Юкова Г. В., Голодок Л. П.

Дніпропетровський національний університет ім.. О. Гончара, Україна

МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Харчові продукти найскладніші об’єкти в санітарній мікробіології. Це пояснюється не тільки різноманітністю і великою кількістю мікрофлори в них, але також використовуванням мікроорганізмів у виробництві багатьох продуктів і, на жаль, відсутністю повноцінних методик виявлення мікробів. Обсіменіння продуктів мікробами може відбуватися на всіх етапах заготівки, зберігання і приготування. Харчові продукти звичайно неможливо повністю звільнити від присутності мікроорганізмів без ризику зміни смакових якостей. Через харчові продукти можуть передаватися збудники багатьох інфекційних хвороб: черевного тифу і паратифів, сальмонельозів, дизентерії, мікотоксикозів та ін..

Якість сировини для кондитерського виробництва до останнього часу визначали тільки за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Комплексна ж оцінка якості сировини для кондитерського виробництва, яка гарантує повну нешкідливість продукту, може бути дана тільки з урахуванням мікробіологічних вимог, які передбачають дослідження продукту, за певними мікробіологічними критеріями - показниками кількісного вмісту сапрофітної мікрофлори, або відсутності патогенних і потенційно патогенних мікроорганізмів та продуктів їх життєдіяльності, а також визначення стійкості продукту при зберіганні.

Виходячи з актуальності, метою роботи було визначення якості сировини для кондитерських виробів за мікробіологічними показниками, які використовують в кондитерських фабриках.

Для реалізації мети були поставлені такі задачі: виявлення контамінантної мікрофлори в зразках рідкого яєчного меланжу, виявлення санітарно–показових мікроорганізмів у зразках рідкого яєчного меланжу та молочної сировини для виробництва кондитерських виробів, проведення порівняльного аналізу ступеня мікробної контамінації сировини, яка використовується для виробництва кондитерських виробів.

Матеріали та методи дослідження. Об’єктом дослідження були санітарно-мікробіологічні показники якості харчових продуктів: цукор-пісок, молочні види сировини та яєчний меланж.

Були проведенні такі дослідження:

1. Визначення кількості мезофільних аеробних и факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения качества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» в зразках: рідкий яєчний меланж, цукор - пісок, сухе молоко та згущене молоко з цукром, заснований на підрахунку всіх колоній мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, що виростають на щільному поживному агарі, і перерахунку їх кількості на 1 см³ досліджуваного продукту.

Дослідження на бактерії групи кишкової палички (БГКП), ГОСТ 30518-97. «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», в зразках: рідкий яєчний меланж, цукор - пісок, сухе молоко та згущене молоко з цукром. Даний метод базується на здатності бактерій групи кишкових паличок зброджувати лактозу з утворенням кислоти і газу та наявності в мазках за Грамом грамнегативних паличок.

За ГОСТом 10444.2-94. «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus» виявлення бактерій роду Staphylococcus aureus в рідкому яєчному меланжі, заснований на висіві певної кількості продукту або його розведень в селективні живильні середовища, здатності стафілококів рости на середовищах з підвищеним вмістом хлористого натрію, коагулювати плазму крові кролика і утворювати кислоту з маніту і мальтози в аеробних умовах, а при мікроскопіюванні мазків за Грамом наявність грампозитивних гроновидно розташованих дрібних коків.

Виявлення бактерій роду Salmonellae, ГОСТ 30519-97. «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella», в зразках: рідкий яєчний меланж, цукор - пісок, сухе молоко та згущене молоко з цукром, заснований на використанні середовищ збагачення з подальшим виділенням сальмонел на диференціально-діагностичних середовищах, а також на вивченні культурально-морфологічних, біохімічних і серологічних властивостей культур.

Визначення бактерій роду Proteus, ГОСТ 28560-90. «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia» в рідкому яєчному меланжі, заснований на висіві певної кількості продукту в конденсаційну воду свіжоскошеного агару, здатності бактерій роду Proteus давати повзучий муарообразний наліт, і утворювати сірководень. При появі характерного зростання мікробів роду Proteus готують мазки, фарбують їх по Граму, мікроскопірують. Бактерії роду Proteus – це неспороутворюючі грамнегативні палички.

Для визначення дріжджів та пліснявих грибів в цукрі, ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов», в 1 см³ досліджуваного продукту з розведення (1:10), висівають паралельно дві чашки Петрі для кожного розведення на агар Сабуро (голубиним методом). Зростання дріжджів на агаризованих середовищах супроводжується утворенням великих, опуклих, блискучих, сірувато-білих колоній з гладкою поверхнею і рівним краєм.

Результати та їх обговорення. Санітарно-мікробіологічний контроль основної сировини для кондитерських виробів є найважливішою частиною роботи з оцінки якості.

Нами було досліджено 58 проб основної сировини для кондитерських виробів, які виготовляються в Україні. Із них 24 проби рідкого яєчного меланжу, 5 проб згущеного молока з цукром, 24 проб молока сухого та 5 проб цукру.

Контроль якості яєчного меланжу проводиться по ГОСТу 30364.2-96 «Яєчні продукти. Методи мікробіологічного контролю». Цей стандарт встановлює методи мікробіологічного контролю рідких і сухих яєчних продуктів, виготовлених з курячих яєць для харчових цілей.

