Лесных В.Р., ст.пр. Дубровина Т.Н.

Инновационный Евразийский университет, Казахстан

Разработка технологии производства мясорастительного продукта для детского питания

Продукты для детского питания — это продовольственные продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма. Детское питание в жизни каждого малыша — это тот фундамент, на котором в будущем сформируется сильный и успешный человек. Здоровое питание - это главное условие для нормального физического и нервно-психологического развития ребенка, выработки и укрепления иммунитета к различным заболеваниям. В рационе питания детей основные пищевые вещества должны находиться в оптимальном соотношении. На усвоение пищевых веществ детским организмом, кроме их правильного соотношения, влияет кулинарная обработка продуктов, внешний вид и подача готовых блюд, условия принятия пищи. Изделия, предлагаемые детям, должны быть красиво оформлены, обладать приятным ароматом и вкусом. Положительный эмоциональный настрой должен предшествовать приему пищи ребенку.

Детское питание подразделяется по возрасту ребенка. Для грудничка — это в первую очередь различные молочные смеси. Для детей чуть старше — прикорм, то есть фруктовые и овощные пюре. После этого в питание вводятся мясо, рыба, а также продукты из цельного молока. Согласно ВОЗ, прикорм — это любые более плотные, чем грудное молоко или молочная смесь, пищевые продукты, домашнего или промышленного приготовления, дополняющие грудное молоко или молочную смесь у здорового ребёнка после 6 месяцев жизни и способствующие постепенному переводу ребёнка на общий стол. Нужно обратить внимание, что прикорм значимо дополняет грудное молоко или молочную смесь во втором полугодии жизни, но не является основой рациона ребёнка [1].

Продукты, используемые для прикорма, а затем и кормления ребенка, должны быть полноценными по содержанию белков, биологически активных веществ, минеральных солей и других веществ, необходимых для нормального функционирования детского организма (таблица 1).

Таблица 1 - Суточная потребность детей и подростков в пищевых веществах и энергии

Пищевые вещества	Возраст детей (лет)
	0,5 -1,0	3-4	6	7-10	11-13	14-17
Белки (г)	25	63	69	77	90/82	98/90
В т.ч. животные	20-25	44	45	46	54/49	59/54
Жиры (г)	25	63	67	79	92/84	100/90
Углеводы (г)	113	233	285	335	390/355	425/360
Энергетическая ценность (ккал)	800	1800	2000	2350	2750/2500	3000/2600

Белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, в частности уменьшение белка в рационе до 3 % рекомендуемых норм вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение химического состава костей.

Столь же необходимы растущему организму жиры. Они являются необходимым компонентом многих клеточных структур, особенно мембран, выполняют различные физиологические и биохимические функции, участвуют в усвоении некоторых нутриентов. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) и содержат ряд биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды (фосфатиды), стерины. Соотношение между количеством белка и жира у детей старше 1 года должно составлять в среднем 1:1.

Одним из главных условий нормального обмена веществ, роста и развития детского организма является полноценное и регулярное снабжение его всеми необходимыми микронутриентами: витаминами (таблица 2) и минеральными веществами (таблица 3). Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам, так как организм человека их не синтезирует и не запасает на сколько-нибудь долгий срок, поэтому они должны поступать регулярно, в наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям.

Таблица 2 – Потребность детей в витаминах, мг в сутки

Возраст, годы	Витамины
	А	В2	В1	РР	В6	С
0,5-1,0	0,5	0,6	0,5	6,0	0,5	20,0
3-4	1,0	1,4	1,1	12,0	1,3	45,0
5-6	1,0	1,6	1,2	13,0	1,4	50,0
7-10	1,5	1,9	1,4	15,0	1,7	50,0
11-13	1,5	2,3	1,7	19,0	2,0	60,0
14-17	1,5	2,5/2,2	1,9/1,7	21,0/18,0	2,2/1,9	80,0/70,0

Таблица 3 – Потребность детей в основных минеральных веществах, мг в день

Возраст, годы	Минеральные вещества
	кальций	фосфор	магний	железо
0,5-1,0	1000	1500	–	7
1-3	1000	1500	140	8
4-6	1000	1500	220	8
7-10	1200	2000	360	10
10-13	1500	2500	400	15
14-17	1400	2000	530	15

Строгое соблюдение этого условия особенно важно в детском возрасте в связи с напряженностью метаболических процессов, обусловленных интенсивным ростом и развитием детей, в сочетании с незрелостью их регуляции. Минеральные вещества выполняют в организме многообразные жизненно важные функции: входят в состав протоплазмы клеток, в активные группы ферментов, участвуют в построении костной и зубной тканей, обеспечивают работу желез внутренней секреции, необходимы для нормальной работы нервной, мышечной и других систем организма.

Одним из полноценных по пищевым веществам продуктов является мясо. Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания детей с 8 месяцев, так как мясо содержит большое количество незаменимых аминокислот, витаминов (А, В1, В12), минеральных и других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа. Ценными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Обязательным условием использования мясного сырья в специализированном питании является его токсикологическая и микробиологическая безопасность. Мясо следует вводить в рацион питания в измельченном, а консервы — в гомогенизированном виде, так как слизистая оболочка желудка и кишечника у детей очень нежная. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически щадящей пищеварительную систему детского организма

Основными мясными блюдами в питании детей являются блюда из мяса курицы. Для куриного мяса характерно пониженное содержание коллагена (соединительной ткани), поэтому оно легко усваивается. Положительное влияние на детей имеет содержащаяся в курице аминокислота триптофан. Преобразуясь в серотонин, она оказывает успокаивающее и расслабляющее действие на организм малыша. Куриное мясо богато фосфором — одним из основных минеральных веществ, без которых невозможны биохимические реакции в организме. Мясо птицы содержит витамины: А, В1, В2, С, РР и минералы - магний, натрий, кальций, железо, которые необходимы для полноценного развития организма - все это становится залогом правильной работы пищеварительного тракта. Содержащиеся в курином мясе линолевая кислота, витамины А и В стимулируют работу иммунной системы человека, а экстрактивные вещества активизируют процессы пищеварения [2].

