Зооинженерия

Слинько В.Г., Березницкий В.И.

Полтавская государственная аграрная академия (г. Полтава)

Скляренко Е.В., Герасимов В.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия (г. Харьков, Украина)

МЯСНОЕ КОНЕВОДСТВО

Продуктивное коневодство - перспективное, рентабельное направление в отрасли. В бывшем СССР оно начало развиваться с 50-х годов, взрастающий уровень механизации сельскохозяйственного производства в колхозах и совхозах высвободил значительную часть лошадей от работ. В настоящее время продуктивное коневодство приобрело важное значение, располагая резервами увеличения мясной и молочной продуктивности для удовлетворения потребности населения в продуктах питания.

Конское мясо как продукт питания. Лошадь была одомашнена для получения продуктов питания. Несколько позже ее стали использовать для работы. На столах римских патрициев самым изысканным блюдом считалось мясо жеребенка. Употребляли в пищу конину и славяне. Лишь после того как лошадь превратилась в основное рабочее животное и орудие ведения войн, у народов Европы возникла традиция не употреблять в пищу конину. Запрет был снят лишь в XIX в.

Местное население готовит из конины специфические блюда; казы, чужук, асып, жал, сурети, карта.

Конина пользуется устойчивым спросом у населения США, Франции, Италии, Голландии, Бельгии, Японии, Норвегии, Дании, Швеции, Швейцарии, Австрии, Чехии, Словакии, Румынии, Венгрии и некоторых других стран. В ряде стран Европы конское мясо успешно конкурирует с мясом животных других видов.

Химический состав, калорийность, биологическая и пищевая ценность конины. Мясо сельскохозяйственных животных, в том числе конское, ценится за содержание в нем полноценных белков, жиров и витаминов.

В конине в зависимости от возраста, пола и упитанности животных содержание белка колеблется от 18 до 23%, жира от 1-2 (при нестандартной упитанности) до 18-20% (в тушах лошадей I категории упитанности). Химический состав мяса лошадей конюшенного содержания в среднем составляет: воды 74,2%, белка - 21,6, жира - 2,5 и золы - 1%; мяса казахских лошадей (табунного содержания) средней упитанности - воды 70%, белка - 24,6, жира - 4,7 и золы - 0,93%..

Биологическая и пищевая ценность конского мяса связана не только с его химическим составом, но и с соотношением полноценных и неполноценных белков, составом жира, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, цветом и ароматом.

В конском мясе содержание витамина А достигает 20 мг% (в жире), тиамина - 0,07, рибофлавина - 0,1, никотинамида - 4,2 мг%. Вкусовые качества мяса - нежность и сочность - зависят от распределения и свойств соединительной ткани, диаметра мышечных волокон, содержания жира, от способности мяса удерживать воду, а также от упитанности, возраста, пола, характера кормления и использования лошадей. Так, цвет мяса взрослых лошадей более темный, чем говядины. Это связано с более высоким содержанием в конине миоглобина (мышечного гемоглобина). Мясо жеребенка светлее, чем телятина. На вкус конское мясо несколько сладковато, что связано с содержанием в мышечной ткани лошади гликогена (сахара животного происхождения). Мясо кобыл вкуснее, чем мясо жеребцов; мясо меринов по нежности, аромату и вкусу занимает среднее положение. Мясо старых рабочих лошадей грубоволокнистое, с неприятным запахом и вкусом. Лучшие вкусовые качества имеет мясо лошадей табунного содержания после весеннего нагула. Это связано с высоким содержанием в нем белка и жира. В отличие от мяса других видов животных конина содержит мало холестерина, что придает ей диетическую ценность. Потребление в пищу мяса с низким содержанием холестерина снижает заболеваемость населения атеросклерозом.

Породы лошадей мясного направления продуктивности. К основным породам лошадей мясного направления продуктивности относятся местные породы, сформировавшиеся под воздействием искусственного и естественного отбора в условиях, близких к природным: казахская типа джабе, башкирская, алтайская, бурятская, тувинская, якутская, а также кушумская, степной тип кустанайской и массивный тип новокиргизской породы, которых разводят в условиях табунного содержания. Кроме указанных пород в районах мясного табунного коневодства имеется небольшое поголовье лошадей - киргизской, хакасской, минусинской, нарымской и приобской пород, которые в настоящее время в массе представлены помесями заводских пород.

