К.т.н Баженова Б.А., д.т.н. Данилов М.Б., к.т.н. Насатуев*Б.Д.,

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

Бурятская государственная сельскохозяйственная академия*, Россия

МЯСО ЯКА - ЭКОЛОГИЧНОЕ СЫРЬЯ ДЛЯ МЯСОПРОДУКТОВ

Особое место в питании человека занимают мясо и мясопродукты, как основные источники полноценного, хорошо усвояемого белка. В последние пять лет российское производство мяса непрерывно росло и в 2010 году на мясоперерабатывающих предприятиях было произведено 3,85 млн т продукции, что обеспечивает физиологические нормы потребления этого продукта лишь на 83,5 %.

Одним из перспективных направлений решения проблемы дефицита мясного сырья является развитие аборигенного животноводства и изучение возможности его рационального использования в производстве продуктов здорового питания.

Мясная промышленность Бурятии располагает значительными резервами по производству экологически чистой продукции и восполнению дефицита пищевого белка за счет использования традиционных для данного региона мяса яка.

Научные работы в исследовании мясного качества яков различных регионов страны показали, что оно не уступает традиционному сырью (говядине, конине), даже несколько выше по пищевой ценности и к тому же мясо яков является экологически чистой продукцией [1, 2, 3].

Привлекательная экологическая ситуация в Бурятии, традиции хозяйствования коренных народов способствуют разведению яков, которые в данных природных и экономических условиях приобретают статус изолята (бурятский экотип).

Разведение яков интенсивно развито в высокогорных районах Бурятии: Окинском и Закаменском. Популяция яков здесь имеет статус изолята, так как в течение многих поколений их разводят без смешения с особями других популяций (бурятский экотип). В Бурятии яководство в основном развивается в мясном направлении. Номадное животноводство способствует сохранению генофонда яков, содействует получению экологически чистой продукции.

Понятие экологичности и безопасности пищевых продуктов включает прежде всего информацию о содержании регламентированных токсикантов. В таблице 1 приведены показатели безопасности мяса яков.

Анализ данных показал, что в мясе яка не обнаружено антибиотиков и пестицидов, так как животные питаются только естественным пастбищным кормом. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в мясе яков ниже предельно допустимых концентраций в связи с номадностью разведения яков в экологичных высокогорных районах и способностью круглогодично находиться под открытым небом на подножном корме обширных угодий районов республики.

Пищевая ценность мяса определяется химическим составом и влияет на его свойства. В ходе экспериментальных исследований были изучены содержание влаги, белка, жира и золы в мышечной ткани мяса яков и говядины идентичных образцов полусухожильных мышц.

Результаты исследований показали, что отличительной особенностью мяса яка является пониженная по сравнению с говядиной жирность, что соответствует тенденциям здорового питания.

Существенных различий в содержании белка в образцах мяса яка и говядины не обнаружено, оно составляет 19,2-20,2 %, при чем мясо яка, как и говядина, содержит полный набор незаменимых аминокислот. Выявлено, что оно содержит чуть больше соединительной ткани, это обусловлено биологическими особенностями жизни животных – их способностью к продолжительным передвижениям по высокогорью.

Проведенные исследования состава и свойств сырья показали, что мясо яка бурятского экотипа является экологичным сырьем с высокой пищевой ценностью.

Таблица 1 – Показатели безопасности мяса яка бурятского экотипа

Наименование показателя		ПДК, не более	Мясо яка
Токсичные элементы, мг/кг	Свинец	0,5	0,04
	Мышьяк	0,1	0,02
	Кадмий	0,05	0,01
	Ртуть	0,03	следы
Антибиотики, ед/г	Левомицетин	Не доп.	Не обнаруж.
	Тетрациклиновая группа	Не доп.	Не обнаруж.
	Гризин	Не доп.	Не обнаруж.
	Бацитрацин	Не доп.	Не обнаруж.
Пестициды, мг/кг	Гексахлор-циклогексан (α, β, γ - изомеры)	0,1	Не обнаруж.
	ДДТ и его метаболиты	0,1	Не обнаруж.
Радионуклиды, Бк/кг	Цезий 137	160	менее 20
	Стронций -90	50	менее 40

Список использованных источников:

1. Чысыма Р.Б. Хозяйственно-биологические особенности яков в различных экологических условиях Республики Тыва: автореф. дисс. докт. биол. наук. – Новосибирск, 2006. – 267 с.

2. Алымбеков К.А. Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков: автореф. дисс. докт.техн.наук. – М., 2009. – 333 с.

3. Баткибекова М.Б., Тамабаева Б.С., Кошоева Т.Р. Обоснование использования мяса яков для производства новых видов продуктов // Известия КГТУ им. И. Раззакова (Бишкек). – 2006. – №10. – С.275-279.