к.е.н. Скляр Л.Б.
Одеська
національна академія харчових технологій, Україна
Еколого-технологічні
особливості підприємств консервної галузі виробництва
В наш час правильне харчування людини є досить
проблематичним, оскільки останніми роками спостерігається різке зниження
калорійності продуктів споживання, зменшення в них протеїнів, жирів, вітамінів,
вуглеводів. Життя вимагає вирішення цієї проблеми, насамперед її рушійного
механізму - економічних аспектів.
У цьому зв'язку
плодоовочеконсервна промисловість є, по суті, найвирішальнішою ланкою, яка
потребує постійної і неослабної уваги. Адже
сама продукція цієї підгалузі дає змогу забезпечувати високовітамінізованим,
оздоровлюючим харчуванням, її одержують безпосередньо із самої природи, і при
правильній обробці та переробці вона тривалий час не лише зберігає, але й
поліпшує свої поживні якості. Біологічні особливості овочів, фруктів певні
відмінності їх від інших культур у вирощуванні і переробці зумовлюють
відособлення у самостійний підкомплекс.
Технологічний процес виробництва консервів
характеризується безперервністю, крім незначних перерв для миття апаратів
невеликою тривалістю, як правило зміною, тому незавершене виробництво відсутнє.
Особливістю плодоовочевих консервних підприємств є і
те, що вони технологічно попередільні, тобто продукція переробляється на цілому
ряді послідовних стадій (переділів) виробництва: інспекція сировини,
сортування, миття, механічна обробка, бланшування, фасування, укупорка,
стерилізація, етикетування і пакування.
Технологічний процес виробництва консервів включає
попередню і теплову підготовку сировини, підготовку тари, порціонування і
фасування плодоовочевої продукції, укупорку, стерилізацію та охолодження
консервів, але в технології виготовлення продукції при виробництві різних видів
консервів існують відмінності. Наприклад, при виробництві овочевих та фруктових
консервів технологічний процес включає миття, сортування, подрібнення,
бланшування (теплову обробку), укупорку та стерилізацію, а при виготовленні
варення, соків, томатної пасти - технологія зовсім інша. Крім того, до складу
більшості плодоовочевих підприємств входять, крім консервних, овочесушильні та
засолочні цехи.
Важливою особливістю консервного виробництва є
комплексний характер плодоовочевої сировини, з якої можна виготовити декілька
видів як основної, так і побічної продукції і одночасно одержати придатні для
використання відходи - вторинні матеріальні ресурси. Комплексна переробка
сільськогосподарської сировини значною мірою впливає на організацію обліку
витрат, оскільки при виготовленні декількох видів продукції з вихідної сировини
виникає проблема прямого віднесення матеріальних витрат на собівартість
продукції. В цьому випадку для розподілу матеріальних витрат необхідно
використовувати нормативні показники.
Технологічний процес консервного виробництва тісно
пов‘язаний з одержанням великої кількості відходів: фруктові вижимки, плодові
кісточки, насіння. Питома вага відходів в галузі складає в середньому 25-40 %
маси перероблюваної сировини [1]. Відходи
містять у собі цінні харчові речовини, а тому можуть використовуватись на даному
підприємстві як нова сировина чи напівфабрикати, перероблятись для виготовлення
інших харчових і технічних продуктів або реалізовуватись іншим підприємствам.
Різноманітна технологія переробки
сільськогосподарської сировини та великий асортимент виготовлюваної консервної
продукції обумовлює використання різноманітних видів тари для її розфасовки.
Солені та квашені овочі пакуються в бочки, сушені овочі та фрукти - в мішки,
різноманітні консерви - в жерстяну та скляну тару (банки, пляшки, бутилі). Крім
того, сучасні вимоги до зовнішнього вигляду продукції зумовлюють потребу
використання одноразових видів тари, виготовленої за зразками передових
закордонних підприємств. Різноманітність видів тари і способів пакування
обумовлюють застосування різних облікових і калькуляційних одиниць і впливають
на процес формування собівартості консервиної продукції.
Усі вищеназвані особливості визначають специфіку
організації і технології виробництва консервної продукції, пошук нових форм
господарювання в період ринкових перетворень. Ринкові умови господарювання
призвели до суттєвих змін як самої виробничо-господарської діяльності
консервних підприємств, так і порядку відображення всіх витрат і визначення
фінансового результату в бухгалтерському обліку.
