Екологія. 6. Екологічний моніторинг.

К.х.н. Хромишева О.О., к.т.н. Хромишев В.О., Лєвіна А.В.,

Атаманчук Ю.Ю.

Мелітопольський державний педагогічний університет імені Богдана Хмельницького, Україна

Визначення вмісту нітрат-йонів у продуктах харчування стандартними та експрес-методами

Антропогенний перерозподіл хімічних сполук в природному середовищі супроводжується екологічними наслідками, в числі яких - забруднення атмосфери, джерел прісної води, деградація ґрунтового гумусу, зниження екологічної безпеки готової харчової продукції.

Харчування – один з найважливіших чинників, який визначає здоров’я нації. Правильне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє продовженню життя, підвищенню роботоздатності, профілактиці захворювань, створює умови адекватної адаптації людини до навколишнього середовища.

В той же час, за останні десятиліття відбулися великі демографічні та соціальні зміни. В результаті науково-технічного прогресу різко підвищились темп життя та інтенсивність праці. Погіршилась екологічна ситуація у світі та в Україні, з’явилися несприятливі в радіаційному відношенні зони. Навколишнє середовище стає основним джерелом забруднення сировини і харчових продуктів.

Таким чином, метою роботи було встановлення вмісту нітрат-йонів в харчових продуктах стандартними та експрес-методами.

Аналіз вмісту нітрат-йонів проводили за допомогою стандартних методик та експрес-методом з використанням нітратомеру СОЕКС NUK-019-1 протягом 2012-2015 років. Застосування експрес-методів призначено для попереднього оцінювання, для одержання найточніших результатів необхідно використовувати стандартні інструментальні методи аналізу [1-2].

Як показали результати експерименту (табл.1) в усіх овочах та фруктах, які є в наявності в роздрібній торгівлі м. Мелітополя, вміст нітрат-йонів не перевищував ГДК. Причому спостерігалася кореляція між вмістом нітрат-йонів, визначеним різними методами. Різниця між результатами не перевищувала 5-10%.

Таблиця 1.

Вміст нітрат-йонів в овочах і фруктах

Харчовий продукт	Максимально припустимий вміст, мг/кг	Вміст нітрат-йонів, мг/кг
		експрес-метод	стандартний метод
Картопля	250	200	213
Капуста білокачанна, пізня	500	400	428
Морква, пізня	250	200	182
Томат	150	100	128
Огірок, тепличний	150	100	133
Буряк столовий	1400	Більш 400	480
Яблуко	60	30	27

В ході експерименту був проведений аналіз вмісту нітрат-йонів у м’ясомолочних продуктах та сирах виробництва відповідних підприємств Запорізької області. Як показали дослідження (табл. 2) максимально припустимий вміст Натрій і Калій нітратів був перевищений в різних сортах варених ковбас майже в 1,5 рази, в копчених ковбасах вміст цих харчових добавок знаходився в нормі. В твердих сирах різних сортів вміст Натрій та Калій нітратів також знаходився в нормі. Різниця між результатами, отриманими експрес-методами і в стандартними інструментальними методами складала 30-35%. Особливо ця різниця відчувалася у випадках перевищення максимально припустимого вмісту. Тому застосування експрес-методів для визначення нітрат-йонів в м’ясомолочних продуктах можливо тільки для попередньої оцінки їхнього вмісту.

Таблиця 2

Вміст нітрат-йонів в деяких ковбасних виробах та сирах

Харчовий продукт	Максимально припустимий вміст, мг/кг	Вміст нітрат-йонів, мг/кг
		експрес-метод	стандартний метод
Ковбаса варена “Молочна”	30-50	100	70
Ковбаса варена “Останкінська”	30-50	100	68
Ковбаса варена “Новомелітопольська”	30-50	100	75
Ковбаса копчена “Сервелат”	30-50	25	22
Ковбаса копчена “Салямі”	30-50	25	18
Сир “Російський”	300	50	45
Сир “Голландський”	300	50	40

Таким чином, при складанні раціону харчування необхідно враховувати можливість перевищення вмісту нітратів в різних сортах варених ковбас і за можливістю обмежувати її споживання дітьми до 10 років, а використані експрес-методи дозволяють за короткий час побудувати картину забруднення продуктів харчовими добавками та визначити неякісні продукти.

Література

1. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельмана. – М.: Брандес, Медицина, 1998. – 342с.

2.Лурье Ю.Ю. Аналитическая химия промышленных сточных вод / Ю.Ю. Лурье. – М.: Химия, 1984. – 448с.