МЯСО ДИЧИ, КАК ПЕРСПЕКТИВНОЕ МЯСНОЕ СЫРЬЕ

Сенькина Т.А., Цикин С.С.

ФГБОУ ВПО Орловский государственный аграрный университет

Ключевые слова: дикие животные, мясо дичи, мясное сырье

I Введение

В настоящее время особое внимание уделяется проблеме полноценного питания населения, как в России, так и за рубежом. Ведущими специалистами в области здорового питания решается задача поиска новых технологий, экологически безопасных и экономически эффективных, позволяющих создавать продукты нового поколения, содержащих в себе достаточное количество необходимых человеческому организму полезных компонентов. В настоящее время вопрос сырьевого обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность. В первую очередь это связано с тем, что производство продуктов животноводства не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным.

Согласно исследованиям российских ученых одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании населения является использование дополнительных источников. Альтернативой решения проблемы дефицита белка является применение нетрадиционного мясного сырья при изготовлении продуктов питания.

Наибольшее экономическое значение имеют дикие копытные животные и дичь, численность которых составляет 2,6 млн. голов. При рациональном использовании этих запасов в урожайные годы можно добывать 25%, а в неблагоприятные – 10-15% от их численности, что позволяет получить дополнительное количество высококачественного мяса. Мясо диких животных считается продуктом деликатесным, поэтому чаще всего рекомендуется для применения в ресторанном бизнесе. Дичь – товар эксклюзивный и довольно дорогой. Поэтому рестораторы и производители мяса стараются обеспечить подобающее качество такого товара, что является задачей не из легких: мясо диких животных портится намного быстрее, чем домашних. Cложные технологии хранения, сказываются на цене дичи: товар этот довольно дорогой. Однако престижность блюда, и его диетические качества (особенно экологическая чистота, ведь животные обитают в охотничьих хозяйствах достаточно далеко от цивилизации) способствуют тому, что спрос на дичь в мире повышается.

Население различных регионов страны в качестве источников питания широко применяют мясо нетрадиционных видов животного сырья, получаемых при выращивании и добыче таких животных, как нутрия, бобер, ондатра и других. Этой проблемой занимались Богданова К.Н., Брянская И.В., Колесникова Н.В., Антипова Л.В., Гоноцкий В.А. и другие. Однако проблема изучена недостаточно глубоко. Ассортимент продуктов из мяса диких животных крайне ограничен. В связи с вышесказанным, изучение биохимического состава, функциональных свойств и разработка рецептур натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных является актуальной.

II Постановка задачи

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами в Орловском государственном аграрном университете в аккредитованном инновационном научно-исследовательском центре (№ РОСС.RU. 0001.21 ПЦ26 от 19.02.2004 г.; лицензия №21ПЦ26) и на кафедре «Технологии мяса и мясных продуктов».

Объектами исследований являлось ниже перечисленное сырье:

· Мясо утки кряковной или кряквы (Anas platyrhynchos Linnaeus);

· Мясо фазана обыкновенного (Phasianus colchicus Linnaeus).

Для биохимического анализа мяса бралась средняя проба и длиннейшая мышца спины у копытных животных, у птицы - средняя проба. Для проведения экспериментов было забито по 2 особи оленя и кабана (самец и самка), по 9 особей фазана и кряквы (по 9 мужской и по 9 женской особи). Все исследования проводились в 3-х кратной повторности.

III Результаты

Согласно литературным данным (Стефанова И.Л., Дьяченко Р.А., Тимошенко Н.В.,2008) мясо птицы является хорошим источником полноценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, меньшим, чем в говядине и свинине, что способствует более легкому перевариванию и усвоению.

В ходе исследований было выявлено что, мясо дичи отличается более высоким содержанием белков и более низким содержанием жира по сравнению с традиционными видами мяса. Мясо дичи, в сравнении с курицей, содержит меньше межмышечного жира в 1,5 %, вследствие чего имеет небольшую энергетическую ценность.

Анализ аминокислотного состава показал более высокое содержание следующих незаменимых аминокислот - лейцина, изолейцина, лизина. По количественному соотношению аминокислот мясо изучаемых видов дичи выгодно отличается от мяса домашних животных и птиц. Прежде всего, это относится к триптофану, которого в мясе фазана на 0,3 и 0,64 % больше, чем в мясе кур.

По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса птицы соответствуют эталону по белку яйца куриного, что свидетельствует об их высокой биологической эффективности.

В липидах мяса птицы содержится высокий уровень насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Содержание насыщенных жирных кислот превышает почти в два с половиной раза количество ненасыщенных жирных кислот. Среди насыщенных жирных кислот мяса дичи доминирует пальмитиновая и стеариновая кислоты. Содержание первой кислоты в мясе дичи, по сравнению с мясом курицы больше от 2 до 4 раз соответственно. При сравнении данных, полученных в результате исследований можно констатировать, что в среднем содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в липидах мяса дичи достаточно велико.

Мясо дичи богато микроэлементами и макроэлементами. Высокое содержание железа 1700-1800 мкг в 100 граммах мяса объясняется основной его функцией – переносом кислорода и участием в окислительно-восстановительных реакциях, связанных с высокой активностью птицы.

Содержание натрия и калия находится в достаточных количествах, чтобы поддерживать осмотическое давление биологических жидкостей организма и участвовать в образовании буферной системы тканей и биологических жидкостей. Наличие марганца в размере 16-18 мкг позволяет активно влиять на рост и развитие животного, усиливать синтез гликогена и повышать эффективность витамина С и группы В.

В ходе органолептической оценки мяса дичи были выявлены следующие результаты. Консистенция охлажденного мяса упругая, запах выражен слабо. По аромату и вкусу мясо дичи, прошедшее кулинарную обработку, при дегустации ассоциируется с индейкой. Бульон, полученный после варки мяса - прозрачный, с небольшим количеством мелких жирных капель на поверхности, без пенки, не густой, его запах более выражен в сравнении с куриным бульоном.

Органолептическая оценка качества продукта была проведена по 5-ой шкале. Основными показателями качества в этой шкале приняты: внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, консистенция (нежность, сочность, жесткость).

Итоговая оценка производилась суммированием всех полученных баллов и делением этих баллов на количество показателей. Таким образом, максимальный балл, который мог получить продукт - 5. По совокупности всех показателей максимальная балловая оценка составила 4,8 балла, т.е. она соответствует современным требованиям к качеству мясных продуктов.

Скорость переваривания белков в желудочно-кишечном тракте протеолитическими ферментами является одним из основных показателей, определяющих биологическую ценность пищевых продуктов. Результаты определения переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro дают возможность предвидеть степень утилизации белков организмом.

Полученные результаты исследований свидетельствуют о высокой общей перевариваемости белков - 23%. Такой высокий процент перевариваемости связан с низким содержанием коллагена в мясе дичи.

IV Выводы

1. В результате экспериментальных исследований биохимических показателей нетрадиционных видов мясного сырья было выявлено, что более низкое содержание жира в мясе дичи позволяет рекомендовать их к использованию в деликатесном питании.

2. По содержанию витаминов и микроэлементов мясо дичи не уступает традиционным видам сырья, а белки мяса дичи не содержат аминокислот, лимитирующих их биологическую ценность.

Список литературы

1. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка нетрадиционных видов мяса в 2007 году / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 2008. - № 5. – С. 16-21

2. Лищенко, В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.) / В.Ф. Лищенко // М.: ДеЛи Принт, 2006. - 129 с.