К.т.н. Кузилов М.В., к.т.н. Сула
Р.А., к.т.н. Якуба Ю.Ф., Гаврилюк В.В., к.с-х. н. Захарова М.В., Ложникова М.С.
Государственное
научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский
институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии
Регенерация дубовой клепки коньячного производства
Высококачественные коньячные спирты получают при выдержке в дубовых коньячных бочках, используемых для 2-3 заливок. Несмотря на то, что определяющими факторами качества коньячной технологии являются спирты и древесина дуба, вопрос более рационального использования дубовой клепки достаточно актуален [1]. Это связано с ограниченными ресурсами древесины: площади дубовых лесов Франции составляют около 500тыс. га, Кавказского региона – 900тыс га, средней полосы России (в основном Воронежская область) – 300тыс га [2]. Технология механической обработки внутренней поверхности дубовой клепки старых бочек, предусматривающая удаление нескольких миллиметров слоя древесины, выполняемая вручную, приводит к уменьшению стенок, и нередко к потере механической прочности.
Цель данной работы – обоснование и экспериментальная разработка технологии обработки и регенерации внутренней поверхности дубовых бочек и резервуарной клепки коньячного производства, без механических воздействий, с помощью растворов дубового экстракта, получаемого из отходов переработки древесины дуба. Внедрение данной технологии позволит защитить от вырубки массивы дубовых лесов и улучшить экологию.
Для экспериментов использовали истощенные коньячные бочки, клепку для резервуарной выдержки, виноматериалы и экстракт древесины дуба «Танол, сухой», произведенный предприятием ООО «Диалог» в соответствии с ТУ 9185-259-00334600-05 (г. Горячий Ключ, Краснодарский край, Россия). Параметры сухого экстракта (%, не менее): танины – 43, лигнин – 32, гемицеллюлозы – 14, кверцетол – 4, минеральные вещества, не более, % – 0,5; влажность около 8% [3]. В качестве контроля использовали дубовую бочку, внутренняя поверхность, которой была обработана механическим способом.
Качественный состав и количество летучих компонентов устанавливали методом капиллярной газовой хроматографии на «Кристалл-2000М», содержание ароматических альдегидов определяли методом капиллярного электрофореза на приборах серии «Капель»; минеральных веществ после кислотной минерализации (железо, медь, общий фосфор) – на эмиссионном спектрометре с индуктивно-связанной плазмой «Optima-2100DV». Обработку истощенной древесины бочки и резервуарной клепки осуществляли по разработанным вариантам, табл.
Таблица – Технологические операции обработки истощенной клепки
|
Вариант |
Технологические операции |
|
Дубовая клепка бочки |
Обработка острым водяным паром истощенной дубовой бочки, заполнение водным раствором дубового экстракта с периодическим перемешиванием и нагревом на 14 суток; слив раствора, промывка умягченной водой. Заполнение регенерированной дубовой бочки молодым коньячным дистиллятом и выдержка. |
|
Дубовая резервуарная клепка |
Обработка извлеченной клепки острым водяным паром, вальцевание (деформация), заливка раствором дубового экстракта на 14 суток с перемешиванием и подогревом, слив и промывка. Помещение обработанной клепки в резервуар, заполнение емкости молодым коньячным дистиллятом и выдержка. В последующем регенерацию можно проводить непосредственно в резервуаре для выдержки коньячного спирта. |
Для заливки использовали молодой коньячный дистиллят, не содержащий экстрактивных веществ, крепостью 65,8 % со следующими массовыми концентрациями компонентов (мг/дм3 безводного спирта): ацетальдегида – 311,0; суммы сложных эфиров – 540,0; ацеталей – 62,4; уксусной кислоты – 77,4; высших спиртов – 2110.
Анализ полученных результатов показал, что:
-в опытных
вариантах в сравнении с контролем на 5-7% увеличилась массовая концентрация
ацетальдегида, на 11% – сложных эфиров,
более чем в два раза ацеталя, и в несколько раз ароматических альдегидов,
формирующих характерный коньячный аромат;
-особенно значительные изменения найдены для содержания ароматических альдегидов: по окончании первого года наблюдений в предлагаемых вариантах обработки присутствуют все альдегиды, а в контроле только синаповый (0,08 мг/дм3) и сиреневый (0,34 мг/дм3). После 3-х лет выдержки в сравнении с контролем в опытных вариантах концентрация синапового альдегида была выше в 4-7 раз, кониферилового – в 1,5-2 раза, ванилина в 15-20 раз. Массовая концентрация сиреневого альдегида в испытуемых вариантах и контроле была примерно одинаковой – около 2 мг/дм3. Значимого увеличения в выдерживаемых дистиллятах концентраций железа, меди и общего фосфора не обнаружено. Для экспериментальных образцов отмечено развитие сложного аромата со смолисто-коричными и ванильными оттенками и органолептической характеристикой выше, чем у контроля.
