Д.т.н. Магомедов Г.О., к.т.н. Шевякова Т.А.,

Чернышева Ю.А., Мазина Е.А., Потапова Е.Е.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий», Россия

Разработка бисквитных изделий начинкой

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности, а также представляют собой самый крупный сегмент российского кондитерского рынка (по объему продаж) благодаря более низкой цене на продукцию, что делает ее доступной для большинства российских потребителей.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В составе амарантовой муки высокое содержание витаминов (A, B₁, B₂, B₄, C, D, E), важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.).Амарантовая мука имеет более сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов, в амарантовой муке в несколько раз больше содержится макроэлементов, чем в пшеничной муке [1].

Расширение ассортимента мучных изделий для питания людей с различными видами заболеваний обусловлено проблемой рационального питания населения нашей страны. Целиакия принадлежит к числу тяжелых наследственных заболеваний. Единственным средством для лечения этого заболевания является пожизненное соблюдение безглютеновой диеты [2].

Целью исследований являлась разработка технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий (бисквитов) с начинками на основе амарантовой муки повышенной пищевой ценности для людей, страдающих таким заболеванием как целиакия.

В ходе эксперимента готовили образец сбивного бисквитного изделия «Мишутка» с заменой пшеничной муки высшего сорта на амарантовую муку 1 сорта и внесением в рецептуру природных обогатителей (смородины черной, ореха грецкого).

Произведен расчет пищевой, биологической и энергетической ценности, степени удовлетворения суточной потребности в основных нутриентах. Результаты расчетов приведены в таблице 1.

Таблица 1 – расчет биологической, пищевой и энергетической ценности сбивных бисквитных изделий «Мишутка»

Наименование компонента	Бисквитное изделие на основе пшеничной муки		Бисквитное изделие на основе амарантовой муки
Белки, %	9,0		9,8
Жиры, %	6,6		9,0
Углеводы, %	44,7		38,2
Пищевые волокна	0,18		0,85
Минеральные вещества, мг:
Na	66	96
K	145	164
Ca	32	101
Mg	15	39
P	132	181
Fe	3,2	3,6
Витамины:
А, мг	0,12	0,13
β-каротин, мг	0,05	0,08
C, мг	-	4,73
B1, мг	0,07	0,07
B2, мг	0,22	0,23
РР, мг	0,41	0,50
Энергетическая ценность, ккал/кДж	274/1148	205/856
Биологическая ценность, %	61	72

Произведен расчет пищевой, биологической и энергетической ценности. Установлено увеличение биологической ценности бисквитного изделия на основе амарантовой муки на 11 %, увеличение витаминного состава (обогащение витамином С в количестве 4,73 мг, увеличение витаминов: А – на 8 %, β-каротин – на 60 %, РР – на 22 %; увеличение минеральных веществ: Na в 1,5 раза, Ca в 3,2 раза, Mg в 2,6 раза). Энергетическая ценность разрабатываемого изделия уменьшилась на 34 % по сравнению с бисквитным изделием на основе пшенично муки и на 75 % по сравнению с детским бисквитным изделием «Барни». С точки зрения сбалансированного питания разрабатываемое изделие имеет соотношение белков, жиров и углеводов 1:0,9;3,9, что очень близко к идеальному соотношению этих же компонентов 1:1:4 (соотношение белков, жиров и углеводов в изделии «Барни» 1:2,2:12,6).

Литература:

1. Польша тезис Гладилина

2. Чугунова, О.В. Применение дескрипторно-профильного метода в разработке безглютеновых мучных кондитерских изделий/ О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова, В.М Позняковский и др. // Ползуновский вестник. – 2012. – № 2/2. – С. 103-107.