Экология. 6. Экологический мониторинг.

К.х.н. Хромышева Е.А., к.т.н. Хромышев В.А., Ткаченко А.С., Олькова Е.М.

Мелитопольский государственный педагогический университет имени Богдана Хмельницкого, Украина

Определение содержания сахарозы рефрактометрическим методом в соках производства Украины

Наиболее распространенной фальсификацией фруктовых соков является разбавление натурального напитка водой. Только при добавлении в соки воды в количестве 50% и более дегустаторы могут указать на водянистость вкуса. Поэтому разбавление соков водой до 30% практически сложно определить органолептически или физико-химическими методами. Чтобы не ощущался водянистый вкус, его «подправляют», добавляя сахар и лимонную (яблочную) кислоту. Очень часто дорогие натуральные соки смешивают с более дешевыми без декларирования этого факта (добавление грушевого сока в яблочный и др.), используют более дешевое сырье (например, персиковый нектар получают из нектаринов). В смешанных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется. Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для скрытия низкого качества продукта. Также применяют и другие виды фальсификации соков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсификация).

Таким образом, актуальным является определение качества соков производства Украины.

Цель исследования – определение сахарозы в соках производства Украины с помощью рефрактометрического метода.

Содержание сахарозы - основной показатель степени концентрирования и разведения соков. Требования по этому показателю отличаются в зависимости от природы сырья, из которого изготовлен сок, а также от способа его получения (натуральный или восстановленный сок).

Основным стандартом качества соков в Украине является ДСТУ 4283.1:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти. Терміни та визначення понять» та ДСТУ 4283.2:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти. Номенклатура та вимоги» [1-2].

Для определения содержания сахарозы использовали стандартную методику [3]. Результаты эксперимента приведены на рис.1-2.

Рис. 1. Содержание сахарозы в яблочных соках производства Украины в 2013 году по сравнению с ДСТУ: 1– ДСТУ, 2– «Садочок», 3 – «Добрий», 4 – «Наш сік», 5 – «Capri-Sonne», 6 – «Джусік», 7 – «Сандорик», 8 – «Sandora», 9 – «Rich».

Рис. 2. Содержание сахарозы в яблочных соках производства Украины в 2014 году по сравнению с ДСТУ: 1– ДСТУ, 2– «Садочок», 3 – «Добрий», 4 – «Наш сік», 5 – «Capri-Sonne», 6 – «Джусік», 7 – «Сандорик», 8 – «Sandora»,

9 – «Rich».

Рис. 3. Содержание сахарозы в яблочно-виноградных соках производства Украины в 2014 году по сравнению с ДСТУ: 1– ДСТУ, 2– «Літо», 3 – «Фрузі»,

4 – «Біола», 5 – «Садочок», 6 – «Наш сік»,7 – «Чудо-чадок».

Сравнение соков за 2013 и 2014 года показало, что содержание сахарозы в некоторых марках увеличилось, так в яблочном соке «Sandora» и «Наш сік» содержание сахарозы увеличилось почти в 2 раза, что однако, не в полной мере свидетельствует о повышении качества сока.

Из рис. 3 следует, что только яблочно-виноградные соки марок «Літо» и «Фрузі» соответствуют предъявляемым требованиям. Заявленный сок «Біола», к сокам не относится, а является напитком негазированным согласно требованиям ДСТУ [1-2].

Однако, для определения качества сока, необходимы исследования по органолептическим показателям, а также определение содержания в них ионов тяжелых металлов, синтетической яблочной и лимонной кислот и т.д.

Таким образом, в Украине нужно создать единую нормативную базу оценки качества соков по всем возможным показателям. Это позволит требовать от производителя указывать на этикетке продукции показатели, определяющие ее качество. А каждый потребитель обладал бы полной информацией о продукции и был бы уверен в безопасности употребления соков.

Литература

1. ДСТУ 4283.2:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти [Текст]. – К.: Держспожив-стандарт України, 2007. – 15 с.

2. ДСТУ 4855:2007. Продукція безалкогольної промисловості. Методи визначення сухих речовин. – С. 6-9.

3. Иоффе Б. В. Рефрактометрические методы химии / Б. В. Иоффе. – Л.: Химия, 2003. – С. 107-109, 152-173.