Технология обработки позволяет сделать многократным использование дубовых коньячных бочек и резервуарной клепки. По данным исследованиям получены патенты РФ Способ обработки дубовой клепки, №2318016 и Способ обработки истощенной дубовой клепки № 2327735.
Литература
1.Т.С. Хиабахов, Способ регенерации истощенной дубовой клепки, А.с. СССР № 1721083, Бюл. №11, 1992, С. 86
2.Оганесянц Л.А. Дуб и
виноделие.-М: Агропищепромиздат, 2001.-359с.
3. Якуба Ю.Ф., Сула Р.А. Обработка бочковой тары растворами дубового экстракта / Хранение и переработка сельхозсырья. Теоретический журнал.- 2007.-№4.-С.65-66.
К.т.н.
М.В. Кузилов, ЗАО КПП «Теучежский»
Улучшенная
технология колера для коньячного производства
В технологии
ординарных коньяков часто применяют сахарный колер, влияние которого на
качество напитка не ограничивается только изменением цвета. Доказано, что колер
является также источником летучих соединений, способных участвовать в
формировании букета коньяка [1]. В то же время некачественный колер придает
вкусу коньяка горечь и значительно снижает его розливостойкость: красящие
вещества колера коллоидной степени дисперсности при определенных условиях вызывают его помутнение. По этой причине,
на некоторых предприятиях Франции, Испании, Германии колер задают не в купажи,
а в спирты перед закладкой на выдержку. Установлено, что добавление колера к свежеперегнанным коньячным спиртам и их
тепловая обработка после 3-х летней выдержки на дубовой клепке благоприятно
влияют на вкус и букет коньяка и рекомендуется как прием для ускорения
созревания коньячных спиртов [2].
Колер получают
из сахара-песка за счет термической деградации сахара, используя котел с
электрическим обогревом. Котел заправляют на 40-50% его емкости и добавляют
1-2% умягченной воды. После загрузки включают подогрев, который плавно доводят
до 150-180°С. Оптимальная длительность процесса варки составляет 90-100мин [3].
Правильно приготовленный колер хорошо растворяется в спиртовых
растворах крепостью 40-60% содержит 40-50% остаточного сахара и имеет
сладко-горьковатый вкус с карамельными тонами.
Для устранения
недостатков известных технологий – образование пены во время производства
колера ограничивающей полезную емкость котла на 40-45%, и для уменьшения
содержания в нем высокомолекулярных коллоидов предложено добавлять термически
обработанную дубовую щепу и экстракт древесины дуба.
Проведенные
эксперименты позволили получить сахарный колер улучшенного качества, как для
коньячной технологии, так и для технологии бренди с использованием 0,5-1% от
массы взятого сахара подготовленной дубовой щепы или экстракта дуба. Полученный
положительный результат достигается тем, что в процессе термической обработки
сахара происходит взаимодействие расплавленной массы с термически обработанной
дубовой щепой или экстрактом дуба, что приводит к обогащению колера дубильными
и фенольными веществами, которые способствуют усилению в 1,5-2 раза окрашивающей
способности колера и препятствуют образованию высокомолекулярных коллоидов.
Кроме того, подготовленная дубовая щепа (экстракт дуба) выполняет роль
активатора процессов за счет развитой поверхности и многочисленных микрососудов
древесины, в результате процесс карамелизации сахара идет с большой
интенсивностью без образования пены, при более низкой температуре процесса, что
в итоге экономит энергоносители и сокращает время приготовления колера на
15-20%. Данная технология исключает внесение таких ингредиентов улучшенных
технологий колера как сода и хлорид аммония, что в итоге положительно влияет на
органолептические свойства колера. В результате проведенных исследовании
авторами в 2011г получены патенты РФ на следующие полезные модели № 101036
«Линия производства сахарного колера для коньячного производства», № 103356
«Линия производства сахарного колера для коньячного производства», № 103357
«Линия производства сахарного колера для технологии бренди».
Приготовленный
согласно патентам сахарный колер имеет не только более выраженную красящую
способность и повышенные органолептические свойства, но также обладает более
высоким потенциалом при приготовлении из него спиртованного раствора колера и
дальнейшей его закладки на выдержку по сравнению с классической схемой
приготовления. То есть закладку на выдержку колера можно проводить без
добавления древесины дуба, т.к. в процессе варки таковая уже была добавлена, и
тем самым получить спиртованный колер более высокого качества с меньшими
затратами.
В итоге возможность увеличения загрузки варочного котла позволит получить экономическую выгоду как во временных, так и энергетических ресурсах.
Литература
1.Мнджоян Е.Л., Ахназарян Ф.А., Налбалдян Р.Г., Саакян А.С. Обработка древесины дуба коньячного производства.- Виноделие и виноградарство СССР.-1978.-№1.-С.16-18
2.Пименов А.Т., Фалькович Ю.Т., К вопросу созревания коньячных спиртов в присутствии колера. – Пищевая технология.-1983.-№6.-С.129-131
3.Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под редакцией Валуйко Г.Г.- М.: Агропромиздат, 1985.-С.128.