Самсон Е.М., Тимчук Е.Г., д.т.н. Холоша О.А., д.т.н. Ким Э.Н.

Дальневосточный технический рыбохозяйственный университет, Россия

Исследование цветовых характеристик копченого кальмара

В соответствии с нормативной документацией на копченый кальмар, основными критериями его качества являются внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, массовая доля влаги и соли, причем лишь последние два показателя оцениваются объективными методами. В то же время, потребитель, оценивая качество копченого кальмара, в первую очередь обращает внимание на цвет поверхности продукта. Цвет является одним из основных показателей качества пищевых продуктов и в значительной мере определяет первоначальное отношение потребителя к ним. Он тесно связан с другими качественными показателями пищи, такими как вкус, запах, внешний вид.

Отсутствие объективного метода оценки цвета поверхности копченого кальмара приводит к снижению качества продукции, а также, во многих случаях, к нерациональному ведению технологического процесса копчения (Курко, 1977; Ким, 1998).

В СССР был разработан метод оценки цвета копченой рыбы Гороховым Ю.И. (А.с. № 1464072). Данный способ апробирован на ставриде, скумбрии, сельди и сардинеллы, и имеет некоторые недостатки: он реализуется только на приборе марки Н29-ИВ5.

В связи с этим, целью данной работы было исследование цветовых характеристик копченого кальмара.

При изучении качества экспериментальных образцов использовали комплексные методы органолептической оценки, общепринятые в научных исследованиях процесса копчения и копченых продуктов (Курко, 1977; Сафронова, 1998).

Объектом исследования являются соленый полуфабрикат и копченый кальмар. Изделия разной степени прокопченности изготовлены из мороженого сырья по ГОСТ Р 51495-99 «Кальмар мороженный. Технические условия».

С целью изучения возможности оценки цвета поверхности копченого кальмара инструментальным методом, позволяющим не только определять качество продукта, но и контролировать технологический процесс, определялись средние и граничные его цветовые характеристики в цветовой координатной системе (Горохов, 1987).

Проведенные исследования позволили выявить области цветовых показателей поверхности кальмара горячего копчения, соответствующие органолептической бальной оценке цвета, данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Корреляция области цветовых показателей поверхности кальмара горячего копчения, соответствующие его органолептической оценке

Бальная оценка	Словесная характеристика качества	Доминирующая длина волны, нм	Чистота цвета, %
5	Светло-коричневый, коричневый	573-578	50-62
4	Желтовато-коричневый, насыщенный коричневый	570-576 575-580	41-53 59-71
3	Желтый, темно-коричневый	566-575 576-582	36-48 66-78
2	Бледно-желтый, коричнево-черный	563-572 578-583	32-44 72-84
1	Черный, белый	579-583 556-570	78-90 22-34

Установленные области цветовых показателей поверхности кальмара горячего копчения позволяют инструментальным методом оценивать соответствие копченого кальмара его органолептической оценке, а также при наличии системы автоматического измерения позволит контролировать процесс копчения.

Литература:

1. Горохов, Ю.И. Сорбция фенолов при копчении / Ю.И. Горохов, В.И. Курко // Сборник научных трудов «Исследования по технологии рыбных продуктов». – М.: ВНИРО, 1986. – с. 52-61.

2. Ким, Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов / Э.Н. Ким: монография. – Владивосток: Дальрыбвтуз (ТУ), 1998. - 180 с.

3. Курко, В.И. Основы бездымного копчения / В.И. Курко. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 232 с.

4. Сафронова, Т.М. Теория и практика сенсорной оценки качества рыбных продуктов / Т.М. Сафронова // Технология переработки гидробионтов: Междунар. конф. - М.: ВНИРО. - 1994. - с. 45-49.