Животовська А. С.

Національний університет харчових технологій (НУХТ), Київ, Україна

Науковий керівник – к.т.н., доцент Грегірчак Н. М.

Мікробіологічна безпека білкових кремів з фруктовими наповнювачами

Білкові крема активно використовуються у кондитерській промисловості для приготування різноманітних тістечок та тортів. Для урізноманітненості продукції та покращення їх смакових властивостей, у білково-збивні маси додають різноманітні наповнювачі (фруктові та ягідні пюре, екстракти, джеми тощо).

На сьогоднішній день, розробляються нові рецептури білкових кремів з пюре обліпихи та чорниці. Такі вироби мають більш високу біологічну цінність, оскільки дані фруктові компоненти мають в своєму складі велику кількість активних речовин [1].

Пюре обліпихи містить органічні кислоти (8,5%), каротини, каротиноїди, вітаміни Е, А, С, К, Р, фолієву кислоту, дубильні речовини, макро- і мікроелементи (залізо, магній, натрій, кальцій та ін.) [2].

Пюре чорниці має оптимальне для людини співвідношення органічних кислот (лимонна та яблучна), солей заліза, вітамінів групи В, С, Р, пектинових та дубильних речовин. До складу чорниці входять фітонциди, що мають антимікробні властивості, особливо до стафілококів [3].

Оскільки ягідні пюре мають оптимальний склад поживних речовин, вони є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів псування, що можуть потрапити з поверхні шкірочки ягід в м’якоть. Особливо небезпечним є розвиток деяких видів грибів із роду Penicillium, що розмножуючись в ягодах обліпихи, здатні виділяти мікотоксин патулін, який має канцерогенну та мутагенну дію [4]. Оскільки, білковий крем належить до продуктів, що швидко піддається мікробіологічному псуванню, а додавання в рецептуру інгредієнтів рослинної сировини змінює його мікробіологічний склад, дослідження впливу фруктових наповнювачів на мікробіологічну безпеку білкових кремів вкрай важливе для безпечного споживання продукту.

Для аналізу було обрано 5 дослідних зразків, серед яких білковий крем традиційної рецептури (контроль), білковий крем з чорницею, пюре чорниці, білковий крем з обліпихою та пюре обліпихи. Фруктова частка пюре у білкових кремах складала 10 %. Термін придатності білкових кремів 5 днів. Температура зберігання зразків +6 ˚С.

З метою дослідження динаміки зміни показників мікробіологічної безпеки і стабільності кондитерських кремів у процесі зберігання, аналіз досліджуваних зразків проводився на перший, третій, п’ятий, восьмий та дванадцятий день зберігання.

Контролювалась кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (кМАФАМ), наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП) та золотистого стафілококу, кількість дріжджів і пліснявих грибів. Окрім стандартних мікробіологічних показників, перевіряли кількість спороутворювальних(СУБ) та психрофільних бактерій.

З літературних джерел відомо, що при підвищеній кількості СУБ в сировині і готовій продукції може виявлятися достатня кількість умовно патогенних бактерій Bacillius cereus, які є небезпечними для здоров’я людини [4].

Як відомо, білкові крема зберігаються при низьких температурних режимах (+6˚С), що є оптимальними для розвитку психрофільних мікроорганізмів, які можуть негативно впливати на якість продукту. Тому контроль кількості психрофільних бактерій є доцільним [4].

До складу традиційного білкового крему входить цукор-пісок, яєчний білок (сухий), пектин, альгінат натрію.

Мікробіологічний аналіз інгредієнтів білково-збивних мас показав, що всі складові відповідають встановленим нормативам (табл. 1.1.). Отже, сировина для приготування білкових кремів якісна і безпечна з мікробіологічної точки зору.

Таблиця 1.1.

Мікробіологічні показники інгредієнтів білкового крему

Назва	Норматив				Результат
	кМАФАМ, КУО/г	Дріжджі та плісняві гриби,КУО/г	Маса продукту, , в якій недопускається		кМАФАМ, КУО/г	Дріжджі та плісняві гриби, КУО/г	Маса продукту, , в якій недопускається
			БГКП	S.aureus			БГКП	S.aureus
Цукор-пісок	1×	10	-	-	5×	˃10	-	-
Яєчний білок (сухий)	5×	-	0,1	0,1	3×	-	-	-
Пектин високостерильний	5×	50	-	-	1,6×	˃10	-	-
Пектин низькостерильний	1×	50	-	-	1,8×	˃10	-	-

«-» - відсутність росту

Слід відмітити, що при проведенні досліджень сировини та готових виробів не виявлено БГКП в 0,01 г продукту та золотистого стафілому в 1 г продукту. Це означає, що приготування і зберігання продукції здійснювалось з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог.

Аналіз свіжоприготовлених зразків білкових кремів та фруктових пюре, показав, що всі мікробіологічні показники знаходились у межах норми (табл. 1.2.). Слід відмітити, що показник кМАФАнМ на 2 порядки нижчий за норматив. Кількість спороутворювальних та психрофільних мікроорганізмів досить невисока. Спостерігається відносно однакова кількість мікроорганізмів у білковому кремі з фруктовим пюре та в самому пюре.

