Тезисы для У международной научно-практической конференции

« Динамика научных исследований»

Секция: Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Гордиенко А.С., к.т.н., доц.

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЗАКУСОЧНЫХ СУХАРИКОВ

Украинский рынок хлебобулочной продукции характеризуется не только концентрацией производства, но и высокой конкуренцией. Конкуренция заставляет предприятия искать новые решения в области технологии и ассортимента вырабатываемой продукции. Одним из инновационных решений в этой области является освоение производства мелких закусочных сухариков как альтернативы чипсам. Производство сухариков решает проблему расширения ассортимента сухарной группы товаров, привлечения молодежи в сектор потребителей, в отдельных случаях дает возможность перерабатывать хлеб с отклонениями от стандартных требований к качеству. Развитию сухарного рынка способствует мода на «быструю еду на ходу», которая утвердилась и на Украине. Закусочная продукция направлена на массового потребителя, которого устраивает их низкая цена.

Украинский рынок сухариков молод, он возник лишь в 2000 году. Сейчас сухарики вырабатываются во многих городах – Харькове, Симферополе, Днепропетровске, Одессе, Чернигове и др. И сегодня наиболее хорошо потребитель знает продукцию торговых марок «Бим-Бим» (Корпорация «Техноком»), «Гризли» (ООО «ПИГ «Корнер капитал»), «Золотое правило» (ООО «Темперанс»), «Золотое Руно» (ООО ПКФ «Золотое Руно»), «Три Корочки» (ООО ИИ «Бриджтаун Фудс Дистрибьюшн Украина»), «Флинт» (ООО «Фактор»).

Импорт представлен российскими торговыми марками «Клинское» (ООО «Меридиан плюс»), «Хрусташки» («Альянс Техфарфор»).

Закусочные сухарики имеют своеобразный внешний вид, что является привлекательным фактором для молодежи: они могут иметь форму в виде квадратиков, прямоугольников, ромбиков, тонких брусков.

В состав сухариков могут входить пшеничная, ржано-пшеничная или ржаная мука, соль, специи, пищевые ароматизаторы. Потребителей привлекает разнообразный вкус сухариков, небольшой вес упаковки – на один раз, красочное оформление продукта, возможность использовать в любом месте и в любое время. Закусочные сухарики используют как закуску к пиву, а также как дополнение к первому блюду или как лакомство.

Для получения сухариков используется готовый хлеб, но производство может начинаться и с замеса теста. Если используется готовый хлеб, то технологическая цепочка включает его входной контроль, резку, обжарку, обработку специями и ароматизаторами, выдержку; упаковку. Как к основному исходному сырью, к хлебу предъявляются такие требования: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и боковых подрывов. Мякиш - пропеченный, не липкий, эластичный, с влажностью не более 47,5%, с кислотностью - не более 10ºН и пористостью – не более 61%.

Если производство сухариков начинается с нуля, т.е. с замеса теста, то применяется технология, при которой тесто имеет меньшую влажность и более высокую упругость. Его выдавливают через матрицы по типу макаронных изделий, и после выпечки и охлаждения режут механическим способом на мелкие сухарики. Обжаривание сухарей непродолжительное, чтобы не придавать им жесткости. Обжаренные сухарики посыпают специями, ароматизируют в зависимости от вида изделий. После этого сухарики помещают в открытые ящики или другую тару и выдерживают в течение 8-16 часов при температуре 21- 30°С и относительной влажности воздуха 50-70 %.

Выпускают закусочные сухарики упакованными в полипропиленовую пленку или пленку из комбинированных материалов массой 30-60 г. Упаковка обеспечивает им срок хранения 6 мес. в сухом помещении.

В связи с увеличением объемов производства сухариков нелишне более подробно проинформировать потребителей про пищевую ценность продукта и убедить, что сухарики - полезная еда. Предприятия хлебопекарной промышленности редко тратятся на рекламу, мотивируя невысокой рентабельностью производства хлебобулочной продукции. Та информация, что имеется на упаковке, - минимальная, в пределах установленных требований. На самом деле можно подчеркнуть, что сухарики несут в себе значительную часть полезных веществ, поэтому не противопоказаны детям.

Пищевая ценность любого продукта, в том числе и сухарных изделий, складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания. Пищевая ценность сухарных изделий во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста.

В составе сухарей имеется 7-11,5% белков в денатурированной форме, 4-15% биологически ценных жиров, 60-71% углеводов, витамины группы В, макро- и микроэлементы. Энергетическая способность сухарей зависит от их рецептуры: простые сухари дают 330 Ккал, сдобные – до 1500. Усвояемость продукта связана как с органолептическими показателями (вкусом, ароматом, пористостью), так и с набором компонентов рецептурного состава, и лежит в пределах 87- 95% [1].

