к.т.н. Панкина И.А, к.х.н. Борисова Л.М., к.т.н. Белокурова Е.С.

ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет», Россия

Современные аспекты использования нетрадиционного растительного сырья для создания аглютеновых пищевых продуктов

Современному человеку особенно важно следить за качеством питания. Повсеместная компьютеризация и автоматизация на производстве и в быту снизила энергозатраты людей, следствием чего явилось уменьшение объема и изменение качества пищи, а также потребление рафинированных продуктов с дефицитом в них биологически активных компонентов. При этом в существующем объеме потребляемых продуктов невозможно увеличить поступление биологически-активных веществ в организм человека. Необходимы альтернативные источники пищевых продуктов, где их содержание в десятки и сотни раз выше. К таким источникам относятся некоторые нетрадиционные источники растительного сырья.

Для здоровья человека большое значение имеет не только полноценность питания, но и его лечебная и детоксицирующая функции. Еще в древности великий врачеватель Парацельс и знаменитый греческий врач Гиппократ говорили о том, что пища должна стать лекарством. Одним из часто встречающихся генетических заболеваний является целиакия (глютеновая энтеропатия) - генетически детерминированное заболевание тонкой кишки, связанное с непереносимостью проламинов и глютенинов (фракции растительного белка глютена) злаковых культур [1]. Ранее считалось, что целиакия встречается довольно редко. Современные скрининговые исследования показали, что ген, ответственный за предрасположенность к целиакии, встречается довольно часто, а само заболевание имеется примерно у 0,5-1% населения. На международной конференции по целиакии (Неаполь, 1999 г) определена официальная частота больных целиакией в мире – 1:184 человека. В европейских странах наблюдается следующая официальная статистика: в Италии 1 больной на 100 человек, в Финляндии – 1:130, в Венгрии – 1:184, в Испании – 1:380.

В России же глютеновая энтеропатия считается редкой патологией. По-видимому, это связано с тем, что целиакия скрывается под маской других диагнозов и статистически не учитывается. Единственным методом лечения целиакии и профилактики её осложнений является пожизненная строгая диета.

В соответствии с государственной стратегией здорового питания населения РФ актуальным является производство пищевых продуктов, снижающих негативные факторы различных заболеваний, в том числе и генетических, как целиакия.

Известно, что для безглютеновых продуктов питания характерны пониженное содержание белка, пищевых волокон, недостаток железа, кальция, фолиевой кислоты и др. В связи с этим встает задача оптимизации питания лиц, страдающих целиакией, обогащения пищевых продуктов белком, клетчаткой, основными микро- и макронутриентами. Использование зернобобовых культур в питании больных глютеновой энтеропатией может значительно улучшить ситуацию.

На мировом рынке среди зернобобовых культур предпочтение отдается сое и продуктам на ее основе. Однако производство сои в условиях России в силу ее природно-климатических требований весьма ограничено и не всегда оправдано с хозяйственно-экономической точки зрения. Наряду с использованием сои, разрабатывается несколько новых направлений, одним их которых является получение пищевых белковых продуктов из семян люпина. Создание продуктов с использованием семян люпина связано с оценкой их биологических и потребительских свойств на современном уровне с учетом требований нутрициологии к химическому составу и биологической ценности продуктов питания.

Наибольшее распространение в нашей стране получили узколистные люпины (L. angustifolius L.), поскольку они менее теплолюбивы и более скороспелы. Содержание белка в зерне люпина узколистного может достигать 40% и более. Белки зерна люпина являются хорошим источником лизина, валина, лейцина. Семена люпина содержат много минеральных веществ, в том числе железо, кальций, фосфор, ряд витаминов, особенно отличаются повышенным содержанием b-каротина. Кроме перечисленных достоинств, у зерна люпина есть еще существенное преимущество: он генетически не модифицирован.

Имеются интересные отечественные исследования в области технологии переработки зерна люпина (сорта белого и желтого люпина) в пищевые продукты. В Санкт-Петербургском государственном торгово-экономическом университете на кафедре химии и биотехнологии проводятся исследования технологических свойств зерна люпина и разработки новых видов комбинированной функциональной и лечебно-профилактической пищевой продукции на основе люпина узколистного (L. angustifolius) отечественных сортов. С целью определения возможного направления использования зерна люпина для создания аглютеновых пищевых продуктов были исследованы технологические свойства: набухание зерна (в различных средах и при различной температуре) и развариваемость [2].

Проведенные исследования показали, что процесс набухания для различных сортов люпина протекает не одинаково. В зависимости от сорта максимальные значения степени и скорости набухания различны. Сорта люпина, проявившие в процессе замачивания меньшую скорость и степень набухания, при тепловой обработке дольше варятся. Вместе с тем было выявлено, что даже в процессе очень длительной тепловой обработки и при различных режимах зерно люпина плохо разваривается, поэтому не может быть использовано как самостоятельное блюдо. В этой связи была разработана технология приготовления белкового полуфабриката (пасты) из зерна люпина. Было выявлено, что эта паста может эффективно использоваться в составе многокомпонентных пищевых систем с образованием двух или более взаимопроникающих гелевых структур (паштетные массы, котлетные фарши и др.) [3]. В результате проведенных исследований и технологических проработок разработан ассортимент кулинарной продукции с использованием зерна люпина узколистного сортов отечественной селекции.

Разработанные пищевые продукты характеризуются высокой биологической ценностью и повышенной плотностью биогенных элементов (железа, кальция, фосфора) и следовательно, могут быть использованы для диетического и лечебно-профилактического назначения, в том числе и для лиц, страдающих целиакией.

Литература:

1. Парфенов А.И. Глютенчувствительная целиакия - от диагноза к лечению // Рус.мед.журн., 2007 №6 с 458-464.

2. Красильников В.Н., Панкина И.А. Исследование химического состава и технологических свойств семян люпина узколистного с целью создания комбинированных продуктов питания //Проблемы дефицита растительного белка и пути его преодоления. Матер. Междунар. Конф. 13-15 июля 2006 г. Минск. Белорусская наука. 2006. С. 119-122.

3. Панкина И.А., Борисова Л.М. Исследование структурно-механических свойств пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина.//Известия СПбГУНиПТ.-2009.-№2. –C.48-50.