Биологические науки/9. Биохимия и биофизика
В.А.Ермолаев,
Д.Е.Федоров
Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности, Россия
Исследование активности воды в салатах, упакованных в регулируемой
газовой среде
Термин «активность воды» был впервые введен в
1952 г., когда было доказано существование зависимости между состоянием воды в
продукте и ростом в нем микроорганизмов. С тех пор данный показатель стал одним
из важнейших параметров в пищевой промышленности. В связи с этим основным
способом увеличения сроков хранения пищевых продуктов является снижение
содержания влаги за счет дегидратации.
Однако часто различные пищевые продукты с одним
и тем же содержанием влаги портятся по-разному. В частности, было установлено,
что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными
компонентами: вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы,
разрушающие (портящие) пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и
гидролитические химические реакции.[1]
Показатель «активность воды» aw
является лучшей характеристикой влияния влаги на порчу продукта чем просто
влагосодержание. Однако существует множество других факторов, влияющих на сроки
хранения продукта, такие как подвижность воды, уровень рН, концентрация
кислорода и т.д. Несмотря на это активность воды эффективно применяется для
оценки состояния влаги в пищевых продуктах и ее причастности к химическим и биохимическим процессам.
Целью настоящего исследования являлось изучение
динамики изменения активности воды в салатах, упакованных в регулируемой
газовой среде (РГС). Газообразная смесь любого состава внутри упаковки приводит
к резкому снижению скорости процесса "дыхания" продукта (газообмен с
окружающей средой), замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса
гниения, вызванного энзиматическими спорами, следствием чего является
увеличение срока хранения продукта в несколько раз[2]. Объектами исследований
были выбраны 3 разновидности салатов, компонентный состав которых представлен
следующим образом:
№ 1 – лук, горох, морковь, перец
№ 2 – огурец, морковь, лук, капуста
№ 3 – капуста, помидор, огурец, лук
Салат № 1 был упакован в пакет из полимерных и
комбинированных материалов, салат № 2 – в полиэтиленовый пакет марки «Н» и
полипропилен неориентированный пленки, салат № 3 – в пакет из комбинированной
пленки «Полиплен». Измерение показателя «активность воды» осуществляли сразу
после изготовления (0 суток хранения), на 3, 6, 10 и 13 сутки хранения с
помощью установки УОА2-М, схема которой приведена на рис. 1.
Рис. 1. Общая схема установки УОА2-М: 1 - измеритель
температуры и относительной влажности ИТ5-ТР-2 «Термит»; 2 - чувствительные
элементы измерителей температуры и относительной влажности; 3 - рабочая камера;
4 - вентилятор; 5 - силиконовый шланг
В табл. 1 приведены результаты экспериментальных
исследований изменения активности воды в салатах, упакованных в регулируемой
газовой среде через заданные интервалы времени.
Таблица 1
Результаты определения показателя «активность воды» aw в
салатах, упакованных в регулируемой газовой среде
|
Продолжительность хранения, суток |
№ разновидности салата |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
0 |
0,92±0,01 |
0,93±0,01 |
0,97±0,01 |
|
3 |
0,92±0,02 |
0,92±0,01 |
0,96±0,01 |
|
6 |
0,92±0,02 |
0,92±0,01 |
0,96±0,01 |
|
10 |
0,91±0,01 |
0,91±0,01 |
0,95±0,01 |
|
13 |
0,91±0,01 |
0,91±0,01 |
0,94±0,01 |
Из данных, представленных в табл. 1 можно
сделать вывод о том, что с течением времени величина активности воды в салатах,
упакованных в регулируемой газовой среде снижается, что свидетельствует об
испарении свободной влаги с поверхности продукта во внешнюю газовую среду.
Наиболее значительное изменение активности воды на 0,03 через 13 суток хранения
наблюдалось в салате № 3, что связано с более высоким начальным
влагосодержанием а соответственно и активностью воды (aw=0,97). В салате № 2 с
меньшей начальной активностью воды (aw=0,93) через 13 суток
данное значение снизилось на 0,02, а в салате № 1 соответственно на 0,01.
Снижение активности воды с одной стороны
благоприятно сказывается на сохранности продукта, а с другой слишком сильное
уменьшение данного параметра влечет заметную усушку продукта, так как
активность воды непосредственно связана с наличием свободной влаги.
Литература
1. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е.
Траубенберг, А.А. Кочеткова. – Изд. «ГИОРД», 2007 – 640 с.