Оқытушысы: Қамарова Салима Аталыковна

Гуманитарлы-экономикалық колледж, Қазақстан

Ұн сапасын сынау әдістері

Ұн – бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады. Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын. Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді. Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны. Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады: тағамдық және биологиялық құндылығы; органолептикалық ерекшелігі; физикалық-химиялық; қауіпсіздік.

Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В₁, В₂, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.

Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер жиынтығын атайды. Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 1/3 бөлігін қамтиды. Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.

Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар

Ұнның сапасын бағалау әдісі МЕСТ9404-60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың мықтылығы. Престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері.: МЕСТ26574-84«Нан өндірісіндегі бидай ұны.Техникалық талаптар» стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 704554 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .

Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219-75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі,физико-химиялық көрсеткіштерге–ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.

Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.

Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.

Түс – ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі – ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі – ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі – ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады. Иісі – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек. Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.

Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі. Ұнды сақтау тепмературасы 12-18⁰С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.

Физикалық-химиялық көрсеткіштер.

Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.

Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт – 0,75-тен, екіншісі–1,25-тен аспау керек.

Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.

Ұнның тағамдық құндылығы дән сапасына байланысты. Майда тартылған ұнға қарағанда ірі тартылған ұнның құндылығы кем болады. Өйткені оның құрамында кебек көп. Алайда онда минералды тұздар мен дәрумендер көбірек болады. Пісірілген тағамның сапасын ұн сортынан-ақ байқауға болады. Сапалы, жақсы жағдайда сақталған ұнда жағымсыз иіс пен ащы дәм болмайды. Дымқыл орында сақталған ұнда көгерудің біршама белгілері кездеседі. Бүлінген ұнда құрт пайда болады. Мұндай жағдайда бүлінген ұнды електен өткізіп, қаңылтыр пештің ішіне салу керек. 30-50 градус ыстық температурада кептіріп, сәлден соң оны суытып қою қажет.
Ұнның дымқылдығын мынадай әдіспен анықтауға болады: бір ас қасық ұнды алақанға салып, сығу керек. Дереу шашылып кетсе, онда ұнның өте құрғақ болғаны. Ал алақандағы ұн кесек қалпында қалса, дымқылданған болып есептеледі.

Әдебиеттер тізімі:

1. Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиясы. Павлодар, 2005. – 94 б.

2. Арынгазин К. Ш., Юрченко В. А., Сарлыбаева Л.М., Оспанова Б. М., Қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиясы. Павлодар, 2009. – 200 б.

3. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін кулинарлы бұйымдар мен тағамдар рецептураларының жинағы. – М: Дело и сервис, 2002. – 655 б.