Зооинженерия

Герасимов В.И., Данилова Т.Н., Скляренко Е.В., Хохлов А.М.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

г. Харьков, Украина

КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВИНИНЫ

Складские помещения для хранения мяса и мясопродуктов строят в хозяйстве при строгом соблюдении ветеринарно-санитарных требований и норм. Все помещения склада разделяют на оперативные и вспомогательные: первые - камеры для хранения мяса и мясопродуктов, помещения для выдачи, приема и упаковки продуктов; вторые - помещения для хранения тары, мяса от вынужденного убоя, машинное отделение с компрессорными установками, котельная, склады топлива, стройматериалов, дезсредств и т.д. Оборудование для складских помещений (рейки, полки, стеллажи и др.) изготавливают из гладковыстроганной древесины, по мере износа его обновляют. Работники склада должны соблюдать правила личной гигиены, иметь не менее трех комплексов спецодежды (халат, фартук, резиновые сапоги, брезентовые рукавицы) и своевременно проходить медицинский осмотр.

Для борьбы с микрофлорой на складах и холодильниках проводят дезинфекцию. Обычно такие помещения для профилактики дезинфицируют 2-3 раза в год, а вынужденно - по мере необходимости.

Для длительного хранения пригодны только качественные продукты. Охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии, мороженое - в штабелях на решетке на расстоянии 0,3 м от стены. Срок хранения мяса зависит от степени свежести, качества технологической и термической обработок, способа консервирования, условий транспортировки и т.д. В процессе хранения мясо и мясопродукты периодически осматривают.

Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранят недолго. Основные причины порчи мяса - воздействие ферментов, содержащихся в тканях и микрофлора, особенно гнилостная. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты сразу же после получения консервируют, т.е. создают условия, при которых микрофлора не может развиваться или погибает, а деятельность- тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется. При этом мясопродукты должны максимально сохранять пищевую ценность и первоначальные свойства. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не влиять на качество и органолептические показатели продукта. Наилучшим способом консервирования является тот, при котором в данных условиях наиболее полно сохраняются вкусовые и питательные свойства продуктами, и возможно, его длительное хранение с минимальными затратами и потерями.

Для консервирования применяют низкие (охлаждение, замораживание) и высокие (варка, сушка) температуры, физико-химические (посол) и химические (копчение) способы, а также сублимированную сушку, облучение ультрафиолетовыми лучами, углекислый газ, радиоактивное облучение, хранение в озоне и газообразном азоте.

Консервирование холодом. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях - наиболее перспективный метод консервирования. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате часть микрофлоры погибает, остальная, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. Вода, превратившись в лед, не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности.

Однако холод не обеспечивает гибели всей микрофлоры, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса.

Существует много способов получения искусственного холода. Наиболее простым и доступным является использование льда.

В настоящее время широко применяют холодильные установки. Компрессорная холодильная: установка состоит из компрессора, конденсатора, ресивера, испарителя и регулирующей системы, герметично соединенных трубопроводами, в которых циркулируету хладагент. В холодильной установке используют непосредственное, рассольное и воздушное охлаждения. Для убойных пунктов промышленность выпускает специальные разборные холодильные камеры емкостью 3-5 м³ (температура –8-10⁰С).

Технология охлаждения мяса и мясопродуктов. Мясо и субпродукты направляют на охлаждение в парном состоянии (30-37⁰С) и реже в остывшем (выше 4⁰С). Перед загрузкой камеры охлаждения и оборудование следует привести в надлежащее санитарное состояние, температура воздуха в них должна быть несколько ниже, чем в период охлаждения. Туши (полутуши) развешивают на крючья на расстоянии 5 см, средняя загрузка – 250-380 кг/м². Режим охлаждения свинины следующий: перед загрузкой температура –3-4⁰С, через 10 часов - не выше –2-3⁰, относительная влажность через 10 часов не выше 90-95%, продолжительность охлаждения – 24 часа. При охлаждении мяса его масса уменьшается в результате испарения влаги с поверхности (усушка). Нормы усушки мяса и субпродуктов зависят от категории упитанности свиней и способа технологической обработки мяса: при мокрой зачистке полутуш 1,20-2,28%, сухой - 0.82-1,62, для субпродуктов - 1,63%. Масса жирной свинины снижается меньше, чем мясной и беконной.

