ЛОГІСТИКА РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

Необхідність застосування логістики у ресторанному господарстві в сучасних умовах пояснюється багатьма причинами серед яких можна виділити дві основні. Перша – розвиток конкуренції, викликаний переходом від ринку продавця до ринку покупця. Друга причина доцільності застосування логістики в ресторанному господарстві обумовлена сучасними досягненнями науково-технічного прогресу. 

Логістика ресторанного господарства лягає в основу економічної стратегії закладів, коли процес логістики використовується як знаряддя в конкурентній боротьбі і розглядається як управлінська логіка для реалізації планування, організації, управління та регулювання рухом ресторанного продукту від первинного джерела до споживача.[3].

Ресторанний бізнес виконує важливі економічні і соціальні функції та є органічним складником системи гостинності в туризмі. Особливість ресторанного бізнесу у тому, що він поєднує виробництво товару (ресторанної продукції) та надання послуги (гостинність та сервіс).

Інтегрований підхід у ресторанній логістиці вимагає розгляду особливостей технологічного процесу та складу ресторанного підприємства. Технологічний процес відображає певну послідовність виробництва продукції та її подальшого продажу клієнтам. Виробничий цикл виробничого процесу ресторанного господарства охоплює такі стадії як: закупівля, отримання, складування, надання продуктів на кухню, приготування замовлених страв, продаж [1].

Виділяють кілька функціональних сфер логістики у ресторанному господарстві [2].

1. Запаси. Дають змогу економічно й ефективно функціонувати всій системі ресторанного господарства. Запаси готової продукції дають змогу системі швидко реагувати на зміни попиту і забезпечують рівномірність роботи закладу.

2. Транспорт. При логістичному підході транспортування полягає не лише в перевезенні сировини та продукції від виробника чи постачальника рестораторові, а й готової продукції для реалізації у власній мережі та збуту іншим.

3. Складське господарство. До нього належить розміщення сировини, продукції та предметів матеріально-технічного призначення в складських приміщеннях для зберігання та управління складськими процесами.

4. Виробництво. Підрозділи логістики, які обслуговують цей процес, повинні не тільки визначити його потреби, а й бути здатними регулювати коливання попиту й пропозиції.

5. Збут. Ресторанний бізнес є особливою сферою бізнесу де поєднуються виробництво продукції, її реалізація споживачам і надання послуг. Саме тому вибір стратегії збуту в цій системі потребує спеціального підходу.

6. Сервіс. Логістика обслуговування споживача зобов’язує задовольнити його потреби за допомогою сервісу найвищої якості.

7. Інформація. Управління будь-якою логістичною системою здійснюється за допомогою інформаційної та контролюючої систем, які передають замовлення на виробництво й постачальникам, підтримують рівень запасів тощо.

Вартісний аналіз логістики часто виконується для пошуку шляхів зниження витрат у певному ринковому просторі, але зміни, що відбуваються в системі під впливом цього аналізу, мають важливе значення для логістики. Наприклад, прагнення знизити витрати за рахунок зменшення рівня запасів і зміни умов доставки продукції може вплинути на якість обслуговування споживачів.

Деталізований та якісний аналіз системи логістики ресторанного господарства дає змогу чітко окреслити цілі й завдання збуту продукції. У цьому плані системний аналіз логістики є інструментом маркетингу, що допомагає визначати й підтримувати стандарти обслуговування.

Не можна також не брати до уваги вплив логістики на допоміжні функції: форму подачі, дизайн, упаковку тощо. Якщо раніше дизайн упаковки був орієнтований на існуючу технологію виробництва, то зараз – на потребу маркетингу (розширення продажу, задоволення естетичних і інших вимог клієнта). Дизайн нині покликаний конструювати продукцію так, щоб її було легко реалізувати, перевозити або модифікувати відповідно до вимог споживачів і рестораторів.

Слід не забувати, що логістика ресторанного господарства має свої специфічні особливості. У закладах різної потужності вони відмінні за своєю структурою, за функціями, складським господарством, транспортною моделлю, а також за стратегією її функціонування.

Література

1. Смирнов І. Г. Ресторанна логістика: міжнародний та український аспекти // Зовнішня торгівля: право та економіка – 2009. – №4 С. 4 – 18.

2. Зубар Н. Передумови розвитку логістики в ресторанному господарстві // Вісн. КНТЕУ. – 2006. – №6. – С 47 – 52.

3. Нечалюк Л. Г., Нечалюк Н. О. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент: навчальний посібник. К: ЦУЛ, 2009 – 344ст.