По мясной продуктивности многие местные породы лошадей не уступают крупному рогатому скоту, их убойный выход при хорошей упитанности достигает 56-62%, выход мякоти в туше - 75-82%. Каждая из этих пород имеет свою историю, отличается по экстерьеру, интерьеру, развитию, живой маете и убойному выходу туш. В условиях конюшенного содержания высокими мясными качествами обладают лошади тяжеловесных пород (живая масса 600-800 кг, убойный выход 54-62%), их помеси на местной основе (живая масса 480-520 кг, убойный выход 54-58 %).

Нагул и откорм лошадей. В результате нагула и откорма увеличивается производство мяса, улучшается его качество, возрастает реализационная цена каждой лошади (примерно в 2 раза).

Для весеннего нагула выделяют взрослых выбракованных лошадей (меринов и кобыл), в организме которых весной быстро накапливаются жировые запасы. Выбракованных подсосных кобыл и молодняк реализуют на мясо осенью, так как они отличаются хорошим приростом живой массы в летние и осенние месяцы. Небольшие группы мясных лошадей можно нагуливать в общих табунах, при значительном поголовье создают отдельные табуны.

Весной шире используют временные водоисточники, сохраняя пастбища около основных водопоев на жаркий период года. Осенью с наступлением прохладной погоды животных поят 2 раза в сутки - в 9-10 и 16-17 ч; при использовании некоторых пастбищ их можно поить 1 раз - в полдень.

По мере достижения лошадьми высокой упитанности нагул их завершается, и животных отдельными группами отправляют на мясокомбинат.

В районах рабочепользовательного коневодства для откорма на мясо отбирают сверхремонткый молодняк и взрослых выбракованных лошадей.

Откорм должен быть краткосрочным и интенсивным. Средние по упитанности животные при обильном кормлении достигают высшей упитанности за 40-50 дней. Среднесуточный прирост живой массы лошадей за период интенсивного откорма колеблется в пределах 0,8-1,2 кг при содержании в рационе 2,5-2,7 корм. ед. в расчете на 100 кг живой массы. При этом на 1 корм. ед. рациона для откармливаемых лошадей средней упитанности должно приходиться 70-80 г переваримого протеина, нижнесредней упитанности – 90-100, а при откорме молодняка в возрасте от 6 до 24 мес. -110-115 г.

Для откорма лошадей используют сено, концентраты и сочные корма. Вначале в их рационах преобладают сочные и грубые корма, которые дают вволю, а в конце откорма - концентраты. Зерно кукурузы и ячменя скармливают в дробленом виде, овес - в.плющеном. Хорошие результаты получают при скармливании лошадям измельченной зеленой массы кукурузы.

Откармливают лошадей в теплое время года в открытых дворах или базах с навесами, а зимой - в упрощенных конюшнях. Откормочные площадки оборудуют автопоилками и деревянными или бетонными кормушками в виде корыт шириной 70-80 и глубиной 30-40 см, которые устанавливают у стен или в 1,5-2 м от них (чтобы остался кормовой проход). Длину кормушек принимают из расчета 0,6-0,7 пог. м на животное. На открытых площадках кормушки устанавливают так, чтобы доступ к ним был с обеих сторон. Ширина их при этом должна быть 0,9-1 м. В отдельных кормушках постоянно держат минеральную подкормку из расчета 30-40 г на животное в сутки. При откорме большого количества лошадей их содержат без привязи группами по 50-100 голов с учетом возраста и упитанности. Перед постановкой на откорм проводят дегельминтизацию животных.

Снимают лошадей с откорма также группами по достижении ими высшей упитанности. Для этого раз в декаду всех лошадей осматривают и по достижении высоких кондиций отправляют на убой.

В районах рабочепользовательного коневодства сверхремонтных жеребят, предназначенных для реализации на мясо в год их рождения, содержат под матерями до 7-9-месячного возраста. Откорм жеребят ведут на концентратах и сене в течение 1-2 мес. В сутки в расчете на жеребенка расходуют 3-4 кг дробленого зерна и 4-6 кг сена. Жеребят, не приученных к потреблению концентратов в период их выращивания под матерями, сдают на мясо сразу же после отъема.

