Секция Сельское хозяйство, подсекция 4

Дидух Н. А., к.т.н., докторант кафедры технологии молока и сушки пищевых продуктов, Одесская национальная академия пищевых технологий

БИОТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИММУНОМОДУЛИРУЮЩИМИ СВОЙСТВАМИ

Во всех экономически развитых странах мира, в целом, и в Украине, в частности, в конце ХХ-го века широкое распространение получили вторичные иммунодефицитные состояния, которые провоцируют неспособность организма сопротивляться неблагоприятным факторам, что становится причиной возникновения и прогрессирования большого количества заболеваний. Именно поэтому сегодня очень важной задачей является использование различных средств и способов для повышения и нормализации иммунитета [1]. Одним из путей решения данной проблемы может стать широкое внедрение в рацион питания человека функциональных ферментированных молочных продуктов с иммуномодулирующими свойствами.

На кафедре технологии молока и сушки пищевых продуктов Одесской национальной академии пищевых технологий разработаны биотехнологии функциональных ферментированных молочных продуктов (ферментированных молочных, молочно-сывороточных, сывороточных напитков, сметаны и творога) с иммуномодулирующими свойствами. В качестве иммуномодуляторов в биотехнологии функциональных ферментированных молочных продуктов использованы: молочный экстракт Echinacea purpurea или Echinacea pallida (способ получения экстракта разработан автором [2]), чистые культуры Lactobacillum acidophilum и смешанные культуры Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve и Bifidobacterium longum.

Внесение молочного экстракта корней в молоко или cливки способствует повышению их иммуномодулирующих свойств за счет обогащения водорастворимыми полисахаридами эхинацеи с иммуностимулирующими свойствами (декстранами), эхиназидами, проявляющими защитный эффект против свободных радикалов и эффективными в уничтожении большого количества вирусов, бактерий, грибков и простейших, фенольными соединениями, которые являются эффективными биоантиоксидантами, и другими биологически активными веществами. Кроме того, нормализованная смесь обогащается моносахаридами (галактозой, глюкозой, ксилозой, фруктозой) и олигосахаридами (сахарозой и пентозанами), которые являются пребиотиками in vitro для пробиотических культур, использованных в симбиотических комплексах. Оптимальная концентрация экстракта корней Echinacea purpurea или Echinacea pallida в нормализованных смесях, предназначенных для выработки иммуномодулирующих функциональных молочных продуктов, определена с учетом органолептических, физико-химических и биохимических показателей, она составляет 4–6 % [2]. Однако, внесение в нормализованные смеси экстракта корней в количестве 6 % способствует интенсификации процессов роста и размножения пробиотических культур в составленных симбиотических комплексах, что объясняется повышенным содержанием в смесях пребиотиков in vitro (табл. 1 ).

Таблица 1 – Зависимость количества клеток лакто- и бифидокультур в иммуномодулирующих ферментированных молочных продуктах от соотношения исходных концентраций культур и концентрации молочного экстракта корней Echinacea в нормализованной смеси

Исходная концентрация в заквашенной смеси / концентрация в продукте с 4 % экстракта корней/концентрация в продукте с 6 % экстракта корней, КОЕ/см^3, для
L. acidophilum	B. bifidum + B. breve + B. longum
1 · 10 ^5 / (0,3±0,05)·10^8/ (0,6±0,5)·10^8	1 · 10 ^5 / (6±1)·10^8/ (8,5±0,5)·10 ^8
1 · 10 ^6 / (1,3±0,5)·10^8/ (2,5±0,5)·10^8	1 · 10 ^6 / (3,5±0,5)·10^8/ (5±1)·10 ^8
1 · 10 ^5 / (2,5±0,5)·10^8/ (6±0,5)·10^8	1 · 10 ^6 / (11,5±0,5)·10^8/ (16±1)·10^8
1 · 10 ^6 / (13±1)·10 ^8/ (25±1)·10^8	1 · 10 ^5 / (1,5±0,5)·10^8/ (2±1)·10 ^8

Биотехнологическая обработка нормализованных молочно-растительных смесей выбранными симбиотическими комплексами (в табл. 1 – выделены) позволяет получить функциональные ферментированные молочные продукты с нормируемыми физико-химическими и микробиологическими показателями, высокими органолептическими, пробиотическими, антиоксидантными и иммуномодулирующими показателями. Наличие в разработанных функциональных кисломолочных продуктах высокой концентрации пробиотических бактерий (не менее 5 · 10 ⁸ КОЕ/г) на протяжении всего срока хранения (14 суток) способствует повышению неспецифической резистентности организма человека.

Отработаны режимы производства ферментированных молочных, молочно-сывороточных, сывороточных напитков, сметаны и творога с иммуномодулирующими свойствами, проведена промышленная апробация технологий функциональных ферментированных молочных продуктов. Разработанная серия иммуномодулирующих продуктов рекомендуется к употреблению людям с ослаблением функционального состояния иммунной системы, вызванного различными этиологическими факторами: хроническими воспалительными заболеваниями, воздействием ионизирующей радиации, ультрафиолетовых лучей, химиотерапевтических препаратов, длительной терапии антибиотиками и т.д., а также с профилактической целью.

Литература:

1. Дадали В.А. Некоторые новые аспекты действия ”Трансфер-Фактора" /В.А. Дадали, А.В. Рак, Е.С. Столпник и др. // Материалы VI Международного симпозиума ”Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания" г. Сочи. 5-7 ноября 2002 г. – Сочи. – 2002. – С. 62–63.

2. Дідух Н.А. Молочний екстракт коренів ехінацеї пурпурної – фізіологічно-функціональний інгредієнт для виробництва молочних продуктів / Н.А. Дідух, С.І. Вікуль, Т.М. Літвіна // Зб. наук. праць ХДУХТ – Том 1 (3). – Харків – 2006. – С. 141–149.