Медицина / 9. Гигиена и эпидемиология

Бабюк А.В., Сарафінчан Х.С.

Чернівецький національний університет імені Ю.Федьковича

 

 Чинники харчових продуктів, які мають токсикологічне значення

Відразу необхідно зазначити, що поняття "шкідливості" та "нешкідливості" відносні. Бо відомо, що в окремих випадках звичайні компоненти хар­чових продуктів можуть негативно впливати на організм і навпаки - токсичні речовини використовуються в метаболічних процесах організму. Тому у цьому розділі мова піде тільки про ті чинники в харчових продуктах, які можуть До першої групи негативних ефектів необхідно віднести випадки спадко­вих порушень синтезу ферментів в організмі людини, в її травному каналі, що призводить до порушення обміну тих чи інших нутрієнтів, які внаслідок цьо­го починають проявляти патогенні властивості. Як приклад, можна навести синдром неприйняття молока, а точніше молочного цукру - лактози, що пов'язано зі зниженням активності (або взагалі її відсутністю) ферменту В галактідази. Непереносимість пшеничного білка (глютенова ентеропатія) виникає внаслідок недостатності протеолітичних ферментів, які розщеплюють глютен і т.ін.

Другу групу ефектів становлять харчові компоненти, які мають достатньо: виражені токсичні властивості. Одним із таких компонентів є етанол (етило­вий або винний спирт), який з одного боку є активною речовиною (джерело енергії), а з другого - токсичною речовиною, яка становить загрозу для здо­ров'я. До цієї групи слід віднести і деякі стимулятори ЦНС - похідні ксантину (кофеїн, теобромін, теофілін). Біогенні аміни (тірамін, серотонін, норадреналін і т.ін.), які містяться як в продуктах тваринного (сири, печінка, засолена риба), так і рослинного (томати, банани, апельсини, ананаси) походження.

Другу значну групу природних харчових компонентів становлять так звані антиаліментарні (нехарчові) речовини, які самі по собі не мають токсичної дії, але специфічним чином знижують усмоктування окремих харчових речовин. Так, наприклад, з деяких злакових, бобових, овочів (рис, пшениця, соя, квасо­ля), а також продуктів тваринного походження (білки яєць курей, качок) виділяють велику групу інгібіторів (речовини, які затримують чи припиняють хімічну реакцію або фізіологічну даю), які знижують активність основних про­теолітичних ферментів шлунково-кишкового тракту, що в свою чергу знижує перетравлювання білків їжі.

Антивітаміни (друга група антиаліментарних речовин) - речовини, які містяться в харчових продуктах і здатні блокувати біологічну дію вітамінів. Так, наприклад, у складі багатьох овочів, фруктів та ягід є аскорбатоксидаза - фермент, який розкладає аскорбінову кислоту (вітамін С). Інший антивітамін тіаміназа, фермент, який розщеплює тіамін (вітамін В1), міститься в рибі, особливо в коропах.

Ще одна група антиаліментарних речовин, які мають демінералізуючі вла­стивості, що знижують засвоєння кальцію, заліза, цинку й інших мінеральних елементів та утворюють з ними важкорозчинні сполуки. Типовими представ­никами такого роду речовин є щавлева кислота та фітин. Перша міститься у великих кількостях в щавлі, ревені, шпинаті, а фітин - в злакових та бобових. Найбільш вагомий декальцинуючий ефект щавлевої кислоти.

Для деяких харчових продуктів характерна наявність в їх складі природних токсичних компонентів, які за певних умов можуть становити небезпеку для здоров'я людини. Так, гіркий мигдаль, ядра кісточок абрикосів, персиків, вишень і інших плодів мають токсичні компоненти - ціаногенні глікозиди. Небезпечна і позеленіла картопля, бо в цьому випадку в кореневищах відбувається накопичення соланіну - органічної речовини, яка має токсичні властивості. Він близький до сапонінів і глюкозидів і є гемолітичною отрутою. Є він і в звичайній, непророслій картоплі, але в невеликих кількостях.

Окрему групу становлять природні токсичні речовини, що містяться в об'єктах, які помилково вживають замість продуктів. Умовно такі об'єкти називають продуктами, які отруйні за своєю природою, і відповідно отруєння такими умовними продуктами відносять до харчових отруєнь. До такого ро­ду "продуктів" відносяться отруйні гриби, рослини з отруйними плодами, кореневищами, листям і.ін. Найбільш шкідливі серед цих природних токсичних речовин токсини отруйних грибів, з якими пов'язана найбільша кількість отруєнь. Найнебезпечнішими є токсини поганок (блідої, білої та весняної): аманітіни та фалоідін, які відносяться до токсинів гепатотропного типу дії (ураження печінки) з можливим смертельним наслідком цих отруєнь. Цим токсинам притаманна і ниркотропна токсична дія (ураження нирок). Що стосується отруйних рослин, то їх відомо кілька сотень. Так, в блекоті чорній та дурмані містяться такі токсичні речовини як алкалоїди групи атропіну.

Другу групу хімічних речовин, що можуть міститися в харчових продуктах і при їх вживанні викликати захворювання, становлять забруднювачі (контамінанти) харчових продуктів, які або надходять до них з оточуючого сере­довища, або утворюються в самих продуктах при їх технологічній та кулінарній обробці.

Найбільш значущими з них є пестициди та їх метаболіти, токсичні елемен­ти (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, олово та ін.), продукти деградації: нітрати, нітрити та N-нітрозосполуки, поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), стимулятори росту сільськогосподарських тварин (гормони, антибіотики), а також органічні та неорганічні сполуки, які мігрують з харчових продуктів та пакувальних матеріалів. Деякі з хімічних забруднювачів харчових продуктів можуть розглядатися і як безпосередньо забруднювачі харчових продуктів (при їх надходженні в продукти із зовнішнього середовища), і як харчові добавки (якщо їх вносять спеціально). До цієї категорії речовин відносяться, наприклад, нітрати та нітрити. Антибіотики фігурують і серед хімічних забруднювачів харчових продуктів, і серед добавок з тих же причин.