Сухарные изделия наследуют все недостатки хлебобулочных изделий: в них мало белков и много углеводов, практически отсутствуют жирорастроримые витамины, в них мало кальция и микроэлементов. Учитывая современные тенденции по созданию полноценных продуктов питания с целенаправленными свойствами, можно понять стремление практиков и научных работников расширить ассортимент традиционных сухарей и новых сухариков за счёт введения биологически ценных добавок – сухого молока, клетчатки, хлопьев зерновых зародышей, фруктовых порошков, экстрактов из ценных трав и др. Все это повышает усвояемость и биологическую ценность продукта.

Ассортимент закусочных сухариков очень разнообразен и продолжает расширяться за счет использования новых вкусовых и биологически активных добавок. Многие вкусовые добавки прекрасно передают вкус натуральных продуктов - грибов, бекона, сыра, красной икры, рыбы, болгарского перца и др. поэтому сегодняшнему потребителю есть из чего выбирать.

Выбор потребителем ассортиментной позиции и торговой марки прежде всего определяется качеством сухариков и затем - привлекательностью упаковки. Качественные сухарики должны быть без трещин и пустот, с развитой пористостью, без посторонних включений, непромеса и загрязнений. Поверхность может быть обсыпана солью, паприкой, овощной смесью и др.

Цвет сухариков, выработанных из пшеничного хлеба, варьирует от светло-желтого до светло-коричневого; из ржано-пшеничного или ржаного хлеба — от светло-коричневого до коричневого. Вкус и запах должны быть свойственными данному продукту с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сухариков не должна быть жесткой. Они должны хрустеть и легко разжевываться.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, кислотность и намокаемость. У сухариков из пшеничной муки влажность не должна превышать 12 %, кислотность - до 10º Н, намокаемость - не более 4 мин. Количество крошки обычно ограничивается 5 %. Для сухариков из ржаной или ржано-пшеничной муки характерна более высокая кислотность - до 20 ºН, и более продолжительная намокаемость – 5-8 мин. При добавлении в рецептуру теста соли ее количество не выходит за рамки 8-10 %. Количество жира зависит от рецептуры теста и не допускается отклонение более 1 % [3 ].

Дефектами сухариков считаются неравномерная пористость, неравномерная окраска, неправильная форма, посторонние включения, посторонние запахи и привкусы.

Информацию о сухариках потребитель получает посредством из содержания маркировки на потребительской таре (пакетах). Маркировка включает наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак (при наличии); массу нетто; дату выработки; срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о подтверждении соответствия, штрих-код. На потребительской таре также указывают рецептурный и химический состав продукта с указанием добавок и нетрадиционного сырья, пищевую и энергетическую ценность. Транспортная маркировка дополнительно включает манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно!», «Беречь от влаги».

В условиях украинского рынка качество и цена сухариков являются решающими критериям их конкурентоспособности. Чтобы составить представление о качестве сухариков, реализуемых розничной торговлей, нами в супермаркете «Амстор» г. Донецка были закуплены пять видов сухариков, которые лидируют на украинском рынке:

- сухарики ржано-пшеничные со вкусом красной икры, ТМ «Три корочки», производитель ООО «Бриджтаун Фудз Украина»;

- сухарики соленые со вкусом сыра, ТМ «Кириешки», производитель ЗАО Управляющая компания «Сибирский берег»;

- сухарики ржано-пшеничные по-одесски со вкусом домашней колбаски с чесноком и перчиком, ТМ «Клинское», производитель ООО «Меридиан- Плюс/Украина»;

- сухарики пшеничные соленые со вкусом сметаны и лука, ТМ «Компашки», изготовитель ЗАО Управляющая компания «Сибирский берег»;

- сухарики пшенично-ржаные соленые со вкусом бекона, ТМ «Флинт», производитель ООО «Фактор».

В условиях лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДонНУЭТ органолептическими методами определяли

- состояние упаковки (цельность, красочность, полноту маркировки, соответствие рисунка свойствам продукта);

- внешний вид сухариков (форму, поверхность, цвет);

- вкус и запах;

- консистенцию.

Физико-химическими стандартными методами определяли

- отклонение массы нетто,

- влажность;

- титруемую кислотность;

- количество крошки.

Упаковка исследуемых сухарей была красочной, хорошо оформленной, рисунок соответствовал названию сухариков, швы и края хорошо запаяны, без дефектов. Только в сухариках ТМ «Клинское» имелся небольшой разрыв, который может привести к порче продукта.

Маркировка на всех пакетах была полной. Лишь у сухариков ТМ «Три корочки» не четко была нанесена дата выработки.

Форма сухариков была типичной, в виде мелких кубиков или полосок. Размер сухариков неоднородный. Исключение составляли сухарики ТМ «Компашки»: они имели одинаковую, однородную форму. Неправильная форма свидетельствует о нарушении работы режущих устройств или о высокой хрупкости сухариков.

По структуре все сухарики были пористыми, без сквозных трещин и пустот. Поверхность была ровной.

Цвет сухариков был естественным. Он соответствовал виду использованной муки.

Консистенция была хрустящей.

Вкус сухариков чаще всего был типичным для добавки :

- у сухариков «со вкусом красной икры» ТМ «Три корочки» на деле вкус был выражен слабо, солоноватый, не соответствовал названию, указанному на упаковке.