Отже, узагальнення теоретично-методичних основ
організації обліку виробничих витрат в умовах ринкової трансформації і
конкретизація їх особливостей у консервній промисловості свідчить про
необхідність зміни підходів до організації бухгалтерського обліку на
підприємствах галузі, чітко налагодженої взаємодії з оперативним обліком,
посилення його орієнтації на управління виробництвом, створення системи
управлінського обліку, визначальними складовими якого є облік витрат на
виробництво і калькулювання собівартості продукції.
Поруч із вище перерахованими проблемами консервної промисловості важливе
місце посідає екологічні проблеми. Ці проблеми мають дві сторони:
-
по-перше підприємства консервної промисловості утворюють складну екологічну
ситуацію, тому що вони, як правило, мають низькі ступені захисту, переробки,
очистки стічних вод, шкідливих викидів у повітря (харчова промисловість
потребує великої кількості тепла для переробки);
-
по-друге, від консервної
промисловості чекають високоякісних екологічно чистих продуктів, для
виготовлення яких потрібна екологічно чиста сировина - що є великою проблемою
для вітчизняного сільськогосподарського виробництва.
Тож виходить, що по-перше підприємства
створюють важку екологічну ситуацію викидами шкідливих речовин у повітря, а
також забруднена шкідливими речовинами вода попадає на поля та для зрошення і
розчинені у ній речовини нагромаджуються у ґрунті.
Мета
екологічної політики на підприємстві повинна формулюється так, щоб: зменшити
або усунути існуючий економічний збиток економіці, заподіюваний із-за
забруднення підприємством довкілля; мінімізувати екологічні ризики для
персоналу підприємства, населення і довкілля, включаючи споживані товари і
послуги; зберегти робочі місця,
забезпечити умови для екологічно стійкого розвитку економіки і ін. [2; 3].
Тому необхідне створення
досконалих систем економіко-екологічного захисту є не тільки екологічною, але й
економічною необхідністю, тому що без створення надійних систем екологічних
систем захисту виробництва продуктів харчової промисловості неможливе
вирощування екологічно чистої сировини для виробництва продуктів харчової промисловості
[2].
У зв'язку із зростанням ролі
екологічного чинника в економіці вироблені наступні підходи до інтегрованого економіко-екологічного
обліку [4]:
- рахунки підприємства повинні
відображати його відношення до довкілля, як і вплив пов'язаних з
природоохоронною діяльністю витрат, ризиків і зобов’язань /відповідальність на
фінансове положення підприємства;
- інвесторам для ухвалення інвестиційних рішень необхідно мати в своєму
розпорядженні інформацію по екологічних заходах і фінансових витратах, пов'язаних
з природоохоронною діяльністю;
- менеджерам необхідно
виявляти і перерозподіляти природоохоронні витрати так, щоб продукція була
правильно оцінена, а інвестиційні рішення базувалися на реальних витратах і
вигодах.
Література:
1.
Какутич
Е.Ю. Устойчивое развитие и экологическая безопасность общества в экономических
трансформациях. Монография / Е.Ю. Какутич
под редакцией проф. Е.В. Хлобыстов//– Симферополь. Предприятие
Феникс, 2010.– 585 с.
2.
Лебедевич С.І. Економіко-математичне моделювання задачі внутрішнього
екологічного аудиту / С.І. Лебедевич, У.П. Федуник // Формування ринкової економіки в Україні : наук. зб. - Спецвипуск 15 (частина 1) : Обліково-аналітичні системи суб’єктів
господарської діяльності в Україні. - Львів : Інтереко, 2005. - С. 414-419.
3.
Лебедевич С.І.
Економіко-математичне моделювання компонентів „входу” системи екологічного
менеджменту лісогосподарського підприємництва
/ С.І.Лебедевич // Соціально-економічні
дослідження в перехідний
період. Програмування і прогнозування соціально-економічного розвитку
регіону : зб. наук. праць / С.І.Лебедевич. - Львів : НАН
України : І-т регіональних досліджень,
2005. - Вип.4(LIV). - С. 213-218.
4.
Коноков Д.Г. Организационная
структура предприятий: учебник / Д.Г. Коноков, К.Л. Рожков –
[Электронный ресурс] – Режим доступа –
http:// www.aup.ru/books/m48