Хранение охлажденного мяса и субпродуктов осуществляется в камерах при температуре –I⁰С, относительной влажности 75-90% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. Срок хранения свинины - 7 суток, субпродуктов - 3 суток. Нормы усушки охлажденной свинины зависят от упитанности и сроков хранения.

Подмораживание мяса. Увеличить срок хранения мяса можно, понизив температуру на 1-2⁰ ниже криоскопической (-2-3⁰), т.е. подмораживанием. Подмораживают свинину в камере при температуре. –25⁰С в течение 4-8 часов. После подмораживания мясо выдерживают в течение суток при -2⁰С. Продолжительность хранения подмороженной свинины в 2-3 раза больше, чем охлажденной. Хранить и транспортировать подмороженные туши можно в штабелях высотой 1,5-1,8 м без заметной деформации, что позволяет почти вдвое увеличить загрузку камер и транспортных средств. Подмораживание мяса незначительно снижает его первоначальные свойства, но при этом интенсивнее подавляются жизнедеятельность микрофлоры, активность ферментов, замедляется химические и физические процессы,

Для увеличения сроков хранения охлажденного и подмороженного мяса можно, использовать дополнительную обработку углекислым газом, ультрафиолетовыми лучами, озоном, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

Замораживание мяса применяют для обеспечения длительного хранения. Процесс характеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до –6⁰С и ниже. При этом основная масса влаги в тканях превращается в твердое состояние, поэтому прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре 1,5⁰С в мясе вымерзает 30% влаги, при –8⁰ –80⁰, -10⁰ - до 90 и только при –60⁰ вся влага переходит в лед.

Замораживание заканчивается в тот момент, когда средняя температура мяса станет ниже температуры хранения. Быстрое замораживание делает процесс более экономичным. Скорость замораживания может быть увеличена, если процесс проводить в жидкой среде, что повышает коэффициент теплоотдачи в 20 раз, или увеличить скорость циркуляции воздуха до 10 м/с, тогда теплоотдача повышается в 3-4 раза.

Мясо замораживают в парном состоянии (однофазное) или после предварительного охлаждения (двухфазное). Однофазное замораживание применяют в том случае, если предполагается хранить мясо не менее 6 мес.. Широко распространено замораживание мяса и субпродуктов в блоках.

Допустимые сроки хранения мяса и субпродуктов приведены в таблице.

Сроки хранения продуктов

Категория продукта	Срок хранения при температуре, ^0С (мес.)
	-12	-15	-18	-21
Свинина: в шкуре	5	7	10	15
без шкуры	4	6	8	12
Субпродукты	Не более 4-6

При хранении в мороженом мясе происходят изменения, которые тем меньше выражены, чем ниже температура и меньше срок хранения. Замораживание требует затрат в 3 раза больше, чем охлаждение. При этом усложняется технологический процесс, возрастают потери от усушки, снижается качество мяса.

Размораживание мяса. Перед использованием или промышленной переработкой мясо размораживают в условиях, позволяющих получить мясо, по своим свойствам близкое к охлажденному, однако полностью восстановить первоначальные его свойства при этом невозможно. Чем ниже температура замораживания и чем совершеннее способ размораживания, тем лучше качество размороженного мяса.

Размораживание можно проводить медленным, интенсивным и быстрым способами.

Размороженное мясо можно хранить при температуре 0 до –1⁰С в течение 3-5 суток.

Консервирование мяса посолом. Этот способ используют и в сочетании с другими способами при производстве ветчины, колбасных изделий, копчении. Беконную свинину, посоленную в виде полутуши, называют беконной половинкой, в виде бескостной грудинки - бескостным беконом.