- у сухариков «со вкусом сыра» ТМ «Кириешки» вкус был выражен слабо, хлебный вместо сырного;

- у сухариков «со вкусом бекона» ТМ «Флинт» вкус солоноватый, хорошо выраженный, соответствует названию добавки, указанной на упаковке;

- у сухариков «со вкусом домашней колбаски с чесночком и перчиком» ТМ «Клинское» вкус был типичным: солоноватый, острый, ярко выраженный;

- у сухариков «со вкусом сметаны и лука» ТМ «Компашки» вкус был ярко выраженным, соответствующим составу, указанному на упаковке. Добавка распределена равномерно.

Запах у сухариков ТМ «Три корочки», «Кириешки», «Компашки» практически отсутствовал.

Массовая доля влаги у всех видов сухариков не превышала 12%, что согласуется с требованиям соответствующих ТУ У.

Масса нетто соответствовала указанной на упаковке.

Количество крошки у четырех видов сухариков не соответствовало требованиям стандарта. По стандарту количество крошки не должно превышать 5 %, а у исследуемых образцов оно было гораздо больше. Причиной этого могут быть несоблюдение правил при транспортировке, хранении, упаковке и др.

Если сравнивать образцы между собой, то можно сказать, что только сухарики ТМ «Флинт» по всем показателям соответствуют установленным требованиям и по качеству имеют лидирующее положение.

То обстоятельство, что практически у всех образцов обнаружены отклонения от требований стандарта, наводят на мысль о том, что качество сухариков никем не контролируется и имеет место прямое нарушение прав потребителей на покупку доброкачественного товара.

В условиях рыночной экономики и конкуренции товаропроизводителей обостряется борьба за потребителей. Важнейшее значение приобрела способность товара быть проданным на рынке вместо других аналогичных товаров или наряду с ними, т.е. быть конкурентоспособным.

Конкурентоспособность товара в основном зависит от его качества и цены. Также она определяется такими факторами как условия продажи, надежность и профессионализм поставщиков, расходы на рекламу, привычки и уровень доходов потребителей и др. При определении конкурентоспособности сравнивают только аналогичные товары, реализуемые в равных условиях.

Для выполнения этого условия нами были закуплены сухарики в одном и том же супермаркете с одной и той же вкусовой добавкой «бекон». Затем определили их качество и по методике, разработанной на кафедре, провели расчеты по определению конкурентоспособности образцов [2]. Определяли конкурентоспособность ржано-пшеничных сухариков торговых марок «Три корочки», «Кириешки», «Флинт», «Бим - Бим».

После расчета интегрального показателя конкурентоспособности сухариков, выработанных разными предприятиями, можно сказать, что наиболее конкурентоспособны на украинском рынке сухарики ТМ «Три Корочки». На втором месте с небольшим отрывом - сухарики ТМ «Флинт», на третьем - сухарики ТМ «Кириешки». Сухарики ТМ «Бим - Бим» были самого низкого качества среди представленных образцов.

Конкурентоспособность сухариков ТМ «Кириешки» ниже, чем у остальных образцов, из-за более высокой розничной цены. Качество сухариков ТМ «Кириешки» имеет высокие показатели. Чтобы стать наиболее конкурентоспособным продуктом на рынке, производителю необходимо найти резервы для снижения цены.

У сухариков ТМ «Флинт» украинской компании «Фактор» конкурентом на рынке является продукция ТМ «Три корочки» российского производства. Резервом для повышения конкурентоспособности сухариков ТМ «Флинт» является рост качества.

Производителям сухариков ТМ «Бим-Бим» необходимо существенно повысить качество своей продукции путем обновления технологии или же повышения технологической дисциплины на производстве и тщательного подбора сырья.

На основании изложенного можно сделать такие выводы:

- На сегодняшний день сухарики являются известным и любимым продуктом молодежи в Украине и за рубежом. Их многофункциональность оценена потребителями. Они способны разнообразить наш рацион, служить дополнением в питании, но не заменяют полноценные завтраки, обеды или ужин.

- Лидером на рынке сухариков является ТМ «Три Корочки», что обусловлено высоким качеством продукции и умеренной ценой.

- На продовольственном рынке Украины реализуется широкий ассортимент мелких сухариков, но рынок нельзя считать насыщенным. Есть место для новой продукции, полезной и по доступной цене.

ырабатывают из пшеничной муки высшего и 1го. полиэтеленовую пленку.ажнения ванием смоченной патокой сухарной крошки. Список использованной литературы

1. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- СПб: ЗАО ГИОРД, 2005.- 416 с.

2.Определение конкурентоспособности продовольственных товаров /А.С.Гордиенко – Донецк: ДонГУЭТ, 2005.- 23 с.

3. ТУ У 15.832878486-002:2005 Сухарики закусочные.

Аннотация

Еscription of food value, quality and competitiveness of rusks of appetizers is given

Дана характеристика пищевой ценности, качества и конкурентоспособности закусочных сухариков