Кубанский
государственный аграрный университет», Краснодар, Россия
Использование криопротекторов в
хлебопекарной промышленности
Во время замораживания тестовых заготовок, в них происходит денатурация и агрегация белков, вследствие чего, продукт теряет свои органолептические и физико-химические свойства. Денатурация белков во время замораживания, хранения тестовых заготовок, происходит из-за агрегации белков с образованием ионных, водородных, гидрофобных и дисульфидных связей. Во избежание этого в хлебобулочные изделия, при производстве, необходимо добавлять криопротекторы, которые способны защитить белковую фракцию [3].
В роли криопротектора способны выступать сахароза, фруктоза, сорбит, но их недостатком является сладкий вкус, придаваемый продукту при их добавлении, но он может быть нежелательны для потребителя. Также исследовались криопротекторы пониженной сладости и с низкой энергетической ценностью, полидекстроза, глюкозный сироп, лактит. Также существует предположение, что в качестве криопротектора возможно использование молочной сыворотки. Но в ее использовании существует несколько негативных сторон, одна из них аллергические реакции организма, другая проблема – это усвоение лактозы. Существует способ снижения концентрации лактозы и на основе данной технологии запатентована технология производства продукта – ферментативно гидролизованной сыворотки, обогащенной лактатами – СГОЛ.
В работе Н. В. Лабутиной представлены исследования микробиологических, реологических и термодинамических свойств ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов во время их замораживания. Чтобы стабилизировать процесс замораживания были подобраны молочнокислые бактерии Lactobacillus casei и Lactobacillus acidophilus, они благотворно влияют на качество замороженных ржаных заквасок. На основе этих молочнокислых бактерий разработан препарат «Цитоферм», который используют при замораживании ржаных заквасок. Данная технология применима при производстве ржаных хлебобулочных изделий, но она не может применяться при производстве дрожжевого хлеба из пшеничной муки.
Разработкой технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки занимался А. П. Китиссу, он в своей работе занимался изучением влияния ферментных препаратов с глюкоамилазой ФП-ГА и с гемицеллюлазой ФП-ГЦ на зависимость динамики подъема теста, газообразования в процессе брожения. В работе представлены данные, что при содержании сахара 15 % и при содержании жира 10 % данные ферментные препараты практически не оказывают влияния на реологические свойства теста, то есть использование данных препаратов при производстве сдобных изделий не рационально. Препараты с глюкоамилазой ФП-ГА и с гемицеллюлазой ФП-ГЦ улучшают процесс брожение и качество готовых изделий при низком содержании сахара и жира в тесте. Также в работе проводились исследования по сравнению биотехнологических свойств дрожжей. Доказано, что дрожжи хлебопекарные прессованные Европейский стандарт (ДЕС) превосходят по качеству дрожжи прессованные классические (ДК).
В работе А. П. Китиссу представлена и обоснована рецептура комплексного улучшителя применяемого в хлебопечении, в состав которого входят сухая клейковина, аскорбиновая кислота, эмульгатор DA1EM, ферментный препарат с гемицеллюлозой. Данный улучшитель, благотворно влияет на органолептические свойства готовых изделий.
В. А. Кудрявцев рассматривал показатели качества заварных хлебобулочных полуфабрикатов при различных рецептурах и способах тестоприготовления с внесением криопротекторов (заварок и заквасок). Наилучшие показатели качества готовых изделий получены при внесении в тесто осахаренной заварки на густой закваске, растительного масла, сахарозы, крахмальной патоки, энзимомодифицированного лецитина «Солек-К-ЕМЛ».
А. Н. Кирюхина исследовала качество замороженных хлебобулочных полуфабрикатов от рецептуры, по которой они приготовлены и способа замораживания. В работе представлены данные, что для изделий содержащих небольшое количество сахара и жира стоит исключить стадию брожения перед заморозкой, и соответственно, для сдобных изделий рекомендуется проводить стадию брожения перед процессом замораживания. На качество замороженных тестовых заготовок, положительно сказывается обработка поверхности растительным маслом перед замораживанием. В данной работе приведены данные по СВЧ-размораживанию.
Изучением
технологии ржано-пшеничного хлеба, с использованием замороженных полуфабрикатов
высокой степени готовности, занимался О. А. Суворов. В работе изучались
комплексные свойства ржано-пшеничного хлеба, изготовленного из полуфабрикатов
высокой степени готовности, описаны процессы изменения количества энергии,
затрачиваемой при переходе влаги во время замораживания – размораживания,
термодинамический критерий Н (энтальпия), устанавливающий взаимосвязь степени
готовности полуфабрикатов от качества готовых изделий. Рассмотрены процессы
замораживания и размораживания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени
готовности в зависимости от температуры и условий замораживания, сроков
хранения и режимов размораживания.
Разработкой технологий сбивных хлебобулочных полуфабрикатов активно занимаются Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, С. Н. Крутских. Данная технология позволяет производить хлебобулочные изделия без внесения хлебопекарных дрожжей, путем механического разрыхления, после сбивания, тестовые заготовки подвергаются замораживанию. В работе С. Н. Крутских изучался механизм криотропного структурообразования, при процессах замораживания, размораживания, описан способ одновременного размораживания и выпекания, сбивных бездрожжевых полуфабрикатов. Замораживание положительно сказывается на аромат готовых изделий и микробиологическую чистоту хлеба.
Исследованием криопротекторных свойств низкомолекулярных углеводов занимались J. Park и T. C. Lanier, они доказали, что добавление сахаров стабилизирует раствор в изоляции от поверхности гидратированного белка. Эффект от добавления криопротектора состоит в том, что его молекулы связываются с молекулами белка, которые как бы покрываются молекулами криопротектора. В свою очередь высокомолекулярные углеводы окутывают белок стеклоподобной упаковкой и тем самым замедляют все процессы внутри нее.
Как показал анализ, имеющейся информации, по затронутой проблеме ведутся исследования и разработки технологий хлеба и хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Авторы в технологии, используют криопротекторы для предотвращения процесса стеклования воды. Информация по использованию пектина, как криопротектора не было найдено, по этому, данная работа представляет, как теоретический, так и практический интерес [2].
Литература:
1. Kenijz, N.
V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen
semi-finished products / N. V. Kenijz, N. V. Sokol // European Online Journal of Natural
and Social Sciences. – 2013. – Т. 2. № 2. – С. 253- 261.
2. Кенийз, Н. В. Влияние пектина
как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н. В. Кенийз // Вестник
Казанского государственного аграрного университета. – 2013. – Т. 3. № 29. – С. 67-69.
3. Кенийз, Н. В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2011. – № 2-2. – С. 92-94.