Сільське господарство/4. Технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції

К.т.н. Манолі Т.А., к.т.н. Памбук С.А.

Одеська національна академія харчових технологій, Україна

Дослідження впливу посолу на ферментативне видалення підшкірного шару жиру та шкіри риби

Аналіз основних тенденцій у світовому і вітчизняному рибальстві показав, що вилови ряду країн характеризуються зниженням частки традиційних об'єктів промислу та збільшенням частки дрібних риб і нових об'єктів промислу [1, 2]. Нами досліджується можливість використання таких риб у технології рибних снеків. В якості об’єкта дослідження обрано шпрот чорноморський (Sprattus sprattus). Це найпоширеніший промисловий вид риби України, що виловлюється в достатній кількості, а також в безпосередній близькості від виробничих потужностей українських виробників.

Основною проблемою при виробництві снекової продукції зі шпроту чорноморського є наявність підшкірного шару жиру та відсутність ефективних технологій видалення шкіри. Тому нами проводились розробки альтернативного способу видалення підшкірного шару жиру та шкіри – біологічного, за допомогою ферментів [3].

Після проведення досліджень було встановлено, що обробка розібраної риби комплексом ліполітичних ферментів з пшеничних висівок дозволяє знизити масову частку підшкірного шару жиру шпроту чорноморського майже втричі. Було встановлено, що час, необхідний для видалення жиру, складає 30…45 хв.

Також нами проведено ряд дослідів, метою яких було порівняння ефективності видалення шкіри шпроту чорноморського біотехнологічним та хімічним шляхом. Для видалення шкіри біотехнологічним шляхом використовували певні ферментні препарати (панкреатин, пепсин) при різних значеннях температури та рН. Було встановлено, що видалення шкіри за допомогою лише ферментних препаратів малоефективне, але при застосуванні короткочасної теплової обробки риби – можливе. Для порівняння були проведені досліди по видаленню шкіри хімічним шляхом – за допомогою HCl. Встановлено, що при концентрації HCl 0,07…0,1 % досягається ефективне видалення шкіри без суттєвої денатурації м'язових тканин.

Порівняльна оцінка органолептичних показників сушеної риби, яку піддавали різним видам попередньої обробки (хімічній обробці хлористоводневою кислотою та короткочасній тепловій обробці) показала позитивний вплив різних видів попередньої обробки на якість кінцевого продукту. У риби з попередньою короткочасною тепловою обробкою можна відмітити значно менше виділення жиру на поверхню в процесі сушіння ніж у риби без теплової обробки. У риби, з попередньо видаленою хімічним шляхом шкірою органолептичні показники, за виключенням кольору поверхні, збігаються з рибою, що піддавалась тепловій обробці.

Наступним етапом досліджень було встановлення впливу основних технологічних операцій в технології виробництва снеків на ферментативне видалення жиру та шкіри риби.

Посол – це основна операція в технології солоно-сушеної рибопродукції. Сутність процесу посолу як способу консервування полягає в насиченні води, яка знаходиться в рибі, сіллю; при цьому пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів, активність власних ферментів, уповільнюється псування риби.

Посол риби являє собою дифузійний процес. Оболонки клітин м'язової тканини риби добре пропускають вологу разом з розчиненими в ній речовинами (кухонною сіллю). При контакті двох водних розчинів різної концентрації виникає процес переміщення розчиненої речовини і розчинника в протилежних напрямках до остаточного вирівнювання концентрації обох розчинів. Таким чином, при посолі відбувається пересування вологи з тканини риби в навколишній тузлук та проникнення солі в тканини риби.

Для визначення впливу концентрації кухонної солі в тузлуці та черговості операцій посолу на ферментативне видалення жиру та шкіри риби посол проводили трьома способами:

1) тузлучний посол у насиченому тузлуці при температурі 10 °С протягом 15 хвилин, з наступною обробкою розчином ферментного препарату температурою 35 °С протягом 30…45 хв;

2) посол у розчині ферментного препарату з масовою часткою кухонної солі 10 % при температурі 35 °С протягом 30…45 хв;

3) сухий посол з наступною ферментацією при температурі 35 °С протягом 30…45 хв.

За результатами дослідів можна зробити висновок, що черговість операцій посолу і ферментації має вплив на готовий продукт, оскільки внаслідок високої активності власних ферментів і підвищеної температури створюються сприятливі умови для швидкого псування. Тому поєднання операцій посолу та ферментації є більш доцільним, порівняно з послідовним проведенням цих операцій.

Таким чином було проведено дослідження впливу посолу на ферментативне видалення підшкірного шару жиру шпроту чорноморського. Успішно проведено дослід по поєднанню процесів посолу та ферментації.

Література

1. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры. 2010 [Текст]. - Рим : Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Департамент рыболовства и аквакультуры ФАО, 2010. – 225 с.

2. Основные тенденции в мировом и отечественном рыболовстве [Текст] / Кузнецов В.В. Рыбное хозяйство – 2005. - №4.

3. Манолі Т.А. Визначення параметрів процесу видалення підшкірного шару жиру зі шпроту чорноморського в технології виробництва снеків [Текст] / Т.А. Манолі, С.А. Памбук // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. Зб. Наук. Пр. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2012. – Вип. 28, – С. 250-254.