Таблиця 1.2

Мікробіологічний аналіз свіжоприготовлених зразків білкового крему та фруктових пюре

Назва Зразка	кМАФАнМ, КУО/г		СУБ, КУО/г	Психрофільні бактеріі, КУО/г	Дріджді та плісняві гриби, КУО/г
	норматив	результат			норматив	результат
Контроль	5×	3×	1×	1×	100	20
Білковий крем з чорницею	5×	4×	2×	1,5×	100	10
Пюре чорниці	1×	4×	1×	1×	100	10
Білковий крем з обліпихою	5×	3×	2×	1×	100	<10
Пюре обліпихи	1×	3×	2,5×	1×	100	<10

Аналіз мікробіологічних показників білкових кремів та фруктового пюре в процесі зберігання показав, що швидкість росту мікроорганізмів у солодощах досить невисока. Показник загальної обнасіненності (рис.1.1.) у всіх зразках навіть на 12 день зберігання не перевищує норматив (1× для фруктового пюре та 5× для білкового крему).

Рис.1.1. Зміна кМАФАМ білкового крему та фруктових пюре в процесі зберігання

Кількість грибів та дріжджів у всіх зразках (рис.1.2.) навіть на 12 день зберігання в 2 рази менша за норматив (100 КУО/г).

Зразки білкового крему з обліпихою та чорницею мають дещо вищі мікробіологічні показники в порівнянні з відповідним фруктовим пюре та контролем. Це пояснюється тим, що мікрофлора білкових крему та фруктового пюре не конкурує між собою.

Рис.1.2. Зміна кількості грибів та дріжджів у білковому кремі та фруктових пюре в процесі зберігання

Кількість психрофільних та спороутворювальних бактерій на протязі всього терміну зберігання невисока. Так, на 12 день зберігання (табл. 1.3.) максимальна кількість СУБ становила 5× КУО/г у білковому кремі з чорницею. Максимальна кількість психрофільних бактерій становила 3× КУО/г у білковому кремі з обліпихою.

Таблиця,1.3.

Кількість спороутворювальних та психрофільних бактерій на дванадцятий день зберігання

Назва зразка	СУБ, КУО/г	Частка СУБ в показнику кМАФАМ, %	Психрофільні бактерії, КУО/г	Частка психрофільних бактерій в показнику кМАФАМ, %
Контроль	1,5×	12,5	2×	16
Білковий крем з чорницею	5×	11	2,5×	8
Пюре чорниці	2,5×	20	1×	4,5
Білковий крем з обліпихою	2,5×	16	3×	10
Пюре обліпихи	1,5×	18	2,5×	7

Аналіз морфотипів колоній, виділених з білкового крему показав, що всі зразки мають декілька спільних видів колоній мікроорганізмів. Під час зберігання їх співвідношення змінюється. Спільними для всіх зразків білкового крему з фруктовим пюре були: бактеріальні білі колонії з нерівними краями та конусоподібним профілем, прозорі круглі колонії, жовті круглі колонії з відблиском та білі круглі колонії.

Серед типових пліснявих грибів переважають колонії, що утворюють білосніжний міцелій і чорні спори. У свіжоприготовлених зразках білкового крему переважають прозорі колонії середнього розміру (37%) При подальшому зберіганні у продукті зростає кількість білих круглих блискучих колоній середнього розміру (рис.1.3.). Це пояснюється здатністю мікроорганізмів засвоювати поживні речовини з продукту та міжвидовою конкуренцією за поживні речовини.

Рис.1.3. Співвідношення типових мікроорганізмів у білкових кремах

Отже, фруктове пюре істотно не погіршує мікробіологічної стабільності білкового крему. Білковий крем з додаванням пюре чорниці та обліпихи є безпечними для вживання. Мікробіологічні показники залишаються в нормі навіть на 12 день зберігання. Кількість спороутворювальних та психрофільних бактерій на протязі всього терміну зберігання невисока. Наявність БГКП та золотистого стафілококу у продукті не виявилось, що свідчить про дотримання санітарно-гігієнічних норм при виготовленні.

Список літератури:

1. Рудавська Г. Б. Безпечність нових пастильних виробів оздоровчого спрямування // Харчова наука і технологія – 2011. – №2(4). – С. 16-18.

2. Табаторович А. Н., Худякова О. Д.,Фруктово-ягодные добавки в кремовые кондитерские изделия // Пищевая промышленность. – 2013. – №1. –С.12–20.

3. Шатнюк Л.Н., Антипова О.В. Инновационные ингредиенты для снижения калорийности кондитерских изделий / Пищевые ингредиенты – сырье и добавки, 2012, №1. – С. 45-47.

4. Микробиологическая порча пищевых продуктов: пер. с англ. / Клив де В. Блекберн (ред.). — СПб. : Профессия, 2008. – С. 66–570.