Секция «Сельское хозяйство», подсекция 4

Асп. Н.А. Шелегова, к.т.н., доцент Е.М. Моргунова, ст. преп. Л.П. Яромич 

УО «Могилевский государственный университет продовольствия»

Изучение  антиоксидантных свойств

 ягод клюквы и калины

На фоне неблагополучной экологи­ческой ситуации во многих регионах  Республики Беларусь большой интерес вызывает присутствие в  растительном сырье биоантиоксидантов, способных подавлять процессы перекисного окисления в организме человека, защищать организм от разрушительного дей­ствия свободных радикалов и тем самым снижать риск возникновения ряда патологических изменений, в том числе злокачественных новообразований.

Биоантиоксиданты - большая группа биологически активных соединений, широко распространенных в приро­де. Спектр биологического действия антиоксидантов весьма разнообра­зен и обусловлен в основном их за­щитными функциями, выраженными в способности нейтрализовать не­гативное действие свободных ради­калов. В настоящее время известно 3000 антиоксидантов растительного про­исхождения. К числу наиболее известных относятся токоферо­лы (витамин Е), каротиноиды (про­витамин А), аскорбиновая кислота (витамин С). Мощным антиоксидантным действием обладают также природные соединения раститель­ного происхождения, объединенные под общим названием «биофлавоноиды».

Исследования последних лет вы­явили, что использование биологиче­ски активных веществ растительного происхождения в их природной компо­зиции обеспечивает широкий спектр фармакологического действия. Осо­бый упор при этом необходимо делать на использование местного сырья рас­тительного происхождения, в наибольшей степени обеспечивающего укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма.

В настоящее время в нашей стране отмечается устойчи­вая тенденция повышения интереса по­требителей к пищевым продуктам на осно­ве натурального сырья. Один из перспективных видов сырья – ягоды, произрастающие на территории Республики Беларусь и обладающие богатым химическим составом, такие как клюква и калина.    

В качестве объекта  исследований были выбраны ягоды клюквы и калины.   В ходе работы особое внимание уделялось исследованию содержания в  выбранном сырье таких биоантиоксидантов как витамин С, β-каротин, биофлавоноиды и органические кислоты.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, образовании нуклеиновых кислот, обмене аминокислот, синтезе белка, улучшает использование углеводов, нормализует обмен холестерина, предупреждает накопление вредных свободных радикалов и перекисей в тканях организма. Для ягод клюквы  и калины характерно высокое содержание  витамина С, что в значительной степени  подтверждает ценные свойства исследуемых ягод. Для клюквы  этот показатель составляет 35,01мг/100г, для калины - 31,24мг/100г.

Каротиноиды обладают действием провитамина А. Результаты ряда ис­следований все чаще подтверждают, что каротиноиды вне зависимости от своих свойств проявляют провитаминную активность и способны погло­щать свободные радикалы. Выбранное сырье было исследовано и на содержание β-каротина (прови­тамина А). В клюкве содержание  β-каротина составляет 0,24мг/100г, в калине – 0,27мг/100г.

Полифенольные соединения, содержащиеся в ягодах, обладают способностью  выводить из организма соли алкалоидов и тяжелых металлов, имеют противовоспалительное, антивирусное и дезинфицирующее действие. Эти биологически активные вещества в значительной степени обуславливают антиоксидантные свойства  сырья, а сок клюквы по антиоксидантной активности сравним с красным вином или листьями чая. Содержание полифенольных соединений в клюкве – 422,38мг/100г,  значительно ниже в калине–198,51мг/100г. Такие показатели содержания полифенолов характеризуют исследуемое сырье, как высокоантиоксидантное.

Органические кислоты играют важную роль во многих процессах обмена веществ в организме человека: растворяют в организме нежелательные отложения, задерживают развитие бактерий, оказывают благоприятное действие на кислотно-щелочное равновесие. Наиболее распространенными из них являются яблочная, лимонная и винная.  В клюкве массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную) составляла 3,54%, в калине -   4,82%. Эти данные свидетельствуют о том, что ягоды клюквы и калины – высококислотное сырье, что является большим «плюсом» при анализе их антиоксидантных свойств. 

Анализ полученных в ходе исследований данных показал, что ягоды клюквы и калины богаты ценными веществами, обуславливающими антиоксидантные свойства сырья. Был сделан вывод о целесообразности использования выбранного ягодного сырья в качестве источника антиоксидантной активности.  

Кроме этого, были изучены антиоксидантные свойства сока, полученного из исследуемых ягод клюквы и калины.  С этой целью был использован метод, основанный на определении такого показателя, как величина сдвига окислительно-восстановительного потенциала в сторону восстановительных значений (ЭВ). Чем выше это значение, тем  более выражены антиоксидант­ные свойства исследуемых продуктов. 

Показатель величины сдвига окислительно-восстановительного потенциала в сторону восстановительных значений (ЭВ), характеризующий антиоксидантную активность, для сока калины составляет 393,8, для сока клюквы – 354,0.

Полученные данные подтвердили  высокую антиоксидантную активность  ягод клюквы и калины.