Консервирующее действие поваренной соли обусловлено высоким осмотическим давлением, способствующим обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на явлении-диффузии. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо от здоровых животных.

Правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах.

Существуют два способа посола: простой и сложный. При первом используют только поваренную соль или ее раствор (консервирование жирных мясопродуктов, шпика). Сложный посол производят специальной смесью поваренной соли с .другими веществами (сахар, нитриты). При необходимости для посола используют специи (перец душистый, лавровый лист, чеснок и т.д.). Различают посол: сухой, мокрый и смешанный. Сухой применяют для получения мясопродуктов длительного хранения (шпик, копченный бекон и др.), мокрый - окороков, смешанный - окороков, грудинок, кореек, рулек и др. Лучше солить мясо охлажденное, подмороженное или свежемороженое.

Свиную тушу делят на переднюю, среднюю и заднюю части. От задней части отделяют хвост и ножки по скакательным суставам, от передней - шейные позвонки, шейную часть и передние ножки, от средней - грудинку и корейку. Иногда с туши снимают шпик и солят обрезную свинину. Получение солонины - мера вынужденная.

Посол окороков, кореек и грудинок. Для окороков используют нежную свинину, делают разрез между костью и сухожилием, подвешивают, придают окороку округлую форму, срезая лишние ткани.

В окорока рассол вводят с помощью полой иглы или через кровеносные сосуды из расчета 8-12% (грудинка, корейка - 4-5%) от массы. Рассол должен быть чистым и прозрачным. Его нагревают до 90⁰С, затем охлаждают до 3-5⁰С. Окорока, корейки, грудинки натирают солью из расчета 3-4% от массы продукта, помещают в бочку и прессуют для придания определенной формы. На следующий день в бочку наливают 16-17%-ный рассол. Через 15-20 суток (корейку и грудинку через 10-12 суток) окорока укладывают в штабеля на 6-10 суток (корейку и грудинку - на 1 сутки) для отекания рассола и созревания. Продукты из свинины должны иметь в меру соленый вкус и ветчинный аромат, на разрезе - равномерный розовый цвет, упругую консистенцию, чистую поверхность без пятен.

Окорока, можно солить и другим способом. Посолочную смесь тщательно втирают в мясо; на 5 кг окорока расходуют 1 стакан смеси. Окорока укладывают в чистую бочку с солью на дне. Бочку закрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место на 12-15 дней, после чего заливают охлажденным и процеженным рассолом (на 50 л воды необходимо 7-8 кг соли, 7,5 кг сахара и 0,025 г нитрита) и снова накрывают деревянным кружком с грузом (срок посола 2-3 недели). После посола окорока развешивают для стекания рассола и обветривания.

Аналогично солят корейку и грудинку, однако сухой посол длится 1-2 дня, а выдержка в рассоле – 10-12 дней. Для удаления соли с поверхности продукт вымачивают во избежание появления соляных пятен при сушке и копчении. Срок вымачивания зависит от длительности и способа посола. Вымачивают продукт в проточной воде при температуре 30-38⁰С, при этом масса его увеличивается на 1-2%. Затем мясопродукты слегка подсушивают на воздухе.

Посол бекона. Из свиной полутуши удаляют малоценные части (позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовые кости, концы ребер, отростки поясничных позвонков, заднюю и переднюю конечности, остатки диафрагмы), полутушу зачищают от лишнего внутреннего жира, отрезают шею по прямой линии. В полутушу вводят рассол (26% соли и 0,075% нитрита) в количестве 8-9% от массы мяса. Беконную тушу укладывают в тару шкурой вниз и пересыпают солью (500-600 г), затем поливают рассолом (20% соли, 0,05% нитритов) в количестве 50-60% от массы бекона и выдерживают 6-8 суток. После этого тушу кладут на стол для созревания на 3-10 суток. Бекон используют в пищу в сыросоленом или копченом виде. Сырокопченый бекон можно хранить при температуре –6-8⁰С в течение 3 месяцев.

