Д.б.н. Синявский Ю.А., к.б.н. Сулейменова Ж.М.,

к.м.н. ВыскубоваВ.Г.,Басымбеков А.М.

Казахская академия питания, г.Алматы, Казахстан

Научные подходы к конструированию функциональных геродиетических продуктов питания, повышающих качество жизни

Учитывая высокий уровень сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний среди групп населения пожилого и преклонного возраста, а также основываясь на ведущей роли фактора питания в повышении защитных, антиоксидантных, микробиоценознормализующих и детоксицирующих возможностей организма, особая роль не только в профилактике, но и в комплексной медикаментозной терапии, должна отводиться продуктам здорового, функционального питания, разработанных с учетом основных патогенетических механизмов, лежащих в основе того или иного заболевания, а также роли отдельных алиментарных факторов в повышении качества жизни.

На сегодняшний день промышленные пищевые предприятия делают акцент преимущественно на выпуск продуктов массового потребления и практически не производятся продукты с направленными лечебно-профилактическими свойствами, разработанные с учетом имеющих место нарушений в питании населения, а также потребности организма в тех или иных факторах питания.

Актуальность широкого внедрения функциональных продуктов питания, продиктована также новыми научными данными о роли отдельных алиментарных факторов и их композиций в повышении функциональных и адаптационных возможностей организма, а также с появлением нового традиционного и нетрадиционного сырья и биологически активных добавок, которые могут быть использованы при конструировании продуктов здорового питания.

С учетом заболеваний характерных для лиц старческого возраста: остеопороз, атеросклероз, диабет, ишемическая болезнь сердца и др. весьма перспективным представляется разработка функциональных продуктов с высоким содержанием кальция, железа, цинка, обогащенных жиро- и водорастворимыми витаминами, ПНЖК, а также про- и пребиотиками.

Основываясь на сырьевых возможностях Казахстана актуальным является молоко различных сельскохозяйственных животных, отличающееся повышенным уровнем кальция, полноценного белка, жиро- и водорастворимых витаминов. При конструировании продуктов для лиц пожилого возраста на кисломолочной основе целесообразно при сквашивании использование культур лакто-и бифидобактерий с высокими биохимическими характеристиками. Кисломолочные продукты должны содержать высокий титр полезных микроорганизмов (10⁸ -10⁹) в 1 см³ продукта. Наряду с витаминными, макро- и микроэлементными добавками целесообразно вводит в состав кисломолочных смесей геродиетического характера - пребиотики, ликопен, биофлавоноиды, а также растительное масло с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-6 и ω-3.

Больше всего эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот содержится в маслах растительного происхождения из миндаля, лесного ореха, сои, подсолнечника, кунжута, оливы, канолы, льна, кукурузы, тыквы, которыми могут быть обогащены функциональные кисломолочные продукты.

Выбор сырья, предполагаемого для производства функциональных продуктов, определение его химического состава являются начальным этапом моделирования рецептурных композиций, сбалансированных по широкому ряду важнейших компонентов.

За последние годы, достигнут значительный прогресс в представлении о патофизиологии и лечении остеопороза, характерного для лиц преклонного и пожилого возраста и доказано, что его пищевая коррекция является реальной задачей. Пищевая профилактика включает ряд мер, одной из которых служит диета, включающая, наряду с основным набором блюд, использование функциональных продуктов питания, или биологически активных добавок, содержащих необходимый для усвоения кальция витамин D.Известно, что оптимальным для усвоения кальция является соотношение его и магния в продуктах 1:0,6, а кальция и фосфора – 1:1,5 (по некоторым данным, 1:1). Однако в природе нет натуральных пищевых продуктов, в которых бы наблюдались подобные соотношения.

Наряду с достаточной обеспеченностью организмом кальцием, магнием, витамином D, особая роль при создании функциональных продуктов геродиетического направления должна быть отведена витамину К и соевым изофлавонам, которые воздействуют на сцепление с рецепторами эстрогенов, способствуют снижению уровня триглицеридов и общего холестерина, обладают антиоксидантными свойствами, оказывают антипролиферативное действие и ингибируют фактор активации атеросклеротических бляшек и формирование тромбов.Результаты многочисленных исследований свидетельствуют о том, что соя и ее отдельные компоненты оказывают благотворное влияние на организм, а основные изофлавоны сои – генистеин, даидзеин и их метаболиты – обладают свойствами по защите организма от рака, сердечно-сосудистых заболеваний и остеопороза.

Приразработке специализированных продуктов геродиетического направлениякоровье, козье, кобылье и «соевое молоко» может быть взято в качестве основы,источника кальция, жирорастворимых витаминов и полноценного белка.

Функциональные продукты для лиц преклонного и пожилого возраста наряду с микробиоценознормализующим, детоксицирующим и антиоксидантным действием должны обладать направленным иммунокоррегирующим эффектом.

Данные свойства продуктов могут быть усилены за счет использования фруктовых и овощных добавок с высоким уровнем биофлавоноидов, витаминов-антиоксидантнов и фенольных соединений.Высокий титр молочнокислых и бифидобактерий в продукте наряду с микробиоценознормализующим действием будет способствовать повышению защитных функций организма за счет присутствия микробных липополисахаридов лакто-и бифидобактерий.

С целью усиления детоксицирующих свойств продукта целесообразно использовать такие полисахариды как пектин, желатин, а также вязкие штаммы молочнокислых бактерийс высокой биохимической активностью (антибиотическая, протеолитическая, липолитическая активность).

Таким образом, основываясь на роли отдельных алиментарных факторов, а также общей сбалансированности рационов в профилактике и лечении заболеваний характерных для лиц преклонного и пожилого возраста с целью повышения их качества жизни перспективным является разработка полифункциональных специализированных продуктов, направленных на регуляцию иммунитета, детоксицирующей и антиоксидантнойфункций, а также микробиоценоза кишечника.