Южно-Казахстанский государственный
университет им.М.Ауэзова, университет
«Мирас», Республика Казахстан
Изделия из зерна
являются самым распространенным продуктом питания среди населения. По
количеству углеводов, белков и жиров зерновые продукты (мука, крупа, хлеб,
макаронные изделия) составляют около 1/3 рациона питания человека, обеспечивая
более половины энергетической ценности суточного рациона [1]. Большинство
научных исследований в области переработки зерна направлено на повышение
пищевой ценности мучных изделий путем введения в их состав нетрадиционного
растительного сырья.
Т.А. Булековым, А.К.
Гумаровой и Э.Р. Чинаровой исследованы свойства мучных смесей с добавлением
пшена, амаранта и шиповника [2].
Согласно результатам исследований авторов, с увеличением
количества муки пшена в модельной смеси содержание крахмала,
влагопоглотительная способность (ВПС) муки снижается, содержание
клейковины уменьшается, протеин практически не изменяется. В ходе
исследования влияния муки амаранта на технологические показатели модельной
смеси установлено постепенное увеличение содержания протеина и крахмала, что
подтверждает наличие в цельносмолотых семенах амаранта протеина
[3]. Данное свойство можно применять для корректировки качества пшеничной
муки с использованием порошенного зерна при составлении помольной партии на
мельницах [4], что позволяет использовать дефектное зерно при
производстве хлебопекарной муки. В ходе исследований модельной смеси с
шиповником обнаружено, что при соотношении 70:30 наблюдается резкое снижение
ВПС и крахмала до нуля. Авторы объясняют это повышенным содержанием
органических кислот в плодах шиповника, которые гидролизуют крахмал и, как
следствие, уменьшают ВПС.
Составление обогащенных мучных
композитных смесей предлагается в работах [5-7]. В качестве обогатителей
предложены порошки (абрикосово-паточный, клюквенно-паточный,
черноплоднорябиново-паточный), лекарственные растения (шиповник, крапива,
цикорий), нетрадиционные виды муки (ржаная, соевая),
продукты экструдирования круп (гречиха, рис). Авторы полагают, что
использование мучных композитных смесей в кондитерской промышленности позволит
сократить технологический процесс производства, уменьшить энерго- и
трудозатраты, улучшить санитарно-гигиеническое состояние цехов, осуществить
приготовление изделий, как в условиях предприятий различной мощности, так и в
домашних условиях.
Наиболее популярным
видом кондитерского изделия, как среди взрослого
населения, так и у детей, является печенье. В статье [8] указано, что по
данным исследования MediaMarketing Index (сентябрь 2012 г.), проводимого
компанией TNS CentralAsia, 79,5 % казахстанцев являются потребителями печенья. Именно поэтому авторами
предлагается разработка песочного печенья повышенной пищевой ценности через
введение в виде начинки в его рецептуру грецкого ореха и изюма, богатых йодом, минеральными веществами и витаминами.
Эффективность применения продуктов
переработки орехоплодных в качестве добавки в сахарное печенье с целью
обогащения физиологически активными ингредиентами обоснована в работах [9-12].
В ходе исследований выявлено, что введение продуктов переработки орехоплодных в
рецептуры сахарного печенья (пасты - 15% в рецептуре печенья, смеси ореховых
масел 63% к массе жировой фазы) взамен маргарина позволяет регулировать
технологические свойства полуфабрикатов: повысить стойкость эмульсии, и
пластичность теста при снижении его эластичности. Автором разработаны научно –
обоснованные рецептуры: смеси ореховых масел, сбалансированной по
жирнокислотному составу (биологически активной добавки «Ореховая»), с
подтвержденными в медико-биологических исследованиях липидкоррегирующими свойствами, а также обогащенного ею сахарного
печенья.
Корячкиной С.Я. и др. предложено не только обогащать, но и заменять часть
ингредиентов, традиционно входящих в рецептуру кондитерских изделий
нетрадиционным сырьем [13-17]. Так, при
изготовлении бисквитного теста исследована возможность частичной замены яиц
овощным пюре, при изготовлении песочного теста – частичная или полная замена
пшеничной муки кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной, замена сахара-песка и
жира пастой или порошком сахарной
свеклы, сахара – рафтилозой, жира – рафтилином. Установлено, что при замене яично-сахарной смеси на 15% капустным
пюре или на 20% морковным или свекольным пюре, степень насыщения адсорбционного
слоя молекулами пектиновых веществ такова, что может обеспечить получение
бисквитного полуфабриката, по качеству, не уступающему бисквиту, выпеченному со
100% рецептурным содержанием яиц и сахара. Замена сахара и жира пастой сахарной
свеклы приводит к разжижению эмульсии и упрочнению структуры теста. При этом
установлено, что качество изделий в большей степени улучшается при
одновременной замене 10% сахара и 10% жира, 15% сахара и 15% жира на пасту
сахарной свеклы. А при внесении 15% рафтилозы (в соотношении рафтилоза:вода
1:2) взамен сахара-песка удельный объем кексового теста увеличивается на 23%,
его намокаемость – на 33%, кроме того, улучшаются вкус и аромат кексов по
сравнению с контролем.
