Д.т.н. Холоша О.А., Таргунакова Е.С.

Дальневосточный технический рыбохозяйственный университет, Россия

Формирование качества рыбных продуктов на этапе проектирования и разработки

Видовое многообразие рыбных ресурсов и значительные различия их физико-химических характеристик, использование разных методов и способов переработки требуют обоснования и разработки методических подходов к формированию качества рыбных продуктов на допроизводственном этапе.

Формирование качества рыбных продуктов требуемого уровня, на этапе проектирования и разработки, состоит в приведении динамической системы элементов, образующих качество конкретной продукции в оптимальное, стабильное состояние на основе регламентированных критериев. Этот процесс осуществляется с учетом специфического характера сырья и готовой продукции.

Качественный и количественный состав свойств тихоокеанских лососей зависят от их биологического состояния. При этом, имеют место неравнозначные качественные показатели продукции, за счет неравномерности степени развития признаков нерестовых изменений лососей [1].

Поэтому определение степени влияния выраженности нерестовых изменений тихоокеанских лососей, на качество продукции является базовой основой при решении вопросов, связанных с рациональным использованием лососей и формированием качества продукции в условиях конкретной технологии стерилизованных консервов.

Объектами исследований являлись тихоокеанские лососи (горбуша) с начальными признаками брачного наряда (нагульная) и с явно выраженными признаками брачного наряда (нерестовая).

Сравнительные исследования тихоокеанских лососей с различной степенью выраженности нерестовых изменений позволили обнаружить и установить разницу в их пищевой ценности. Переход тихоокеанских лососей из нагульного в нерестовое состояние сопровождается снижением содержания основных биогенных компонентов мышечной ткани.

Результаты показали, что с усилением внешних признаков брачного наряда в мясе горбуши увеличивается содержание воды при одновременном уменьшении содержания липидов и белковых веществ, в силу чего показатель гидратации белков возрастает от 2,7 – у нагульной рыбы до 6,8 – у рыбы после нереста. В этот же период, количество липидов снижается на 20 – 30 %, красящего пигмента астаксантина – на 23 – 41 % соответственно. Содержание свободных аминокислот в мясе нерестовой рыбы, наоборот увеличивается в среднем на 31 %. Кроме этого с развитием нерестовых изменений снижается на 8 – 33 % относительная биологическая ценность белков и биологическая эффективность липидов в среднем на 8 - 13 % [2-5].

Кроме качества сырья и процесс тепловой обработки (стерилизации) оказывает существенное влияние на снижение содержания астаксантина в мясе рыбы, состоящее в снижении интенсивности окраски мяса за счет разрушения красящего пигмента. Потери составляют от 33,3 до 41,3 % - в мясе нерестовых лососей и, от 12,5 до 38,1 % - в мясе неполовозрелых лососей.

Проведенные исследования пищевой ценности горбуши с различной степенью выраженности нерестовых изменений и натуральных консервов из неё позволили определить совокупность свойств, формирующих их качество и существенно влияющих на качество. Предложено технологическое решение регулирования показателей качества стерилизованных консервов из горбуши путем увеличения пищевой ценности на компенсационной основе. С этой целью проведен подбор ассортиментной группы консервов – фаршевые (типа паштета) с добавлением масла или соуса. Для компенсации цвета мяса горбуши в консервах использовали технологические приемы обогащения растительными каротиноидами за счет окрашивания добавляемого в фарш масла природными компонентами: ликопином (содержащимся в томатопродуктах) и капсантином (содержащемся в красном перце).

Использование технологических приемов, на основе компенсационного подхода, позволило повысить следующие показатели: органолептическую оценку качества продукции, за счет повышения содержания красящего пигмента в консервированном мясе, и пищевую ценность продукции в целом [6].

В результате проведенных исследований установлены основные закономерности отрицательного влияния нерестовых изменений тихоокеанских лососей (на примере горбуши) на пищевую ценность сырья и натуральных консервов типа паштета. Показана возможность её увеличения на компенсационной основе путем обогащения растительными каротиноидами, содержащими ликопин и капсантин и приблизить уровень их качества к уровню качества натуральных консервов из горбуши без нерестовых изменений.

Литература:

1. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна. – Владивосток: Дальиздат, 1971. – 297 с.

2. Москаленко Т.М., Сахарова Т.Г., Слуцкая Т.Н., Холоша О.А. Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых // Изв. ТИНРО. – 1997. – Т. 120. – С. 169-173.

3. Ромашина Н.А., Слуцкая Т.М., Холоша О.А. Исследование липидов мышечной ткани тихоокеанских лососей в период нерестовой миграции // Изв. ТИНРО. – 1997. – Т. 120. – С.184-187.

4. Ромашина Н.А., Холоша О.А. Сравнительная биологическая ценность тихоокеанских лососей // Пища. Экология. Человек: Тез. докл. второй Всеросс. науч. техн. конф. – М., 1997. – С. 54.

5. Слуцкая Т.Н., Гнитецкая Н.Н., Холоша О.А. Содержание каротиноидов в мышечной ткани кеты // Рыбохозяйственные исследования океана: Материалы юб. науч. конф. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. – С. 37-38.

6. Холоша О.А., Ромашина Н.А. Повышение пищевой ценности консервов из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток, 1998. - Вып. 11. – С. 86-89.