Д.т.н., проф. Дубініна А.А., к.т.н. Ленерт С.О., асп. Щербакова І.С.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Дослідження оксалатів в бобових овочах,

поширених в східній Україні

Відомо, що овочі являються джерелами вітамінів, мінералів, антиоксидантів та харчових волокон. Вони корисні та поживні, без їх споживання неможливо створити повноцінний раціон людини. Але поміж корисних речовин в рослинних продуктах також містяться інші природні компоненти, які навпаки можуть зашкодити організму людини та спричинити ряд захворювань. Серед таких речовин необхідно виділити оксалати (солі щавлевої кислоти). Оксалати в організмі людини можуть викликати руйнування кісткової тканини, утворення каменів, сприяти виникненню сечокам’яної хвороби та таких захворювань як оксалоз, гіпероксалурія, артрити, артрози та ін. Це пов’язано з тим, що в надлишку щавлева кислота зв’язується з кальцієм та вилучає його з організму в результаті чого утворюються практично нерозчинні у воді солі кальцію [1].

На думку вчених, безпечна і корисна кількість ефірів і солей щавлевої кислоти становить 50 міліграм на 100 грам харчової продукції. Так, людина без шкоди для здоров’я може щодня вживати 600…700 мг щавлевої кислоти, але при достатньому забезпеченні кальцієм і вітаміном D. Смертельна ж доза щавлевої кислоти та оксалатів для людини складає 600 мг/кг її маси тіла [2].

Науковцями були проведені дослідження з визначення оксалатів та виявлено ряд рослинних продуктів з високим їх вмістом, а саме: какао, шоколад, чорний чай, розчинна кава, зелені листові овочі, буряк, шпинат, ревінь, цедра лимону, арахіс, кунжут та олії з них, мигдаль, соя, насіння соняшника, фісташки, фундук, гречка, зародок пшениці [3].

З іноземних літературних джерел відомо, що в бобових культурах міститься помірна кількість оксалатів до 100 мг/100 г продукту. Для порівняння, наприклад, ревінь містить до 765 мг/ 100 г, щавель – до 500 мг/100 г, какао – до 480 мг/100 г продукту [4]. Слід зазначити, що дані про вміст оксалатів у найпоширеніших вітчизняних видах бобових культур та їх сортах відсутні.

Метою наших досліджень було визначення вмісту оксалатів в бобових культурах, поширених в Східній Україні. Для аналізу відібрано 7 сортів квасолі звичайної (Веселка, Отрада, Шахиня, Готика, Дар, Гайдарська та сортозразок чорної квасолі Б/н (10)), 5 сортів гороху (Отаман, Меценат, Девіз, Оплот та Зекон), сочевиці сорту Красноградська 49. Сорти бобових овочів були вирощені та зібрані з полів Інституту овочівництва та баштанництва Української академії аграрних наук та Інституту рослинництва ім. В.Я. Юр’єва.

Дослідження вмісту щавлевої кислоти проводили методом кількісного визначення, який засновано на вилученні та осадженні щавлевої кислоти у вигляді щавлевокислого кальцію, який майже нерозчинний у холодній воді. Далі використовували об’ємний спосіб аналізу [5].

У результаті досліджень встановлено, що вміст щавлевої кислоти та оксалатів у різних видах бобових культур дещо відрізняється. Отримані результати представлено на рис. 1.

З результатів дослідження виявлено, що кількість оксалатів в бобових овочах відрізняється в залежності від сортової специфічності. Серед сортів гороху кількість коливається в межах від 12,5 (сорт Девіз) до 50,0 (сорт Меценат) мг/100 г продукту. В зразках квасолі у порівняні з горохом маємо трохи вищі значення. Так, найбільший вміст солей щавлевої кислоти виявлено в сорті Веселка (85,0 мг/100 г), а найменший – в сортозразку чорної квасолі Б/н 10 (22,5 мг/100 г продукту). Сорт сочевиці Красноградська 49 містить близько 55,3 мг/100 г оксалатів.

За отриманими даними можна зробити висновок, що в бобових культурах в середньому міститься незначна кількість оксалатів, але в залежності від видової та сортової специфічності їх вміст може коливатися до 100 мг/100 г продукту. Тому, людям, які мають схильність до захворювань сечокам’яної хвороби рекомендується обмежити споживання цих продуктів харчування.

Література:

1. El-Khodery, S.A., M.E. El-boshy, K.M. Gaafar and A.A. El-Mashad, 2008. Hypocalcemia associated in Ossimi sheep associated with feeding on beet tops (Beta vulgaris). Turk. J. Vet. Anim. Sci., 32: Р. 199-205.

2. Tsai J.-Y. Comparison of Oxalate Content in Foods and Beverages in Taiwan / J.-Y. Tsai, J.-K. Huang [et al.] // JTUA. – 2005. − Vol. 16, №3. – Р. 93-99.

3. Peanut-induced acute oxalate nephropathy with acute kidney injury / H. Park, M. Eom, J. W. Yang [et al.] // Kidney Research and Clinical Practice. – 2014. – Vol. 33, Is. 2. – P. 109–111.

4. Chai W. Oxalate content of legumes, nuts, and grain-based flours / W. Chai, M. Liebman//Journal of Food Composition and Analysis.–2005.–V.18. – P. 723–729.

5. Total and soluble Oxalate Content in Thai Vegetables, Cereal Grains and Legume Seeds and their Changes after Cooking / K. Judprasong, S. Charoenkiakul, P. Sungpuag [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. − 2006. – Vol. 19. – P. 340−347.

6. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков [и др.] ; под ред. А. И. Ермакова. – 3-е изд. перераб. и доп. – Л. : Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. – 430 с.