Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки сельско­хо­зяйственной продукции

 

к.т.н. Давыдова С.Г.,  Корчагина Л.В., Ермоленко М.В., к.т.н. Степанова О.А.

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Научное обоснование режимов хранения

пельменей «Солнечные»

 

В настоящее время актуальной задачей в производстве мясных продуктов является организация производства новых высококачественных мясных и мясорастительных рубленых полуфабрикатов.

Многие исследование направлены на создание продуктов, обеспечивающих сбалансированное питание и вырабатываемых из сырья традиционно используемого в данной местности. Соблюдение этих требований делает возможным выпускать продукцию с высокими пищевыми качествами. Возможная продолжительность холодильного хранения пищевых продуктов определяется исходными свойствами продукта, его холодильной обработкой и условиями хранения.

         Нами была разработана рецептура пельменей «Солнечные», в состав которых входит мясное и растительное сырье (70 % мяса баранина и 30 % кабачки).   

Целью исследования было обоснование оптимальных режимов хранения предлагаемых пельменей. Для этого исследовали качественные показатели образцов, замороженных при температуре минус 40 оС,  которые хранили при двух температурах минус 10 оС и минус 30 оС.

            Для сохранения максимальной пищевой ценности и уменьшения потерь продукта необходимо определить оптимальное температурно-временное воздействие. Это возможно, если известны термодинамические и кинетические характеристики изменения показателей качества. Они были получены на основе опытных данных и представлены в таблице 1.

        

 

 

Таблица 1 – изменение показателей качества мясорастительных пельменей при различных режимах и сроках хранения

Показатель

Пельмени «Солнечные»

- 10 °С

- 30 °С

28 сут.

56 сут.

28 сут.

56 сут.

изменение органолептических

показателей, %

93,0

79,0

96,0

94,1

изменение влажности, %

87

74

95

87

изменение КМАФАнМ, %

23

8

13,2

3,3

 

По заданному интервалу изменения показателей качества продукта построили номограмму для определения области оптимального температурно-временного воздействия (рисунок 1).

На данной номограмме степень изменения КМАФАнМ характеризует количество оставшихся микроорганизмов, а степень изменения влажности и органолептических показателей – количество сохраненных характеристик, на основании, которых можно определить оптимальный режим хранения.

 

Рисунок 1 – Номограмма степени изменения показателей

качества пельменей «Солнечные»  в зависимости

от температурно-временного воздействия

 

 

Литература:

        

1.     Предварительный патент № 14505, Республика Казахстан, Фарш для приготовления пельменей / Давыдова С.Г., Степанова О.А., Корчагина Л.В., Бейсебаева Б.Ш., Трегубова Г.В. Опубл. 15.07.2004 г..

2.     Лонцин М., Мерсон Р. Основные процессы пищевых производств / Пер. с англ. Под ред. Рогова И.А. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 384 с. 

3.     Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с. 

4.     Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 268 с.