Присутствие растительного сырья в мясных продуктах способствует увеличению отделения желудочного сока и лучшему усвоению белка. К тому же такое сырье является источником пищевых волокон (клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и так далее), что улучшает работу пищеварительной системы, а присутствие водорастворимых витаминов повышает их физиологическую ценность. Благодаря комбинировванию растительного и животного сырья происходит обогащение продукта биологически активными компонентами, обладающими в ряде случаев одновременно технологической и физиологической функциональность и также улучшаются органолептические свойства готового продукта.

Из растительного сырья диетологи рекомендуют использовать для детского питания молодую стручковую фасоль. Ее можно давать детям, начиная с 10-месячного возраста, а если имеются проблемы с пищеварительным трактом, то с одного года. Стручковая фасоль обладает необыкновенным качеством — она не способна впитывать различные токсины, ядовитые компоненты и вредные примеси, которые находятся в окружающей среде. Соответственно, продукт относится к экологически чистым. Основное достоинство стручковой фасоли заключено в ее витаминизированном и минеральном составе. Стручковая фасоль — кладезь витаминов А, С, В и Е, который является мощным природным антиоксидантом, а также микроэлементов — магния, фолиевой кислоты, железа, кальция, хрома, каротина. Обилие полезных компонентов указывает, что стручковая фасоль является не только вкусным продуктом, но она способна эффективно утолять голод, а также помогает организму стабилизировать работоспособность многих внутренних систем. Продукт относится к диетическим, калорийность стручковой фасоли составляет на 100 гр. всего 30 калорий. Стручковая фасоль — незаменимое лекарство для больных сахарным диабетом. В стручках фасоли содержится инсулиноподобное вещество аргинин, оно и понижает уровень сахара крови. Стручковая молодая фасоль усваивается организмом довольно хорошо и не является такой тяжелой пищей, как обыкновенная фасоль. В ее состав входит много веществ необходимых для роста и развития ребенка. Также она очень редко становится причиной возникновения аллергии у детей. Поэтому блюда из нее должны обязательно присутствовать в детском рационе питания [3].

На основании вышеизложенного, на кафедре «Химические и биологические технологии» была разработана технология производства мясного продукта с растительным наполнителем для детского питания. В ходе работы было изготовлено 4 образца продукта с различной дозой вносимых компонентов. Органолептическая оценка всех образцов была дана в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Общие условия проведения органолептической оценки». Оценка была дана по 5 бальной шкале. Рассматривались такие критерии как, внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция и вкус. В конце была дана общая оценка продукта (Таблица 4).

Таблица 4 – Органолептическая оценка исследуемых образцов

№	Оценка продукта по 5-бальной шкале
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус
1	5	4	5	4	4
2	5	4	5	4	4
3	5	5	5	3	4
4	5	5	5	5	5

Анализируя результаты, полученные в ходе проведения органолептической оценки исследуемых образцов, были сделаны следующие выводы: наиболее высокие баллы по всем критериям оценки получил образец № 4. Данный образец отличался следующими характеристиками: равномерно перемешанная масса светло-серого цвета, содержащая видимые включения стручковой фасоли, куриной печени и гречневой крупы. Продукт имел нежную, мажущуюся консистенцию. Имел достаточно ароматный запах, свойственный данному продукту, и сочный, в меру соленый вкус. Поэтому для дальнейшего исследования по физико-химическим и микробиологическим показателям качества был выбран образец № 4. Физико-химические показатели выбранного образца представлены в таблице 5, микробиологические - в таблице 6.

Таблица 5 – Физико-химические показатели исследуемого образца

Показатели качества	Содержание
Массовая доля белка, %	17,1
Массовая доля жира, %	13,4
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	0,5

Таблица 6 – Микробиологические качества исследуемого образца

Показатели качества	Содержание
Общее микробное число КМАФАиМ, КОЕ/г	1 x
БГКП	Не обнаружено
Патогенные, в том числе сальмонеллы	Не обнаружено

Разработанный мясорастительный продукт обеспечивает повышение функционально-технологических свойств и увеличение выхода готовой продукции, за счет использования растительного сырья. Увеличивается биологическая и пищевая ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами. Продукт сбалансирован по белково-жировому составу. Кроме того, данный продукт обеспечивает повышение диетических свойств функциональных и органолептических показателей паштета, а также позволяет расширить ассортимент мясной продукции

Литература:

1. Битуева Э.Б., Бильтринова Т.В. Функциональный мясорастительный продукт// «Международный научно-исследовательский журнал» - 2016. - №5. - с. 46-47.

2. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В. Разработка детских, лечебных, профилактических и функциональных продуктов на основе мяса птицы// «Мясные технологии» - 2015. - № 7. – с.36-39.

3. Герасимова Н.Ю., Ковтун Т.В. Возможности расширения ассортимента мясорастительных продуктов функционального направления для детей школьного возраста// «Пищевая технология» - 2012 - №5 - с.68-70.