Посол шпика. Рекомендуется использовать шпик со спинкой и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см. Непригоден для посола шпик с брюшной части туши, а также мягкий, пожелтевший или полученный при убое хряков. Шпик солят сухим способом в шкуре, хорошо очищенной от щетины. Для лучшего просаливания шпик предварительно помещают в рассол, затем натирают солью и укладывают штабелями шкурой вниз на чистые доски или ящики, дно которых засыпают солью слоем в 1,0-1,5 см, ящик изнутри выстилают твердой бумагой или пергаментом. Каждый ряд и пространство между шпиком и стенками пересыпают солью. Верхний слой накрывают бумагой, крышкой, сверху кладут груз, а ящик ставят в холодное место. Продолжительность посола – 14-16 суток. Общий расход соли – 13% от массы сырья, из них на натирку шпика расходуется до 5%. Для улучшения вкуса шпика используют чеснок, молотый перец и другие специи. Хранят шпик при температуре 8-10⁰С в течение 6 месяцев.

Шпик хорошего качества имеет ровные края, чистую поверхность без пятен, повреждений, загрязнений. Прирези мяса не должны превышать 5% от массы шпика. Цвет на разрезе - белый или с розовым оттенком, без потемнения или пожелтения, консистенция плотная, содержание соли 3-4%. Солонину помещают в чистые бочки с плотно закрывающимися крышками и хранят в затемненных помещениях или холодильных камерах. При температуре –5-10⁰С солонину можно хранить до 8 месяцев.

Копчение - это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, образующемся в результате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха при горении древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз.

В состав дыма входят фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Для копчения лучшим является дым от сжигания опилок и стружек лиственных пород деревьев - бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В хорошо прокопченных продуктах содержится до 2% фенольных веществ с выраженными бактерицидными свойствами. Коричневая окраска копченостей возникает в результате полимеризации фенолов и альдегидов| образования меланинов за счет взаимодействия белков, аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и влажности среды и продукта, продолжительности копчения и срока хранения. Поверхность продукта при копчении уплотняется вследствие дубления под воздействием формальдегида, что благотворно влияет на устойчивость при хранении. Некоторое вещества дыма обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры от порчи. В зависимости от температуры различают холодный (18-22⁰С) и горячий (35-45⁰С) способы копчения. Первый применяют для получения сырокопченых изделия, его продолжительность 3-7 суток. При этом продукт характеризуется высокими вкусовыми качествами и устойчивостью при хранении, обусловленной значительным обезвоживанием и, как следствие, - повышением содержания поваренной соли. При холодном копчении происходят глубокие автолитические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию. Продолжительность горячего копчения – 12-18 часов. Его применяют при изготовлении, варено-копченых изделий. Эта продукция менее устойчива при хранении.

На. мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Перед, загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30⁰С, затем подсушивают (подогревают) в камере при температуре 50⁰С. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12⁰С выше той, при которой будут вести копчение.

Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченном, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат в течение 3-15 суток в зависимости от его вида при 12⁰С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 месяца при температуре, близкой к 0⁰С.

Коптить можно соленые и вареные окорока. Соленые окорока после вымачивания в течение 2-3 часов обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном помещении на сквозняке. После этого их переносят в коптильню, где подвешивают, не допуская соприкосновения. Коптят окорока при температуре 45-60⁰С в течение 12-24 часов. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, коптят при температуре 20-25⁰С в течение 2-4суток, затем выдерживают в течение 3-5 недель в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии. Корейку и грудинку коптят в аналогичных условиях, но продолжительность копчения меньше.

При мокром копчении вместо дыма используют коптильный препарат, получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

Консервирование при высокой температуре. Этот способ широко используют в производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Он включает, стерилизацию, варку и запекание.

Стерилизация - основное звено технологического процесса при изготовлении мясных консервов. Мясо обрабатывают при температуре выше 100⁰С. При этом полностью погибает микрофлора. Такие консервы можно хранить в течение 3-5 лет.