Киселёва О.В., д.х.н. Миронов П.В., к.х.н. Воронина С.Ю.

ФГБОУ «Сибирский государственный технологический университет», Россия

Показатели безопасности биомассы мицелия базидиальных грибов Pleurotus ostreatus и Laetiporus sulphureus, предназначенных для пищевых целей

В настоящее время в сфере конкуренции на первый план выдвигается неценовая конкуренция: более безопасная и надежная продукция оказывается более конкурентоспособной. Безопасность в общем случае является составной частью свойств, характеризующих качество объекта (1). Поиск современных подходов к обеспечению качества, безопасности грибной продукции приобретает на сегодняшний день все большую актуальность (2).

В современном мире все большее внимание уделяется изучению грибов, выращиваемых на средах регулируемого состава. Продолжает оставаться актуальной проблема культивирования традиционно съедобных грибов, изучения их пищевой ценности и влияния воздействия их как продукта питания.

Быстрое развитие промышленной биотехнологии создало новые возможности в области культивирования грибов. Биотехнологический процесс выращивания высших базидиомицетов имеет ряд преимуществ по сравнению с выращиванием плодовых тел: более высокая скорость роста, однородность получаемого продукта, возможность контроля состава среды (7-8). Питательная ценность биомассы мицелия грибов очень высока, также как и перспективность ее использования в качестве белковой пищевой добавки в различные продукты. Несмотря на отсутствие в субстрате культивируемых грибов токсичных метаболитов и пищевой безвредности, необходимо иметь представление об уровне безопасности получаемой продукции, поэтому целью данного исследования явилось изучение показателей безопасности биомассы мицелия грибов вешенки обыкновенной Pleurotus ostreatus (ВО) и серно-желтого трутовика Laetiporus sulphureus (СЖТ).

Нами были исследованы штаммы LS-11 Laetiporus sulphureus и РО-10 Pleurotus ostreatus, выделенные из плодового тела СЖТ и ВО, которые были обнаружены в широколистных лесах на юге Красноярского края (вблизи п. Ермаковское в 2010 г.). Объектом исследования являлась биомасса мицелия грибов полученных глубинным способом. Проведены токсикологические исследования, показавшие, что мицелий грибов ВО и СЖТ является нетоксичным и непатогенным, поэтому биомассу мицелия можно рекомендовать в качестве пищевой добавки.

В России критериями безопасности пищевых продуктов является предельно допустимое содержание токсичных элементов: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, медь и цинк (3).

Ряд авторов в своих исследованиях определяют содержание этих веществ в дикорастущих грибах (4-5). Исследователи отмечают, что в пробах дикорастущих грибов собранных в различных регионах Сибири отмечается наличие всех токсичных веществ (6). Исследование показателей безопасности мицелия грибов ВО и СЖ в сравнении с дикорастущими плодовыми телами представлены в таблице.

Таблица – Результаты испытаний в сухой биомассе грибов показателей безопасности

Элемент	Допусти- мые уровни по СанПиН 2.3.2.1078- 01, не более мг/кг	Биомасса мицелия грибов в искусственной культуре		Дикорастущие плодовые тела [6]
		ВО	СЖТ	Белые грибы	Опята
		Содержание токсичных элементов, мг/кг а.с.м.
Кадмий Свинец Мышьяк Ртуть Медь Цинк	0,1 0,5 0,5 0,05 10 20	0,005 ± 0,0003 0,005 ± 0,0003 не обнаружено не обнаружено 3 ± 0,1 17,53± 0,1	0,005 ± 0,0003 0,005 ± 0,0003 не обнаружено не обнаружено 10,7 ± 0,01 10,3 ± 0,01	0,01 - 0,1 0,08 - 0,3 0,01 - 0,1 0,001 - 0,01 не определялось не определялось	0,02 - 0,35 0,02 - 0,11 <0,03 - 0,03 <0,002 - 0,02 не определялось не определялось

Токсическое действие кадмия связано с блокированием сульфгидрильных групп белков и ферментов, с нарушением обмена железа и кальция, что в итоге приводит к заболеванию почек. Содержание металлов в ВО и СЖТ меняется от состава среды, и может регулироваться и задаваться на начальной стадии роста и развития мицелия. Свинец также является одним из распространенных и опасных токсикантов и влияет на половую функцию, проникает в почки. В отличие от дикорастущих грибов, в биомассе мицелия грибов в искусственной культуре отсутствовали мышьяк и ртуть. Необходимость определения таких элементов в продуктах питания обусловлена их токсичностью. Ртуть – это также один из наиболее токсичных металлов, широко распространен в окружающей среде. Он оказывает существенное влияние на здоровье человека.

Выводы: Проведено исследование показателей безопасности мицелия грибов Pleurotus ostreatus (ВО) и Laetiporus sulphureus (СЖТ). Установлено, что содержание токсичных элементов в биомассе мицелия исследуемых штаммов (медь, цинк, свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, железо) не превышает предельно допустимого содержания по нормативным требованиям безопасности пищевых продуктов. В образцах, полученных глубинным способом культивирования, были обнаружены кадмий, свинец, медь и цинк, но их содержание было минимальным по сравнению с дикорастущими грибами. В мицелии грибов ВО и СЖТ отсутствовали ртуть и мышьяк. Таким образом, проведенные нами исследования и анализ литературных данных позволяют рекомендовать в качестве пищевой добавки мицелий грибов ВО и СЖТ полученный глубинным способом.

Литература:

1 Российская Федерация. Законы. О техническом регулировании [Текст] : федер. закон [принят Гос.Думой 15 декабря 2002 г. : одобр. Советом Федерации 18 декабря 2002 г.]. - М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 2002.-31 с.

2 Экспертиза грибов / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007. – 256 с.

3 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01».

4 Бакайтис В.И. Содержание тяжелых металлов в съедобных грибах Новосибирской области и Алтайского края / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартенс, Л.В. Белокрылова, С.Н. Басалаева // Хранение и переработка сельхозпродукции. – 2006. – № 5. – С. 38–41.

5 Мартенс Е.В. Товароведно-технологические аспекты повышения качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов. Специальность – 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандидата технических наук, Новосибирск 2007 – 16 с.

6 Цапалова, И.Э. О некоторых проблемах расширения видов заготавливаемых грибов и контроля их качества // И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Е.В. Мартенс, Н.П. Кутафьева / Хвойные бореальной зоны, XXVI, № 1, 2009

7 Бисько, Н.А. Высшие съедобные базидиомицеты в поверхностной и глубинной культуре / А.С. Бухало, С.П. Вассер [и др.]. – Киев: Наукова думка, 1983. – 312с.

8 Гарибова Л.В. Основы микологии (морфология и систематика грибов и грибоподобных организмов). Товарищество "Клышников - Комаров и К*", 2005, 220 с.