Мясная продуктивность лошадей. Основным показателем мясной продуктивности животных является убойный выход. Чем больше убойный выход, тем выше мясные качества. Для характеристики мясной продуктивности важное значение имеет соотношение между костями, мышцами и жиром в туше, а также соотношение отдельных отрубов. Основную часть туши лошади составляют отрубы из задней трети туловища, имеющие хорошо развитые мышцы. Убойный выход у лошадей высшей упитанности достигает 65%, выход мяса (мякоти в туше) - 84, выход мяса высших сортов из задней трети туловища - 38%. Убойный выход определяет соотношение массы туши с массой головы, конечностей, внутренних органов и кожи. На величину убойного выхода туши лошадей влияют порода, характер кормления и способ содержания (табл. 1)

Из приведенных в табл. 1 данных следует, что живая масса лошадей табунного содержания невысокая и колеблется от 350 до 540 кг, а убойный выход от 48 до 56%, Убойный выход лошадей табунного содержания на 4-6% ниже, чем у лошадей конюшенного содержания. Это связано с большим развитием пищеварительного тракта у табунных лошадей.

В мясном коневодстве важное значение имеет использование субпродуктов, которые составляют до 10% убойной массы лошади. От лошадей разных пород получают до 2 кг языка, 0,5 кг мозга, 1,8 кг почек, 1,5 кг селезенки, 8 кг легких, 5-7 кг сердца, 6,6 кг печени, 3,8 кг мяса с головы. Химический состав конской печени у лошадей II категории упитанности таков: белка 21,2- 26,5%, жира - 3-6,3, воды - 68-72, легких: белка- 17-21,3%, жира - 1,8-2, воды - 77,4-78,9% и т.д. (Барминцев, 1980).

Живая масса и убойный выход туш лошадей различных пород

I категории упитанности (данные ВНИИК)

Порода	Живая масса, кг	Убойный выход, %
Табунное содержание
Кушумская	490-540	52-56
Новокиргизская	470-510	50-54
Казахская типа джабе	430-480	52-58
Казахская, киргизская местные	350-380	48-53
Алтайская, бурятская	400-450	49-56
Адаевская	360-390	54-56
Башкирская	390-420	49-54
Якутская	400-450	50-55
Тяжеловозно-казахские помеси	450-520	54-56
Конюшенное содержание
Тяжеловозы	600-800	54-62
Помеси тяжеловозов	480-520	54-58
Местные улучшенные	400-450	54-58

Взрослых выбракованных лошадей выгоднее на мясо сдавать весной после нагула, а выбракованных перед зимовкой - осенью.

Разрубка конских туш. Для получения частей более однородного качества по морфологическому составу и пищевой ценности, для рационального использования туш в промышленной переработке и в торговой сети применяют их разрубку.

В различных зонах конские туши разрубают по-разному. Наиболее известны семипалатинская разрубка туши для торговой сети и для переработки на мясокомбинатах, а также казахская разрубка конских туш для торговой сети. В основу сортовых разрубок конских туш положено соотношение мышечной, жировой, костной и соединительных тканей в отрубах, их химический состав, калорийность и органолептические свойства. Семипалатинская схема для торговой сети предусматривает разрубку туши на девять отрубов и три сорта: к I сорту относятся спинная, грудная, поясничная, тазобедренная части и пашина; ко II - плечелопаточная и шейная части; к III - голяшки. Для промышленных целей туши на сорта не делят, а разрубают на части: загривок (жал), шейную, плечелопаточную, тазобедренную и реберную.

Резервы производства конины. Основными резервами производства конины в условиях интенсификации являются: организация нагула и откорма лошадей, производство конины на промышленной основе, рациональная структура табуна, оптимальные сроки реализации лошадей на мясо, промышленное скрещивание местных пород с тяжеловозами, расширение производства конского мяса при рабочепользовательном направлении. Стоит задача выведения новых типов, линий, пород мясо молочного направления (например, алтайской).

Опыт передовых хозяйств показывает, что при рабочепользовательном направлении вполне возможно в расчете на 100 кобыл получать по 70 жеребят и более. Выращивание до отъема сверхремонтных жеребят не только не окупается, но и не обеспечивает высокую рентабельность.

Эффективным резервом производства конского мяса является промышленное скрещивание мелких местных кобыл (казахская, бурятская и др.) с жеребцами тяжеловозных пород.