Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки

Копылова В.С. , Ворфоломеева В.И., Галушко А.С., Россихин В.В.

Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Харьков

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КРОВИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Известно, что кровь является быстропортящимся продуктом. Поэтому при производстве мясных продуктов кровь во избежание порчи необходимо очень быстро перерабатывать.В настоящее время, для предотвращения коагуляции крови широко используют фосфаты — смесь ди-, три- и полифосфатов натрия, исключающие ионы кальция из процесса свертывания крови.

Для решения проблемы предварительной обработки крови убойных животных целесообразно совмещать процессы антикоагуляции и консервирования крови. По предлагаемому биотехнологическому способу кровь животных смешивают с молочной сывороткой. Ее компоненты обеспечивают антикоагуляционный и последующий консервирующий эффекты в течение 30 сут хранения при температуре 4-6°С и в течение 7 сут при температуре 12-14°С. Для проявления антикоагуляционного эффекта кровь убойных животных смешивают с сывороткой, полученной при фракционировании сквашенного адаптированной культурой Lactobacillus acidophilus обезжиренного молока.

Понижение рН крови оказывает глубокое воздействие на ее кислотно-щелочное равновесие и водно-электролитный баланс, при этом нарушается активность белков и ферментов плазменно-коагуляцион-ного и фибринолитического звеньев крови. Избыток оснований (BE) в композиции кровьхыворотка составляет 37,7 ммоль/л по сравнению стабилизированной фосфатами кровью — 2,3 ммоль/л, сумма всех анионов (ВО) — соответственно будет равна 76,1 ммоль/л и 43,3 ммоль/л. Пробиотический эффект L.acidophilus определяется продуктами метаболизма и суммой специфических активностей, в том числе антимикробным действием. Исследования свидетельствуют о наличии антагонистической активности против Escherichia coli и представителей споровых культур рода Bacillus, которые активно контаминируют кровь. Антимикробную активность сыворотки, крови и их композиции оценивали по отношению к микроорганизмам методом диффузии в агар с измерением зоны подавления тест-культуры.

Понижение кислотности крови приводит к активации ферментов лизосом, пероксисом, пероксидазосом лейкоцитов и их выходу из ограничивающих структур. Известно, что каталаза совместно с перекисью водорода могут использовать галоиды в качестве кофакторов с образованием токсичных продуктов для бактерий и грибов.

В композиции кровь: сыворотка наблюдается высокая каталазная активность — она сохраняется в течение 20 сут. В размороженной крови каталазная активность развивается значительно медленнее. Кроме того, при разрушении нейтрофильных лейкоцитов высвобождается оксидазный комплекс, генерирующий активные формы кислорода, токсичные для микроорганизмов. Благодаря тому, что клетки L.acidophilus имеют механизмы защиты от воздействия подобных продуктов — псевдокаталазу, супероксиддисмутазу, толерантность к кислороду, устойчивость к высоким концентрациям молочной кислоты, спирта, перекиси водорода, они имеют преимущество перед другими видами микроорганизмов. Возможно, что этим синергическим эффектом объясняется сохранение антимикробной активности композиции кровь: сыворотка в течение 30 сут хранения при температуре 4-6°С.

В ходе исследований было выявлено, что клетки L.acidophilus, содержащиеся в сыворотке, сохраняют свою жизнеспособность на несвойственной для них среде — крови и при неоптимальной для их роста температуре 4-6°С в течение 25-30 сут, что указывает на наличие источников углерода, азота и витаминов группы В.

В отличие от многих молочнокислых бактерий L.acidophilus сохраняются с большей стабильностью, что приводит к их долговременной эффективности, о чем свидетельствуют бактериологические исследования.

В течение 30 сут хранения композиции рН среды и аминный азот находятся в одних пределах. Санитарно-показательная микрофлора —Escherichia coli, Proteus vulgaris, Salmonella, Clostridium perfringenes не обнаружена. В сыворотке, хранившейся при 4-6°С более 5 сут, клетки L.acidophilus практически отсутствуют. В 1 мм их число составляет 10-30 клеток.

В композиции сыворотка:кровь, хранившейся в тех же условиях, их содержание максимально — 7,8-10⁵ кл/мл, а после 15 сут хранения — 3,0-10² кл/мл. Санитарно-гигиеническое состояние композиции сыворотка:кровь стабилизируется на вторые сутки хранения, а в цельной крови после такого же срока хранения наблюдается интенсивное развитие посторонней микрофлоры.

В процессе хранения композиции при температуре 4-6°С наблюдается газообразование. В эксперименте определены парциальные давления углекислого газа и кислорода. В опытных пробах показатели давления выше нормы. Это можно объяснить тем, что наряду с каталазной и декарбоксилазной активностями в системе происходит снижение скорости образования оксигемоглобина и изменение его кислородной емкости. Так, степень насыщения гемоглобина кислородом в опытных образцах составляла всего 1,9-6,3%, тогда как в контрольных — 54,3-75,1 %.

Таким образом, использование молочной сыворотки, включающей клетки L.acidophilus, позволяет совместить процессы стабилизации и консервирования крови при температуре 4-6°С в течение 30 сут. Предварительная обработка крови убойных животных способствует получению не только белков крови, но и других полезных веществ, содержащихся в ее фракциях, для пищевых и других целей.