Досліджено 24 проби рідкого яєчного меланжу пастеризованого різних виробників: ООО «ОВОСТАР» Київська обл., Птахофабрика ЗАТ «Росія», Полтавська обл., «Akopyancz» Донецька область, ООО «Armmet plus» Миколаїв та «Yajco» Харківська область.

Одержані мікробіологічні показники досліджуваних зразків показують, що:

- у всіх пробах кількість мезофільних аеробних и факультативно-анаеробних мікроорганізмів не перевищує норми (5 х 10⁵ КОУ/г);

- бактерій роду S. aureus, Salmonella та Proteus у пробах були невиявлені;

- при дослідженні на бактерії групи кишкової палички в пробах виробників ООО «ОВОСТАР» Київська обл. та птахофабрика ЗАТ «Росія» в 0,1 г продукту було знайдено E.coli, яка є важливим індикатором на наявність фекального забруднення. В інших пробах наявність бактерій групи кишкової палички не виявлено.

В аналізах відмічено, що контроль якості рідкого яєчного меланжу показав наявність санітарно-показових мікроорганізмів роду Escherichia – у 8% від загальної кількості проб (Рис. 1).

Рис. 1. Виявлення контамінантної мікрофлори в зразках рідкого яєчного меланжу

На наступному етапі нами було досліджено наявність санітарно-показових мікроорганізмів в молочній сировині для виробництва кондитерських виробів: молоко згущене з цукром та сухе молоко.

Контроль якості згущеного молока з цукром проводиться по ДСТУ 4275:2003 «Молоко згущене з цукром та какао», а контроль якості сухого молока проводиться по ДСТУ 4273:2003 «Молоко та вершки сухі».

Було досліджено 5 проб згущеного молока різних виробників: ООО «Екоільчпродукт»; ПАТ «Куп'янський молочноконсервний комбінат»; ПП «Імперія плюс»; ПАО «Первомайський молоко консервний комбінат»; ТОВ «Техмолпром» та 24 проби сухого молока різних виробників: ПП Драчов Р.О.; ТОВ «Буринський завод сухого молока»; ПАО «Бершадьмолоко»; ВАТ «Ічнянський завод сухого молоко та масла»; ООО Техмолпром.

Одержані мікробіологічні показники досліджуваних зразків показують, що кількість мезофільних аеробних и факультативно-анаеробних мікроорганізмів не перевищує норми.

При дослідженні бактерії групи кишкової палички в пробах не були виявлені, крім однієї проби згущеного молока з цукром виробника ПАТ «Куп'янський молочноконсервний комбінат» та однієї проби сухого молока виробника ПП Драчов Р. О.

Рис. 2. Виявлення санітарно-показових мікроорганізмів в зразках згущеного молока з цукром

Рис. 3. Виявлення санітарно-показових мікроорганізмів в зразках сухого молока

Виявлено, що в 1 г згущеного молока з цукром було знайдено Klebsiella pneumoniae – у 20% від загальної кількості проб (Рис.2.) та E.coli в 0,1 г продукту сухого молока - у 4% від загальної кількості проб (Рис. 3).

Дослідження на наявність в пробах бактерій роду Salmonella в 25 г продукту були негативними;

Контроль якості цукру-піску проводиться по ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий». Досліджено 5 проб цукру-піску різних виробників: ВП «Глобінський цукровий завод»; ПрАТ «РАЙЗ-МАКСИМКО»; Продовольча компанія "Поділля"; ООО Наші страви ТМ; ООО МегаФуд.

Після проведення мікробіологічних досліджень було встановлено, що всі зразки цукру відповідають ДСТУ4623:2006 «Цукор білий» за мікробіологічними показниками.

Висновки. При дослідженні сировини для виробництва кондитерських виробів: цукор-пісок, молочні види сировини та рідкий яєчний меланж було виявлено санітарно-показові мікроорганізми роду Escherichia в рідкому яєчному меланжі у 8 % проб та у 4 % проб сухого молока.

Показано, що в згущеному молоці з цукром виробника ПАТ «Куп'янський молочноконсервний комбінат» (Україна) перевищуються допустимі норми контамінантної мікрофлори. Виявлено Klebsiella pneumonia у 20% від загальної кількості проб.

При проведені порівняльного аналізу мікробіологічного контролю контамінації сировини для виробництва кондитерських виробів, було виявлено наявність умовно-патогенної мікрофлори (E.coli) у 4% та (Klebsiella pneumonia) у 1,4% проб.

Література:

1. ГОСТ 30364.2-96. Продукты яичные. Методы микробиологического контроля. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации.

2. ДСТУ 4275:2003. Молоко згущене з цукром та какао. – К.: Держспоживстандарт України, 2004.

3. ДСТУ 4623:2006. Цукор білий. Методи визначення мікробіологічних показників. – К.: Держспоживстандарт України, 2007.

4. ДСТУ 4273:2003 «Молоко та вершки сухі». - К.: Держспоживстандарт України, 2004.

5. Санітарна мікробіологія / А. І. Вінніков, Н. В. Черевач, Т. М. Полішко [та ін.]. - Дніпропетровськ: Видавництво Дніпропетровського національного університету, 2006. – С. 183.