К.е.н. Костецька Н.І.

Тернопільський національний економічний університет, Україна

Аналіз групового асортименту хлібопекарської продукції та перспективи його розширення в Україні

Посилення уваги в суспільстві до здорового харчування населення привертає увагу до продуктів, здатних на належному рівні задовольняти фізіологічні потреби людини. Важливими продуктами харчування, що забезпечують потребу організму людини у необхідних поживних речовинах, є хліб і хлібобулочні вироби. Окрім цього хлібопекарській продукції притаманні лікувальні властивості. Тому значну увагу потрібно приділяти розширенню асортименту хліба і хлібобулочних виробів, а також нарощуванню обсягів промислового виробництва тих видів продукції, що мають позитивний вплив на здоров’я населення.

Вітчизняні хлібопекарські підприємства виробляють широкий асортимент хліба і хлібобулочних виробів, які мають різні смакові властивості, поживну цінність і призначення. Однак ситуація на ринку хліба і хлібобулочних виробів є доволі складною і суперечливою. З одного боку спостерігається стабільне скорочення обсягів промислового виробництва хліба і хлібобулочних виробів загалом в Україні та в розрахунку на одну особу. З іншого боку задоволення потреби населення у основному продукті харчування забезпечується в повному обсязі, про що свідчить відсутність дефіциту хліба. Ці суперечності виникають у результаті випікання продукції невеликими приватними підприємствами і населенням самотужки, що не обліковано органами статистики. Такі неузгодженості перешкоджають проведенню всебічного, ґрунтовного дослідження ринку хліба та хлібобулочних виробів і плануванню промислового виробництва хлібопекарської продукції. Однак, все-таки, вважаємо за доцільне, розглянути груповий асортимент продукції хлібопекарської промисловості на основі наявної офіційної статистичної інформації, що дасть змогу виявити основні тенденції розвитку вітчизняного хлібопечення.

Протягом останнього десятиліття в Україні спостерігалося зниження обсягу виробництва і реалізації хліба та хлібобулочних виробів більше, ніж на 30%, зокрема з 2307 тис. т у 2004 р. до 1511 тис. т у 2013 р. (рис. 1) [3; 5].

Рис. 1. Виробництво хліба і хлібобулочних виробів в Україні у 2004-2013 рр.

Зниження обсягів промислового виробництва хліба і хлібобулочних виробів загалом в Україні у 2007-2013 рр. спричинило скорочення обсягів виробництва більшості видів виробів (рис. 2) і зміни в структурі групового асортименту в межах номенклатури продукції промисловості (табл. 1) [1; 2; 3; 4].

Протягом досліджуваного періоду в Україні спостерігалося стабільне скорочення обсягів промислового виробництва пшеничного хліба, зокрема на 352,5 тис. т чи 34,2% у 2013 р. порівняно з 2007 р. Однак в розрізі структури випуску хліба і хлібобулочних виробів ситуація є дещо іншою. Зокрема обсяг виробництва пшеничного хліба у 2007 р. становив 50,62% від усього випуску хлібопекарської продукції, у 2008 р. підвищився до 50,83%, а починаючи з 2009 р. спостерігалося поступове стабільне зниження цього показника з 49,26% до 44,82% у 2013 р. Але загалом частка пшеничного хліба залишилася найбільшою в межах структури хлібопекарської продукції та протягом досліджуваного періоду знизилась лише на 5,8%.

Рис. 2. Груповий асортимент виробництва хліба і хлібобулочних виробів в Україні у 2007-2013 рр.

Таблиця 1

Структура виробництва хліба і хлібобулочних виробів в Україні у 2007-2013 рр.

%

Вид продукції	2007 р.	2008 р.	2009 р.	2010 р.	2011 р.	2012 р.	2013 р.
Хліб пшеничний	50,62	50,83	49,26	48,22	46,50	45,40	44,82
Хліб житній	0,90	0,68	0,53	0,61	0,52	0,54	0,89
Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній	28,72	28,08	29,75	29,94	30,62	30,37	30,24
Хліб дієтичний	0,10	0,11	0,11	0,12	0,12	0,13	0,15
Вироби булочні	19,44	20,04	20,05	20,80	21,98	23,32	23,60
Хліб інший	0,21	0,26	0,30	0,32	0,26	0,24	0,30
Разом хлібобулочні вироби	100	100	100	100	100	100	100

