#Пьянзина Я.В.
Рекомендации по внедрению ХАССП на предприятиях рыбной отрасли
УДК
658
Рекомендации по
внедрению ХАССП на предприятиях рыбной отрасли
Ким Э.Н., Пьянзина Я.В., Фейгин А.С.
В работе приведен анализ требований к разработке
и внедрению систем внутреннего контроля на принципах ХАССП. Показаны
особенности производственных условий на предприятиях рыбной отрасли.
Разработаны методические рекомендации по созданию систем внутреннего контроля
на предприятиях рыбной отрасли.
Ключевые слова: система ХАССП, процессы
производства, методический подход, системы менеджмента.
При осуществлении процессов производства
(изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой
продукции, изготовитель должен разрабатывать, внедрять и поддерживать
процедуры, основанные на принципах ХАССП. Исходя из этого, целесообразным
является разработка рекомендаций по внедрению ХАССП на предприятиях рыбной
отрасли.
Целью исследования является разработка
рекомендаций по внедрению ХАССП на предприятиях рыбной отрасли.
Задачами исследования является:
- изучить требования к разработке и внедрению систем ХАССП;
- разработать
методические рекомендации по внедрению систем ХАССП.
Для обеспечения
безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции
изготовитель должен определить:
1) перечень опасных
факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к
выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям
настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного
союза на отдельные виды пищевой продукции;
2) перечень Критических
Контрольных Точек процесса производства (изготовления) – параметров
технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции
(его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого)
сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить
или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы;
3) предельные значения
параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
4) порядок мониторинга
критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
5) установление порядка
действий в случае отклонения значений показателей, от установленных предельных
значений;
6) периодичность
проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции
требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов
Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
7) периодичность
проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции
производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования
и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой
продукции;
8) меры по
предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых,
синантропных птиц и животных.
Изготовитель обязан
вести и хранить документацию системы обеспечения безопасности в процессе
производства пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность
непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения,
на любом виде носителя информации[1].
Разработка системы внутреннего контроля на принципах ХАССП требует:
- наличия обученных
специалистов и обучение всего персонала предприятия;
- необходимость
разработки большого количества документов;
- необходимость приведения производственных
помещений, систем вентиляции, канализации, водоснабжения в соответствие с
установленными нормативными требованиями;
- выделение ресурсов:
человеческих, временных, финансовых.
Методические подходы к
организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на
основе принципов ХАССП (МР 5.1.0098-14) включают следующие элементы[2]:
-
политика
и/или документально оформленные
заявления, намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции;
-
организационная
структура предприятия;
-
разработанные и документально оформленные процедуры
системы менеджмента, основанные на принципах ХАССП, в том числе программа
производственного контроля;
-
инструкции
по обращению с аллергенами, генно-модифицированными организмами (ГМО),
применению пищевых добавок;
-
блок-схема
технологических процессов;
-
схема
расположения производственных помещений с расположением оборудования;
-
инструкция
по управлению перекрестными загрязнениями;
-
инструкция
или документированная процедура по входному контролю сырья, ингредиентов,
упаковочных материалов;
-
порядок
действий (инструкция или документированная процедура) при поступлении
несоответствующей продукции;
-
оценка
поставщиков;
-
утвержденные
перечни испытательного оборудования и средств измерения;
-
график
поверки и аттестации оборудования и средств измерения, свидетельство о поверке;
-
договоры
на техническое обслуживание;
-
инструкция
«Требования к измерительным и контрольным приборам»;
-
график
планово-предупредительных ремонтов, инструкция по порядку профилактического и
технического обслуживания;
-
документы,
подтверждающие разрешение использования оборудования для контакта с пищевыми
продуктами;
-
журнал
осмотра технического состояния оборудования;
-
журнал
контроля температуры и влажности;
-
список
специализированного транспорта;
-
договоры
на мойку и дезинфекцию транспортных средств с актами сдачи приемки выполненных
работ;
-
договор
на оказание транспортных услуг в случае использования наемного транспорта;
-
инструкция
по соблюдению правил личной гигиены;
-
планы
по обучению персонала;
-
инструкция
по доступу на предприятие сторонних посетителей;
-
инструкция
(документированная процедура) по корректирующим действиям;
-
результаты
внутренних проверок и выполнения плана корректирующих мероприятий;
-
документы
по работе с жалобами и претензиями потребителей;
-
документы
по обмену информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее
пределами.
Основные моменты,
выявляемые при проверке системы внутреннего
контроля на принципах ХАССП в производственных условиях предприятий рыбной
отрасли:
-
не
знание персонала о наличии системы;
-
непонимание,
что надо делать с разработанными документами;
-
не
ведение всех предусмотренных записей;
-
рабочая
группа ХАССП не функционирует;
-
не
строгое соблюдение требований к санитарии и гигиене;
-
отсутствие
прослеживаемости;
-
отсутствие
необходимых записей о корректирующих действиях и действиях предпринятых с
несоответствующей продукцией.
Таким образом, в
результате исследований установлены основные требования к процессу разработки
системы внутреннего контроля на принципах ХАССП. Проведен анализ основных
недостатков при создании системы внутреннего контроля на принципах ХАССП на
предприятиях рыбной отрасли. Разработаны рекомендации по созданию систем
внутреннего контроля, основанных на принципах ХАССП на предприятиях рыбной
отрасли.
Список литературы
1. Технический регламент
Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» № ТР ТС 021/2011.: сайт
Евразийской экономической комиссии. — 2012 [Электронный ресурс]. Дата
обновления: 12.12.2011. — URL: http://
www.tsouz.ru/KTS/KTS33/Pages/default.aspx. (дата обращения: 05.06.2012).
2. Соглашение о единых
принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике
Казахстан и Российской Федерации от 18.11.2011 г.: сайт Евразий-ской
экономической комиссии. — 2012 [Электронный ресурс]. Дата обновления:
12.12.2011. — URL: http:// www.tsouz.ru/KTS/KTS33/Pages/default.aspx. (дата обращения:
05.06.2012).
3. Ким Э.Н., Кожан Е.И.,
Фейгин А.С. Особенности введения технических регламентов стран Таможенного
союза в Дальневосточном регионе / Материалы Международной научно-технической
конференции «Инновации и современные технологии пищевых производств», 14-15
ноября 2013 г. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. – с. 319-322.
4. Ким Э.Н., Кожан Е.И.,
Фейгин А.С. Анализ технических регламентов стран таможенного союза // Рыбное
хозяйство - № 5. – 2012 – с. 31-33/
Development of
guidelines on the establishment of internal control systems
at the fishing
industry enterprises
Kim E.N., Pianzina Y.V.,
Feigin A.S.
Dalrybvtuz, Vladivostok,
Russia
The paper analyzes the
requirements for the development and implementation of systems of
internal-control him on the HACCP principles. The features of working
conditions at the enterprises of fish industry. Methodical recommendations will
build-niju internal control systems at the enterprises of the fishing industry.
Keywords: HACCP system,
production processes, technical approach, management system.
Автор:
Пьянзина Яна Владимировна, Дальрыбвтуз, кафедра «Стандартизация, сертификация»,
группа СТм- 212, адрес электронной почты: yanagyrkina@mail.ru