УДК 557.12:664

БУХОВЕЦ Валентина Алексеевна, к.т.н., доцент Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова, ГОЛЫДЬБИНА Дарья Владимировна, студентка Б-ППР-ТХ-401 Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова

Разработка рецептуры хлебобулочного изделия на основе рационального использования продуктов переработки отечественного растительного сырья.

Ключевые слова: яблочный сок, тесто, биологическая ценность.

Аннотация: использование яблочного сока в технологии хлебобулочных изделий, с целью повышения пищевой ценности и рассширения ассортимента.

Использование отечественного сырья как ингредиента в рецептуре хлебобулочных изделий в условиях экономического кризиса - является одной из актуальных задач, стоящих перед предприятиями.

Цель нашего исследования - изучить возможность применения продукта переработки растительного сырья при разработке новых видов хлебобулочных изделий функционального назначения.

Нами изучена возможность замены в рецептуре воды питьевой на яблочный сок.

На кафедре «Технологии продуктов питания «Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова» был получен сок из зимнего сорта яблок «Симиренко».

Один из самых доступных фруктов для жителей России, благодаря его невысокой цене является яблоко. По времени созревания отличают летние, осенние и зимние сорта, более поздние сорта отличаются хорошей стойкостью.

Яблочный сок обладает С- и Р-витаминной активностью, является хорошим источником минеральных солей - калия, кальция, железа. В нем обнаружены 28 микроэлементов, среди которых - медь, марганец, кобальт, цинк, никель и др. Яблочный сок хорошо утоляет жажду. Его применяют при атеросклерозе, болезнях мочевого пузыря, почек, печени, почечно-каменной болезни. Пектин яблочного сока с мякотью оказывает нормализующее действие на желудочно-кишечный тракт, его используют в лечебно-профилактическом питании при особо вредных условиях труда.

При постоянном употреблении яблочного сока улучшается состояние кожи, волос, ногтей, укрепляется иммунитет, повышается гемоглобин, нормализуется жировой обмен, очищается кровь от холестерина.

Свежевыжатый яблочный сок обладает антиоксидантными свойствами, тонизирует нервную систему и повышает жизненный тонус, применяется как профилактическое средство при инфарктах и инсультах, для восстановления организма от тяжелых болезней и операций.

Сок – гетерогенная жидкость, внешний вид с опалесценцией, с небольшим осадком, исчезающим после взбалтывания, цвет однородный по всей массе, свойственный цвету яблочного сока прямого отжима, аромат хорошо выраженный, свойственный яблочному концентрированному соку, вкус хорошо выраженный, свойственный яблочному концентрированному соку

Полученный яблочный сок применяли для разработки технологии хлебобулочных изделий.

В качестве контрольного образца выбрана унифицированная рецептура хлеба пшеничного из муки высшего сорта.

Экспериментальные образцы готовили с заменой части и полной заменой, питьевой воды на яблочный сок.

Хлебобулочные изделия представляют собой - пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста. При их изготовлении протекает процесс брожения. Для его осуществления необходимо определенное сырье и оптимальные технологические режимы.

Проводили исследования влияния рецептурных компонентов и технологических параметров на показатели качества хлебобулочных изделий

по ускоренной технологии с добавлением яблочного сока.

Для анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применяли органолептические, химические и физические методы исследования.

В ходе работы исследовали изменения кислотности полуфабрикатов в зависимости от яблочного сока.

Установлено, что при полном введении яблочного сока значение титруемой кислотности близко к нормальным.

Были определены органолептические и физико-химические показатели контрольного образца и хлебобулочных изделий с яблочным соком.

Таблица 1-Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

Показатели	Контроль	исследуемый образец №1			исследуемый образец №2	исследуемый образец №3
1	2	3			4	5
Органолептические
Форма	правильная
Окраска корки	светло-коричневая	светло-коричневая			коричневая	темно-коричневая
Состояние поверхности корки	верх корки слегка выпуклый, без трещин и подрывов
Цвет мякиша	белый с кремовым оттенком		кремовый	светло-оранжевый			светло-оранжево-коричневый
Реологические свойства	мякиш сухой на ощупь, эластичный
Пористость	мелкая равномерная
Физико-химические свойства
Влажность,%	33,00	33,00			33,00	33,00
Кислотность, град	2,20	2,20			2,40	2,60
Пористость,%	73,00	73,00			75,00	76,00
Содержание витаминов:

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
В₁	0,176	0,180	0,182	0,196
В₂	0,040	0,043	0,045	0,050
РР	1,314	1,374	1,404	1,614
Содержание микроэлементов:
калий	122,00	156,00	182,00	242,00
железо	1,20	1,62	1,90	2,60
кальций	18,00	20,10	21,50	25,00
магний	16,00	17,20	18,00	20,00

Таким образом, использование в рецептуре хлебобулочных изделий яблочного сока позволит повысить их биологическую ценность, потребительские свойства, расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий.

Список литературы:

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Хлеб.

2. ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия (с Изменением N 1).

3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.