Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

магистр 1 курса ппжп, Конькова Ю. В. , д.,б., н.,Мамаев А.В., Д., к., б., н; Родина Н..,

Орловский Государственный Аграрный Университет, Россия

Функционально обогащенное сливочное масло с каротином растительного происхождения

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части (72 – 82%) и плазмы (16 – 25%). Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

Переоценка взглядов и разработка «Концепции здорового питания», предполагает, что пища по энергетической ценности должна быть адекватной энергозатратам, но вместе с тем содержать необходимое количество макро- и микронутриентов, биологически активных компонентов, способных обеспечить адаптивные реакции организма по отношению к физическим, эмоциональным и другим нагрузкам.[1] В работе исследована возможность изготовления сливочного масла обогащенного каротином растительного происхождения.

Целью исследований является изучение влияния жирорастворимого препарата β-каротина Е-160а на технологические показатели и биологическую ценность сливочного масла.

Выявлено положительное влияние каротинсодержащего препарата на потребительские свойства, пищевую и биологическую ценность, а также сроки годности нового сливочного масла.

Все исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология производства молока и инновации научно-исследовательского центра ФГБОУ ВПО ОрелГАУ».

В результате исследований биолого-физиологической ценности в исследуемых образцах сливочного масла, установлено увеличение натуральных антиоксидантов, в частности бета- каротина. В опытах были использованы разные дозировки препарата Е-160а бета-каротина: из расчета 1, 3, 6, 9 мкг г на 100 г готового продукта.

Оптимальное количество вносимого бета- каротина установлено - по результатам органолептических и физико-химических исследований опытных образцов масла, их биологической ценности и срокам хранения также проводимых в лаборатории. Оптимальная дозировка определена как 6 мкг г на 100 г готового продукта. При оценке опытных образцов масла установлена обратная взаимосвязь между комплексом органолептических показателей и количеством вносимого препарата. Сливочное масло с содержанием бета- каротина на уровне 6 мкг на 100 г готового продукта, имело сливочный привкус, достаточно плотную и пластичную, слегка рыхлую консистенцию, на срезе матовую поверхность с наличием мелких капелек влаги и однородный, естественный цвет.

В опытных образцах масла с добавлением бета-каротина температура плавления увеличилась на 1,5-10,35%, а температура застывания уменьшилась на 2,53-7,56%. Термоустойчивость исследуемых образцов масла, массовая доля жира повысились соответственно, на 10,0-16,6%; и 2,30-7,49%. Значения массовой доли влаги и кислотности увеличились соответственно, на: 2,7-6,49%; и, 34-6,86%. Значительно увеличения выхода готового продукта не установленоа.

Установлено, что при температуре от + 5 до – 3 С, масло с добавлением в состав жирорастворимого препарата β-каротина имело в два раза более длительный относительно контроля, срок хранения - 30 суток. В дальнейшем будет проводится работа по сохранению всех качеств масла при низкотемпературной обработке.

Разработанная рецептура, состав, качество и соотношение ингредиентов вносимых в масло позволяет получить безопасный и экологически чистый продукт.

Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.

Использование бета- каротина в пищевых масложировых продуктах позволит расширить acсортимент функциональных продуктов питания длительного хранения.

Библиографический список:

1. Бредихин, С.А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра/ С.А. Бредихин, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2007 г.- 319 с.

2. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги: Молочная промышленность. - 1999. - NQ 2

3. Гуськова Л.Д., Фильчакова С.А. Зависимость качества сублимированных продуктов от молочнокислых микроорганизмов.//Молочная промышленность. -2003. -6.-С.46-47.