Бабюк А.В.

Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича

Дослідження рослинних олій

Олія залежно від способу обробки розділяється на види: рафінована, гідратована, нерафінована. В залежності від якісних показників олія підрозділяється: рафінована — на дезодоровану і недезодоровану; гідратована — на вищий, перший, другий сорти; нерафінована — вищий, перший, другий сорти. Для постарчання в торгову мережу і на підприємства громадського харчування призначається рафінована дезодорована соняшникова олія.

Відбір проб (ГОСТ 5471-83). Відбір крапкових проб проводять металевою трубкою (Æ не більше 10 мм), яку опускають до дна бутлі, потім верхній отвір закривають пальцем і виймають трубку з пляшки. Пробу зливають у посудину відкривши закритий кінець трубки. Для отримання об'єднаної проби з партії олії, розлитої в бутлі, з кожної відбирають однакову порцію. Вміст бутель перед відбором проби перемішують, старанно струшуючи. Об'єднану пробу добре перемішують, скорочують до об’єму 2000 см³ і поміщають: у 2 чисті сухі бутлі по 500 см³ у випадку відбору проб із контейнерів, бочок, фляг, ящиків із бутлями і пляшками; у 4 чисті сухі бутлі по 500 см³ у випадку відбору проб із наливних суден, залізничних цистерн і автоцистерн.

Органолептична оцінка рослинної олії

Визначають запах, колір, прозорість.

Обладнання.

1. Баня водяна.

2. Термометр.

3. Стакан хімічний скляний (діаметр 50 мм).

4. Скляна пластинка.

5. Матова електрична лампочка.

6. Циліндр скляний із притертим корком об’ємом 100 см³.

Проба досліджуваної олії до проведення дослідження повинна відстоятися або її необхідно профільтрувати, старанно перемішуючи. Олію, що піддалася охолодженню, попередньо нагрівають при температурі +50° С на водяній бані протягом 30 хв. Потім повільно охолоджують до температури +20° С і перемішують.

Визначення запаху. Олію наносять тонким шаром на скляну пластинку або розтирають на тильній поверхні руки. Для чіткішого визначення запаху її нагрівають на водяній бані до температури +50° С.

Визначення кольору. Олію наливають у склянку шаром не менше 50 мм і розглядають у прохідному і відбитому світлі на білому фоні. При дослідженні встановлюється колір і відтінок олії (жовтий із зеленуватим відтінком, темно-зелений і т.д.).

Визначення прозорості. 100 см³ олії наливають у циліндр і відстоюють при температурі 20° С 24 год. Відстояну олію розглядають у відбитому світлі на білому фоні. Олія вважається прозорою, якщо вона не має каламуті або завислих пластівців.

Фізико-хімічні показники соняшникової олії

Соняшникова олія повинна відповідати вимогам, показаним у таблиці

Фізико-хімічні показники соняшникової олії (ГОСТ 1129–73)

Назва показників	Рафінована		Гідратована			Нерафінована
	дезодорована	недезодорована	вищий сорт	1-й сорт	2-й сорт	вищий сорт	1-й сорт	2-й сорт
Кислотне число, мг КОН, не більше	0,4	0,4	1,5	2,25	6,0	1,5	2,25	6,0
Волога і леткі речовини, %	0,10	0,10	0,009–0,10	0,018–0,15	0,022–0,30	0,035–0,20	0,053–0,20	0,070–0,30

Визначення осаду в рослинній олії об'ємним методом

Об'ємний метод полягає у визначенні об’єму осаду, що утвориться в олії після відстоювання.

Обладнання

1. Водяна баня.

2. Мірні циліндри об’ємом 100 см³ із притертим корком.

3. Термометр на 100° С.

4. Стакан хімічний об’ємом 400 см³.

Хід визначення

Беруть 120 см³ олії, нагрівають на водяній бані до +50° С, потім повільно охолоджують до 20° С, перемішують і наливають у мірний циліндр об’ємом 100 см³. Відстоюють протягом 24 год при +15-20° С, потім відзначають кількість поділок у нижній частині циліндра, зайнятих осадом олії. Кількість осаду в процентах до об’єму нерафінованої соняшникової олії складає не більш 2%, рафінована олію не повинна мати осаду.