Обсяг виробництва житнього хліба скоротився з 18,4 тис. т. у 2007 р. до 8,6 тис. т. у 2012 р., тобто більше ніж вдвічі. Житній хліб володіє численним корисними властивостями, тому зниження його виробництва є негативним з позиції забезпечення населення потрібними для здоров’я продуктами харчування. Однак у 2013 р. відбулося зростання обсягу виробництва на 55,8% порівняно з попереднім роком до 13,4 тис. т, що відповідає показнику 2008 р. Щодо частки житнього хліба у структурі хлібопекарської продукції, то у 2007 р. вона становила 0,9%, у 2011 р. знизилась до 0,52%, у 2012 р. зросла до 0,54%, а у 2013 р. досягла 0,89%, що лише на 0,01% нижче показника 2007 р.

У 2007-2013 рр. відбулося абсолютне зниження обсягу виробництва хліба із суміші житнього та пшеничного борошна на 21,8% з 584,2 тис. т до 456,9 тис. т. Однак позитивним, все-таки, є те, що у структурі продукції хлібопечення частка житньо-пшеничного і пшенично-житнього хліба поступово стабільно зростає з 28,72% у 2007 р. до 30,24% у 2013 р.

Позитивні тенденції спостерігались у виробництві дієтичного хліба, оскільки у 2007-2012 рр. виготовлення продукції коливалось у межах 2,0 – 2,1 тис. т, а у 2013 р. зросло на 9,5% порівняно з попереднім роком до 2,3 тис. т. Щодо питомої ваги цього виду хліба у загальному обсязі хлібопекарської продукції, то його частка зросла з 0,1% у 2007 р. до 0,15% у 2013 р. Однак зважаючи на зростання кількості захворювань серед населення, виникає потреба у нарощуванні обсягів виробництва дієтичних видів хліба та розширенні асортименту відповідно до їхнього призначення.

Протягом досліджуваного періоду відбувалися коливання у виробництві булочних виробів, але загалом спостерігалось зниження абсолютного випуску продукції на 9,8% у 2013 р. порівняно з 2007 р. У процентному співвідношенні частка булочних виробів стабільно зростала з 19,44% у 2007 р. до 23,60% у 2013 р. Проте підвищення обсягів виробництва і споживання здобних хлібобулочних виробів з високим вмістом цукру і жирів суперечить нормам здорового харчування.

Отже, поряд із стабільним зниженням обсягу виробництва хліба і хлібобулочних виробів, в Україні спостерігається позитивна тенденція щодо змін у структурі асортименту хлібопекарської продукції на користь збільшення частки продукції з житнього і суміші житньо-пшеничного борошна, продукції дієтичного призначення. Ще однією позитивною тенденцією розвитку ринку є стабільне нарощування частки упакованої продукції, яка є захищеною від зовнішніх факторів навколишнього середовища і має більший термін зберігання.

Однак наведені в динаміці показники виробництва хлібопекарської продукції з позиції здорового харчування в Україні є доволі низькими. Тому в сучасних умовах хлібопекарським підприємствам потрібно приділяти значну увагу розширенню асортименту хліба і хлібобулочної продукції в напрямку нарощування обсягів виробництва хліба із житнього борошна, суміші житньо-пшеничного борошна та борошна грубого помелу, хлібобулочних виробів з твердих сортів пшениці, збагачених поживними речовинами, продукції дієтичного призначення. Зокрема асортимент дієтичних виробів доцільно доповнювати діабетичною продукцію, виробами, збагаченими вітамінами і мінералами, продукцією для спортивного та дитячого харчування. Залежно від територіального призначення хлібопекарської продукції формування асортименту необхідно здійснювати з урахуванням кліматичних, демографічних, екологічних та інших особливостей регіону.

Література:

1. Виробництво промислової продукції за видами в Україні за січень – грудень 2011 року: статистичний бюлетень. – К.: Державна служба статистики України, 2012. – 136 с.

2. Виробництво промислової продукції за видами в Україні за січень – грудень 2012 року: статистичний бюлетень. – К.: Державна служба статистики України, 2013. – 216 с.

3. Виробництво промислової продукції за видами в Україні за січень – грудень 2013 року: статистичний бюлетень. – К.: Державна служба статистики України, 2014. – 226 с.

4. Промисловість України у 2007 – 2010 роках: статистичний збірник. – К.: Державна служба статистики України, 2011. – 307 с.

5. Статистичний щорічний України за 2012 р. – К.: Державна служба статистики України, 2013. – 552 с.