Если проанализировать
растительное сырье Южного Казахстана, то наиболее распространенным сырьем можно
назвать бахчевые культуры, среди которых можно выделить дыню. Учитывая
лечебно-профилактические свойства дыни и ее богатый биохимический состав,
целесообразно получить из нее концентрированный
желеобразный продукт, который можно использовать в производстве кондитерских
изделий. С этой целью была разработана технология дынного концентрата, который используется в качестве начинки
для сахарного печенья [18]. Для расширения ассортимента и повышения пищевой и
биологической ценности дынных начинок исследована возможность включения в их
рецептуру фруктовых добавок из абрикосов и слив.
Литература
1.
Ковальская Л.П., Шуб
И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1999. –
752 с.
2. Булеков Т.А., Гумарова А.К., Чинарова Э.Р. Технологические показатели мучных смесей из нетрадиционного сырья // Новости науки Казахстана. – 2013, №3. – С.48-53.
3.
Уажанова Р.У. Влияние
продуктов переработки семян амаранта на качество хлеба из пшеничной муки 1
сорта // Пищевая технология и сервис. — 2002, №3.- С. 30.
4.
Уажанов Р.У. Влияние
муки амаранта на качество пшеничного хлеба при переработке муки из проросшего
зерна // Пищевая технология и сервис. – 2003, №1. –
С.10.
5.
Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Мучные
композитные смеси для печенья. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003,
№2. — С.44-47.
6.
Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Сухие смеси для мучных
кондитерских изделий диетического назначения. // Материалы XXX VII Отчетной
научной конференции. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. -4.1. - С. 86.
7.
Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Сахарное печенье
на основе обогащенных мучных композитных смесей. // Кондитерское
производство. - 2003, №3. - С.14-15.
8.
Алексеева Н.В., Мамаева
Л.А., Ямолотдинова А. Разработка песочного печенья повышенной пищевой ценности
// Новости науки Казахстана. – 2013, №2. – С.83-89.
9.
Стриженко А.В.
Разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного
продуктами переработки орехоплодных: автореф. …канд. техн. наук: 05.18.15.-
Краснодар.: КубГТУ , 2007. - 27 с.
10.
Стриженко А.В. Ядра
орехов в составе новых продуктов для функционального питания // Сб. материалов
Всеросс. научно-практической конференции «Инновационные технологии в создании
продуктов питания нового поколения», г.Краснодар. – 2005. - С. 41-43.
11.
Пат. 2290815 РФ. Композиция для производства мучного
кондитерского изделия / А.В. Стриженко, Т.И. Шахрай, Т.И. Тимофеенко, Е.В.
Скакалин, С.Н. Никонович, Ю.О Клиндухова; заявл. 21.04.05; опубл. 10.01.97,
бюл.№1. – 4с.
12.
Стриженко А.В. Влияние
ядер орехов на потребительские свойства сахарного печенья //Известия вузов. Пищевая технология, 2007.
– №2 –С.40-41.
13.
Корячкина С.Я. Новые
виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. –
Орел: Труд, 2006. – 480 с.
14.
Корячкина С.Я., Кладько
О.Ю. Использование продуктов переработки сахарной свеклы при производстве
хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хранение и переработка сельхозсырья.
– 2002, №12. – С.46-48.
15.
Корячкина С.Я., Березина Н.А. Применение
сахаросодержащей пасты из картофеля в технологии хлеба из смеси ржаной и
пшеничной муки // Хлебопечение России. – 2002, №5. – С.22-23.
16.
Корячкина С.Я., Калинина В.С., Ладнова О.Л.
Разработка мучных кондитерских изделий диабетического назначения // Успехи
современного естествознания. – 2003, №12. – С.80-81.
17. Корячкина С.Я. Влияние нетрадиционных растительных добавок на вкус и аромат хлебобулочных изделий // Рациональное питание. Пищевые добавки. Биостимуляторы. – 2004, №2. – С.18-21.
18.
Туркеева Э.М.,
Абдижаппарова Б.Т. О технологии дынно-фруктовых концентратов, применяемых в
производстве сахарного печенья // Вестник Алматинского технологического
университета, 2014. - № 1. - С. 15-19.