исследования. В лабораторных условиях готовили пивной напиток с введением хмеля на разных этапах брожения: в начальной стадии(образец 1), в середине (образец 2) и в конце (образец 3). За контроль было взято стандартное внесение хмеля во время кипячения.После получения пивного напитка данный продукт исследовали на органолептические показатели.

В результате исследований контрольный образец получился непрозрачным, без посторонних примесей, сброженный солодовый с хмелевым ароматомсолодовый, с хмелевой горечью. Образец 1 получился непрозрачным, без посторонних примесей, солодовый, слабо выраженный хмелевым ароматом, солодовый, с хмелевой горечью. Образец 2 получился непрозрачным, без посторонних примесей, солодовый, средне выраженный хмелевым ароматом, солодовый, с хмелевой горечью. Образец 3 непрозрачная, без посторонних примесей, солодовый, сильно выраженным хмелевым ароматом, солодовый, сильно выраженный хмелевой горечью.

Так же были определены основные физико-химические показатели пивного напитка, результаты определения представлены в таблице 1.

Таблица 1 Физико-химические показатели пивного напитка

Наименование показателя	Нормы по ГОСТу	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Экстрактивность начального сусла, %	12	12	11	11	11
Объемная доля спирта, %, не менее*	4,5	4,8	4,6	4,7	4,6
Кислотность, к. ед., не более	3,2	3,1	3	3	2,8
рН	3,8-4,8	4,5	4,15	4,23	3,97
Цвет, ц. ед.	0,2-2,5	1,5	1,3	1,2	1,2
Цвет, ед. ЕВС	3,4-31	27,5	28	26,5	26,8
высота пены, мм, не менее	40	65	68	71	69
пеностойкость, мин, не менее	3	4	4,5	5,2	4,6

При определении физико - химических показателе было выявлено, что все образцы пивных напитков соответствовали с требованиями нормативно – технических документов. Однако, наибольшее пенообразование наблюдалось у образца 2, высота пены составляла 71 мм при пеностойкости 5 минут 20секунд. При этом в варианте внесение хмеля в конце брожения пеностойкость ухудшается у образца 3.

Вывод

Таким образом применение хмеля на различных этапах брожения вместо этапа кипячения позволяет получить продукт со своеобразным вкусом и ароматом без ухудшения нормативных показателей и даже с некоторым улучшением пеностойкости и пенообразования.Считаем, что, разработанный напиток отвечает современным требованиям рынка и решает проблему с увеличением расширение ассортимента.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51174-2009. Пиво. Общие технические условия. - Взамен ГОСТ Р 51174-98; введ. 2010-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 11 с.

2. Ильина Е.В. Малые предприятия по производству пива, безалкогольных напитков, спирта и ликероводочных изделий. М., ДеЛипринт, 2006. – 128с.

3. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. СПб., 2001. – 911 с

4. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Профессия, 2003. – 304 с.

5. Соболев С.В. Сам себе пивовар. Бизнес-журнал. №1, 2014

6. Третьяк, Л.Н. Технология производства пива с заданными свойствами: монография. /Л.Н. Третьяк. – СПб.: Изд-во Профессия, 2012. – 463 с.

7. Экономическое обозрение. Рынок пива по итогам 1 квартала 2015 года. Информационный бюллетень Союза российских производителей пиво-безалкогольной продукции. №1, 2005.

8. Пивной ресторан: концепция и технологии / Альберт Акопян. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 160 с. – (Серия «Энциклопедия ресторатора»).

9. Патент РФ № 2129593, опубл. 17.04.1999; Бюл. № 12 (II ч.)

10. Гусев А.Н. В сборнике: Наука молодых – инновационному развитию АПК материалы Международной молодежной научно-практической конференции. 2016. С. 181-188.

11.Гусев А.Н., Колобов С.Ю., Загребина Ю.К.
В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 316-321.

Сведения об авторах

1. Минибаев Марат Радикович - магистрант кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х. Давлетшиной 6, Тел. 89373009294.

2. Рахмонов МахмадшарифНуриллоевич - магистрант кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х. Давлетшиной 6, Тел. 89656595698.

Information about authors

1. Minibaev Marat Radikovich - master's student of the department "Technology of public catering and processing of plant raw materials" FGBOU V Bashkir State University, Ufa, ul. H. Davletshina 6, Tel. 89373009294.

2. RakhmonovMahmadsharifNurilloevich - Master of Science, Department of Technology of Public Nutrition and Processing of Vegetable Raw Materials FGBOU V Bashkir State University of Agriculture, Ufa, ul. H. Davletshina 6, Tel. 89656595698.